ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПОДСУШИВАНИЕ РЫБЫ

Подсушивание — процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагретым воздухом или инфракрасными лу­чами.

Подсушивание сочетают обычно с провариванием рыбы. Про­варивают рыбу до подсушки или после нее.

При подсушке влага удаляется в основном из поверхностного слоя рыбы, что приводит к уплотнению и закреплению ее кож­ного покрова. Наряду с удалением влаги происходят денатура­ция, незначительный гидролиз белков и частичная инактивация тканевых ферментов рыбы. Кроме того, наблюдаются выделение жира на поверхность рыбы, его частичный гидролиз и окис­ление.

При сушке рыбы из нее испаряется сначала свободная, а за­тем адсорбциоино связанная вода.

Изменение агрегатного состояния влаги при переходе ее из жидкого в газообразное состояние сопровождается поглощением тепла и поэтому интенсивность испарения влаги из рыбы зависит от количества притекающего к ней тепла.

Движение влаги в тканях рыбы в процессе сушки основано па явлениях осмоса и диффузии. В зависимости от температуры сушки влага из внутренних слоев рыбы может двигаться к по­верхности как в виде жидкости, так и в виде пара. Во время сушки количество воды в поверхностных слоях рыбы все время уменьшается, при этом осмотическое равновесие в теле рыбы нарушается и влага из более глубоких слоев мышечной ткани на­чинает поступать в поверхностные слои.

Движение пара с поверхности рыбы в окружающую среду через пограничный слой насыщенного влагой воздуха принято называть внешней диффузией, а движение влаги в жидком или парообразном состоянии из внутренних слоев рыбы к ее поверх­ности — внутренней диффузией.

Внешняя и внутренняя диффузия происходят одновременно и тесно связаны между собой, так как испаряющаяся с поверхно­сти рыбы влага непрерывно возмещается влагой, поступающей из более глубоких слоев рыбы.

Для приготовления консервов рыбу не следует чрезмерно под­сушивать, так как это приводит к излишней денатурации белков п консистенция мяса рыбы становится слишком грубой. Чтобы получить консервы хорошего качества, достаточно подсушить ры­бу до влажности 60—65%. При этом из рыбы удаляется главным образом свободная вода и свойства белков меняются незначи­тельно.

Режим подсушки рыбы нагретым воздухом характеризуется тремя основными параметрами: температурой воздуха, относи­тельной его влажностью и скоростью движения.

От величины этих показателей зависит не только скорость подсушки, но и качество подсушенной рыбы и приготовленных из нее консервов. Практически оптимальным является такой режим подсушки, который обеспечивает получение подсушенной рыбы лучшего качества при минимальной длительности процесса и на­именьшем расходе тепла.

С повышением температуры воздуха сушка ускоряется, одна­ко слишком высокая температура приводит к значительной дена­турации белков рыбы, что ухудшает качество готового продукта.

При слишком высокой температуре и большой скорости дви­жения воздуха удаление влаги с поверхности рыбы опережает поступление ее из внутренних слоев. При этом на поверхности рыбы может образоваться сухая корочка, затрудняющая внут­реннюю диффузию влаги, вследствие чего резко снижается ин­тенсивность сушки.

На процесс сушки влияет содержание жира в рыбе. Чем жир­нее рыба, тем ниже должна быть температура сушки, так как при повышенной температуре жир вытапливается, выступает на поверхность рыбы и подвергается частичному окислению, что ухудшает вкус и пищевую ценность продукта.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua