ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирова - на. От правильности дефростации рыбы во многом зависит ка­чество готовых консервов.

Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом рас­творе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоем­кости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.

Дефростация — сложный физико-химический процесс, во вре­мя которого происходит не только таяние кристаллов льда и впи­тывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась воз­можно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприят­ной температурной зоны была максимальной.

На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоче­нения белковые системы более лабильны и чувствительны к внеш­ним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или после­дующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве слу­чаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефриже­раторных рыбопромысловых судах.

Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, от­водимого от рыбы при замораживании в одних и тех же темпе­ратурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользо­ваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

<2д = С с (г‘„ — /3) 4- + сс (/3 — /к) кдж,

Где О — масса замораживаемой рыбы, кг;

С — теплоемкость рыбы, температура которой выше точки замерзания тканевого сока, кдж!(кг-град);

— начальная температура замораживаемой рыбы, °С;

I:, — температура замерзания тканевого сока рыбы, °С;

(/ — содержание влаги в рыбе, доли единицы;

. - количество вымороженной воды в рыбе, доли единицы;

/•--удельная теплота плавления льда, равная примерно 328 кдж! кг;

С/—теплоемкость замороженной рыбы, кдж! (кг ■ град) (на­ходится в пределах от 0,4 до 0,5 кдж/(кг ■ град);

А; — конечная температура замороженной рыбы, °С.

При расчете по этой формуле результат получается с отрица­тельным знаком, поскольку в процессе дефростации требуется подача тепла к рыбе в отличие от процесса замораживания, ког­да тепло отводится от рыбы (положительный знак).

На многих заводах рыбу дефростируют россыпью или блока­ми в протечной воде в специальных дефростациониых ваннах, со­стоящих из 4—6 секций емкостью 0,25—1 м3 каждая. Рыбу в секции ванны загружают из контейнеров, которые перемещают с помощью электротельферов.

Ввод теплой воды в дефростер; 14 —компрессор для подачи воздуха; 15 —

Воздухопроводы.

Рис. 16. Схема непрерывно действую - щей дефростационной установки;

1 — душ холодной воды; 2 загрузоч­ный бункер; 3 — смотровой люк; 4 — сме­сители; 5 — водяная магистраль; 6 —

Паровая магистраль; 7 — теплая вода от

Смесителя; 8 — душ холодной воды; 9 --

Электродвигатель с редуктором; 10 —

Центробежный насос; И — лента кон­вейера; 12 — корпус дефростера; 13 —

Центробежный насос; И

На некоторых заводах рыбу дефростируют в непрерывно дей­ствующих установках. Одна из подобных установок показана на рис. 16. Дефростер состоит из металлической ванны длиной 28,15 м, поперечным сечением 800x800 мм. С выходной стороны часть ванны длиной 7 м поднята под углом 15° для вывода рыбы над зеркалом воды и дополнительной мойки ее под душем. Внутри ванны помещен цепной ленточный транспортер с перфо­рированными звеньями.

 

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Роликовая цепь продвигается по двум угольникам, приварен­ным к внутренней стороне ванны, и под собственной тяжестью плотно прилегает к стенкам ванны в месте изгиба.

Рядом с дефростером на расстоянии 12 м от его начала уста­новлены воздушный компрессор производительностью 12 мъ/мин и центробежный насос производительностью 30 м3/ч.

Для предотвращения массового попадания чешуи в центро­бежный насос вода забирается внизу ванны на расстоянии 100 мм от дна.

Воздух из компрессора поступает по трубопроводам под верх­нюю ленту транспортера и через перфорацию на ней проходит в толщу рыбы и воды.

Загружают дефростер рыбой при помощи транспортера. Дно дефростера имеет двусторонний уклон и соответствующее коли­чество сливных окон.

