ПОДСУШИВАНИЕ РЫБЫ
Подсушивание — процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагретым воздухом или инфракрасными лучами.
Подсушивание сочетают обычно с провариванием рыбы. Проваривают рыбу до подсушки или после нее.
При подсушке влага удаляется в основном из поверхностного слоя рыбы, что приводит к уплотнению и закреплению ее кожного покрова. Наряду с удалением влаги происходят денатурация, незначительный гидролиз белков и частичная инактивация тканевых ферментов рыбы. Кроме того, наблюдаются выделение жира на поверхность рыбы, его частичный гидролиз и окисление.
При сушке рыбы из нее испаряется сначала свободная, а затем адсорбциоино связанная вода.
Изменение агрегатного состояния влаги при переходе ее из жидкого в газообразное состояние сопровождается поглощением тепла и поэтому интенсивность испарения влаги из рыбы зависит от количества притекающего к ней тепла.
Движение влаги в тканях рыбы в процессе сушки основано па явлениях осмоса и диффузии. В зависимости от температуры сушки влага из внутренних слоев рыбы может двигаться к поверхности как в виде жидкости, так и в виде пара. Во время сушки количество воды в поверхностных слоях рыбы все время уменьшается, при этом осмотическое равновесие в теле рыбы нарушается и влага из более глубоких слоев мышечной ткани начинает поступать в поверхностные слои.
Движение пара с поверхности рыбы в окружающую среду через пограничный слой насыщенного влагой воздуха принято называть внешней диффузией, а движение влаги в жидком или парообразном состоянии из внутренних слоев рыбы к ее поверхности — внутренней диффузией.
Внешняя и внутренняя диффузия происходят одновременно и тесно связаны между собой, так как испаряющаяся с поверхности рыбы влага непрерывно возмещается влагой, поступающей из более глубоких слоев рыбы.
Для приготовления консервов рыбу не следует чрезмерно подсушивать, так как это приводит к излишней денатурации белков п консистенция мяса рыбы становится слишком грубой. Чтобы получить консервы хорошего качества, достаточно подсушить рыбу до влажности 60—65%. При этом из рыбы удаляется главным образом свободная вода и свойства белков меняются незначительно.
Режим подсушки рыбы нагретым воздухом характеризуется тремя основными параметрами: температурой воздуха, относительной его влажностью и скоростью движения.
От величины этих показателей зависит не только скорость подсушки, но и качество подсушенной рыбы и приготовленных из нее консервов. Практически оптимальным является такой режим подсушки, который обеспечивает получение подсушенной рыбы лучшего качества при минимальной длительности процесса и наименьшем расходе тепла.
С повышением температуры воздуха сушка ускоряется, однако слишком высокая температура приводит к значительной денатурации белков рыбы, что ухудшает качество готового продукта.
При слишком высокой температуре и большой скорости движения воздуха удаление влаги с поверхности рыбы опережает поступление ее из внутренних слоев. При этом на поверхности рыбы может образоваться сухая корочка, затрудняющая внутреннюю диффузию влаги, вследствие чего резко снижается интенсивность сушки.
На процесс сушки влияет содержание жира в рыбе. Чем жирнее рыба, тем ниже должна быть температура сушки, так как при повышенной температуре жир вытапливается, выступает на поверхность рыбы и подвергается частичному окислению, что ухудшает вкус и пищевую ценность продукта.
