ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ РЫБЫ В ПРОЦЕССЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Стерилизация консервов сопровождается изменением свойств находящегося в банке продукта. При изготовлении натуральных рыбных консервов во время стерилизации мясо рыбы провари­вается и разрыхляется вследствие гидролиза белков соедини­тельной ткани {коллагена); одновременно из …

СТЕРИЛИЗАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Тепловая стерилизация — основной процесс консервного про­изводства. Ее главной целью является уничтожение или подав­ление деятельности …

ПРОВЕРКА ЗАКАТАННЫХ БАНОК НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ

Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно. Банки с продуктом, расфасованным в холодном виде (нату­ральные консервы), закатанные под атмосферным давлением, Контролируют погружением на 1 —1,5 …

МОЙКА ЗАКАТАННЫХ БАНОК

Закатанные банки моют для удаления жира и других загряз­нений. На непромытых жестяных банках жир при стерилизации разлагается. Выделяющиеся при этом свободные жирные кисло­ты, соединяясь с солями железа, образуют нерастворимые мыла, …

ЗАКАТКА БАНОК

Закатка консервных банок — процесс их укупорки жестяными или алюминиевыми крышками. Назначение закатки — гермети­зация мест соединения крышек с корпусами металлических или горловинами стеклянных банок для предотвращения попада­ния в банки …

ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ

Заполненные продуктом банки подвергают эксгаустированию. Эксгаустирование — процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе …

РАСФАСОВКА КОНСЕРВИРУЕМЫХ ПРОДУКТОВ В БАНКИ

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в бан­ки механически или вручную. При производстве натуральных лососевых консервов порцио - нмрованные куски свежей рыбы укладывают в банки на автома­тических набивочных машинах. …

МОЙКА ПУСТЫХ БАНОК

Консервные банки перед укладкой в них рыбы предваритель­но подвергаются санитарной обработке для удаления механиче­ских загрязнений и микроорганизмов. Жестяные банки промывают горячей водой и обрабатывают пстрым паром, а стеклянные — сначала …

РАСФАСОВКА РЫБЫ В КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ

Подготовка банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение, эксгаустирование и укупорка (за­катка)— общие операции при производстве различных видов рыбных консервов. Эти же операции, за исключением теплового эксгаустирова- 11 и …

ОБЖАРИВАНИЕ РЫБЫ

Рыбу предварительно обжаривают перед расфасовкой в бан­ки главным образом при производстве консервов в томатном соу­се, но иногда также и при изготовлении консервов в масле. Обжаривают рыбу в растительном масле при …

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Существуют два способа копчения рыбы — горячий и холод­ный, из которых в рыбоконсервном производстве применяется только один — горячий способ копчения. Копчение горячим способом — процесс обработки рыбы ды­мом, образующимся …

ПОДСУШИВАНИЕ РЫБЫ

Подсушивание — процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагретым воздухом или инфракрасными лу­чами. Подсушивание сочетают обычно с провариванием рыбы. Про­варивают рыбу до подсушки или после нее. При подсушке влага …

БЛАНШИ РОВНА РЫБЫ

Бланшировкой называют кратковременную термическую об­работку рыбы горячей водой, водным раствором соли, острым паром или нагретым маслом. В процессе бланшировки происходит свертывание с частичным выделением влаги, в результате чего мясо рыбы …

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

При изготовлении консервов большинства видов разделанную рыбу перед укладкой в банки подвергают предварительной тер­мической обработке. Исключение составляет только рыба для натуральных консервов, консервов в томатном соусе из необжа - ренной …

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПОТОЧНОСТИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Поточность первичной обработки рыбы (мойки, разделки, по­сола, панирования), поступающей в консервное производство^ обеспечивается установкой в линию рыбообрабатывающих ма­шин, соединенных различными транспортными устройствами. Свежую и охлажденную рыбу подают в цех первичной …

ПАНИРОВАНИЕ РЫБЫ

Панированием называют процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжариванием. На неко­торых зарубежных предприятиях рыбу при панировке покрывают тонким слоем теста. Панируют рыбу для улучшения вкусовых …