Для обеспечения тщательной мойки рыбы и предупреждения пенообразования при загрузке рыбы и отводе воды, образующей­ся от таяния льда в брикетах, на уровне зеркала воды в дефрос­тере с одной стороны прорезаны сливные окна, к которым подве-

 

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Ден сборный желоб. Вода, образующаяся от таяния льда и посту­пающая из душевой системы, сливается в сборный желоб и далее поступает в гидрожелоб, по которому транспортируются отходы.

Дефростер описанной конструкции применяется для размора­живания сельди, корюшки, трески и другой рыбы, замороженной в брикетах, и имеет производительность до 30 т в сутки.

В некоторых случаях крупную рыбу (треска, камбала и др.) дефростируют в циркулирующем 4%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 40° С. При этом дефростация ускоряется, но рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготов­лении из нее консервов. Очень эффективно размораживание бло­ков мелкой рыбы орошением их водой. Продолжительность раз­мораживания брикетов кильки при разных условиях (по дан­ным Гакичко) приведена в табл. 17.

Таблица 17

Способы размораживания рыбы

Продолжительность

Размораживания

Мин

%

Орошение водой (0,4 л/сек на

1 пог. м брикета) .............

40

100

В воде

Проточной при скорости дви­

Жения воды 0,3 м/сек. .

55

137

Перемешиваемой механичес­

Ким вибратором....

67

167

Барботированной воздухом

80

200

Непроточной................

180

450

На воздухе.........................

440

1100

Помимо ускорения процесса дефростации, при разморажива­нии брикетов мелкой рыбы методом орошения водой представля­ется возможность непрерывно механическим путем удалять из дефростера оттаявших и отделившихся от брикета рыбок.

Основной причиной, обусловливающей длительность дефро­стации рыбы в неподвижной (непроточной) воде, является интен­сивное охлаждение слоя воды, непосредственно соприкасающе­гося с мороженой рыбой, которое приводит к образованию на ры­бе корочки льда, препятствующего проникновению тепла во внут­ренние слои тела рыбы. При дефростации рыбы в циркулирую­щей воде это явление устраняется.

Исходя из этого, в последние годы предложен новый способ дефростации рыбы в ваннах с водой, оборудованных электромаг­нитными вибраторами. Проведенные на Московском рыбокомби­нате опыты дефростации рыбы в резервуаре с водой, которой со­общали механические колебания при помощи полусферического вибратора (100 колебаний в мин, с амплитудой 1,5 мм), показа­ли, что таким путем размораживание сельди, трески, сазана, леща и другой рыбы может быть ускорено в 1,5—2 раза.

Новый способ дефростации рыбы — размораживание ее с по­мощью токов высокой частоты.

В отличие от других способов дефростации, при которых тепло постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы (или брикета) и температура источника тепла всегда выше (на­пример, вода в дефростере) температуры нагреваемого продук­та, при высокочастотной дефростации тепло регенерируется внут­ри рыбы равномерно, одновременно по всему ее объему. Это происходит потому, что замороженная рыба является полупро­водником, а по мере размораживания приобретает свойство ди­электрика.

Дефростация токами высокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания рыбы и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы (килька, салака), при дефростации которой в обычных погруж­ных дефростерах получается много лопапца. Однако дефроста­ция рыбы с применением токов высокой частоты требует большой затраты электроэнергии и сложного оборудования.

КаспНИРХ разработал более практичный способ дефро­стации брикетов мелкой рыбы (кильки) токами промышленной частоты. Сущность этого метода заключается в том, что брикеты кильки помещают в ванну из диэлектрического материала с про­точной водой между двумя параллельными перфорированными пластинами-электродами из нержавеющей стали, присоединен­ными к сети промышленного тока. Продолжительность дефро­стации обратно пропорциональна квадрату напряжения па элек­тродах. При напряжении тока 380 в брикеты кильки массой 20 кг дефростируются за 2—3 мин. На дефростацию 20-килограммово­го брикета затрачивается 0,8—1,2 квт-ч электроэнергии. Килька, дефростированная током промышленной частоты, уступает по ка­честву кильке, дефростированной токами высокой частоты, по превосходит по качеству кильку, дефростированную какими-ли­бо другими существующими способами.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.