Посол рыбы путем введения соли в заливку

Посол рыбы осуществляется введением требуемого количе­ства соли в заливку (соус) консервов. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. Этот …

Сухой посол рыбы

Чистую сухую соль добавляют непосредственно в консерв­ные банки при расфасовке рыбы, что позволяет механизировать операцию посола и избежать недостатков, присущих посолу рыбы в солевом растворе. Дозировку сухой соли рассчитывают с …

Тузлучный или мокрый посол рыбы

Рыбу подсаливают в солевом растворе плотностью 1,18— 1,20 г/см3 при возможно более низкой температуре. Недостатка­ми этого способа являются относительная сложность и громозд­кость посолочного оборудования, в состав которого входят боль­шие бетонные …

ПОСОЛ РЫБЫ

После разделки и порционирования рыбу подсаливают с рас­четом получить содержание соли в ней 1,5—2%. Применяют несколько способов посола рыбы.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удале­нием отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пище­вом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внут­ренности). Число операций в процессе разделки в …

СОРТИРОВКА И ОРИЕНТИРОВКА РЫБЫ

Если при пооперационной разделке рыбы, выполняемой на нескольких машинах (головоотсекающих, плавникорезках и др.), сортировка и ориентировка рыбы не представляют затруднений, так как выполняются в процессе подачи рыбы под рабочий орган …

СЪЕМ ЧЕШУИ

Чешую с карповых, окуневых и других рыб на большинстве заводов удаляют в машинах барабанного или транспортерного типов. Эти машины двухоперационные, процесс очистки рыбы в них сопровождается ее механическим перемещением. Для …

МОЙКА РЫБЫ

Поступающую в консервное производство рыбу моют для уда­ления с ее поверхности слизи, загрязнений и микроорганизмов. Исключение составляет рыба, дефростированная водой, посколь­ку она промывается в процессе дефростации. Моют рыбу в специальных …

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба …

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обра­ботке, заключающейся в ее мойке, разделке и порционировании (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых кон­сервных банок. В ряде случаев после разделки и порционирова …

Полимерная тара

Тара из полимерных материалов имеет пока очень ограничен­ное применение в рыбоконсервной промышленности, однако, надо полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью будут широко использоваться …

Алюминиевые тюбики

Алюминиевые тюбики, покрытые йищевым ла­ком, являются новым ви­дом тары для пастообраз­ных стерилизованных кон­сервов (паштетов) и пре­сервов (нестерилизуемых рыбных паст). Преимуществами алю­миниевых тюбиков по сравнению с консервной тарой других 'видов явля­ются …

Стеклянные банки

В отечественном рыбоконсервном производстве применяют стеклянные банки, изготовленные из полубелого стекла с зелено­ватым или голубоватым оттенком емкостью 350—500 ель3. Рис. 13. Разрез венчика укупоренной банки СКО: 1 — венчик горловины; …

Металлические банки

Металлические консервные банки изготовляют главным обра­зом из белой жести — тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова (полуды). На некоторых предприятиях недавно начали изготовлять банки из листового алюминия …

КОНСЕРВНАЯ ТАРА

Стерилизованные рыбные консервы расфасовывают в метал­лические (главным образом жестяные) и стеклянные банки. Рыб­ные пресервы выпускают преимущественно в жестяных банках. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов 'лакированные …

Вода

Вода, используемая в производстве рыбных консервов, долж­на удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть болезнетворных микроор­ганизмов, вредных для человека химических соединений, продук­тов распада органических веществ …

Уксусная кислота

Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консер­вов. Она смешивается с водой и является хорошим растворите­лем многих органических веществ. По способу производства …

Поваренная соль

Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веще­ством для пресервов. Вводят ее в продукт путем предваритель­ного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем …

Глютаминат натрия

Для улучшения вкуса многих пищевых продуктов и в том числе рыбных консервов целесообразно добавлять в них в не­больших количествах мононатриевую соль глютаминовой кисло­ты (глютаминат натрия). Глютаминовая кислота — аминокислота, которая …