Как выбрать оборудование для кафе?
Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …
ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …
Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж
Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффициенты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …
Тесты на профессиональную пригодность
Такие отборочные тесты проводят, чтобы составить объективное представление о способностях, возможностях и личности кандидата на место. Это особенно важно в ресторанном бизнесе, где есть открытый доступ к наличным деньгам в …
Практика
Есть поговорка — «навык мастера ставит». Правда, умные люди интерпретируют ее так: «мастерский навык мастера ставит». Суть в том, что частое повторение вновь приобретенных навыков совершенствует и оттачивает их. Кроме …
Теории лидерства
Со временем теории лидерства претерпевают изменения. Так, популярные в 1920—1950-х годах теории фокусировали внимание на личностных характеристиках, необходимых лидеру, таких, как ум, амбициозность, доминирование. Однако в 1950-х получили развитие бихевиористские …
Малое кухонное оборудование
Куттеры При помощи куттеров можно обрабатывать мясо, овощи, фрукты — нарезать кусками, кубиками, а также шинковать или измельчать. Продукт помещают в чашу, которая, вращаясь, подставляет его под вращающиеся на высокой …
Приготовление пищи и подача готовых блюд
Самый большой риск заражения пищи болезнетворными микроорганизмами возникает в процессе приготовления пищи и подачи готовых блюд. Здесь имеется три фактора риска15: гигиена работников кухни, время приготовления и хранения готовых блюд …
ОТБОР ПЕРСОНАЛА
Если размер сэкономленных средств ежегодно постоянен, то чистую стоимость инвестиции можно разделить на размер ежегодной экономии, чтобы получить коэффициент для сравнения с данными в таблицах чистой приведенной стоимости для определения …
Путь наверх: МануэлЬ Гонсалес
Когда Мануэль Гонсалес (Manuel Gonzalez) честно трудился на кухне семейного ресторанчика, он и представить не мог, что в один прекрасный день займет пост управляющего сети мексиканских фастфуд-ресторанов Baja Fresh. Но …
Повышение квалификации менеджеров
Организации важно также совершенствовать управленческие навыки руководящих кадров. Недавно проведенное исследование в сфере ресторанного бизнеса выявило острую необходимость развития и совершенствования лидерских качеств у управленческого персонала всех уровней23. По отзывам …
Управление рестораном в ближайшее десятилетие: ресторанные технологии
Цель изучения. Определить, с какими вызовами столкнется отрасль в будущем десятилетии. Внедрение передовых технологий в ресторанные операции потребует, с одной стороны, полезных действенных программ, способных реально улучшить работу, а с …
Комплексная программа энергосбережения
Комплексный подход к управлению затратами на энергопотребление предполагает следующие шаги24. Ответственность топ-менеджмента Известно, что работники серьезнее всего относятся к тем аспектам работы, которым руководство уделяет наибольшее внимание. Поэтому заручиться поддержкой …
КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
Третий и самый загадочный образчик неабсолютности кроется в соотношении между количеством включенных в счет блюд, стоимостью каждого блюда, числом людей за столом и суммой, которую каждый из них готов заплатить …
Женщина На пути к корпоративным вершинам
Цель изучения. Определить, какие группы работников в следующем десятилетии станут важным источником управленческих кадров. В индустрии общественного питания женщины приобретают все большую значимость. Их доля в численности занятых в отрасли …
Цели обучения
Поставленные цели обучения должны удовлетворять критериям SMART — конкретность, измеримость, достижимость, реалистичность и ограниченность конкретным сроком. Тогда и тому, кто руководит процессом обучения (менеджеру), и тому, кто обучается (работнику), заранее …
Три шага к высоким уровням производительности
Цель изучения. Выявить шесть параметров организационного климата. К сожалению, сегодня ресторанный бизнес Америки захлестнула волна производственных преступлений, совершаемых почасовыми работниками. Нарушения самые разнообразные — от несоблюдения санитарно-гигиенических норм приготовления пищи …
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНТЕРЬЕР КУХНИ: ВЫБОР, СОДЕРЖАНИЕ И ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ
Приготовить кушанье так, чтобы вы насладились первым куском, способен любой, даже неповар, но приготовить так, чтобы вы смаковали и последний кусок тоже, способен только настоящий шеф. Франсуа Мино, редактор Michelin …
Управление Рестораном и безопасность питания
Цель изучения. Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания. Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зависят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные …
Основные (долгосрочные) активы
Сравнивать ресторанных операторов по величине основных активов не вполне правомерно, поскольку в отрасли существует множество способов финансирования заведений. Единственная полезная методика — использовать такой показатель, как «себестоимость посадочного места», чтобы …
Один день из жизни: Вэн Йюер
Вэн Йюер (Van Eure), владелица ресторана Angus Barn в Роли, (штат Северная Каролина), приписывает свой успех старомодному гостеприимству южан. «Пожалуй, единственное, чем нам удалось прославиться, — это наши гостеприимность и …
Дозированное или массированное обучение
Материал усваивается легче, если он дозирован не слишком большими порциями и подается в течение нескольких занятий, чем когда он обрушивается на головы учащихся за один раз. Если, например, установлено, что …
Десять компетенций эффективного лидера
Цель изучения. Резюмировать базовые теории лидерства и выявить их прикладной аспект для ресторанного бизнеса. В 2004 г. на очередной профессиональный форум Women's Foodservice Forum собрались женщины, занимающие ключевые посты в …
Посудомоечные машины
Посудомоечные машины бывают разных типов. Самые распространенные — посудомоечная машина с погружением, где подставка с посудой опускается в моечный бак; стационарная однобаковая, где мытье осуществляется в моечной камере при разбрызгивании …
Профилактика заболеваний
Цель изучения. Разработка профилактических мер для предупреждения пищевых заболеваний. Международный совет по безопасности пищевых продуктов при NRAEF разработал ряд рекомендаций по обеспечению безопасного температурного режима для пищевых продуктов. Эти рекомендации …
ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
В сфере общественного питания занято около 10% рабочей силы США. Примерно треть американцев в тот или иной период трудовой своей жизни работали в этой отрасли. Если в 2005 г. в …
ОБУЧЕНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА
Если на Бродвее билет на предпремьерный прогон спектакля стоит дешевле, чем на премьеру, то почему рестораны должны брать полную цену, если официанты и повара все еще репитируют? Мэриан Буррос, автор …
Прежде всего личность, А потом уже работник
Цель изучения. Определить элементы, присущие эффективной программе совершенствования персонала и управленческих кадров. Сеть буфет-баров Buffets, Inc. взяла на вооружение такой стиль тренинга, который скорее напоминает наставничество. В основе этой модели …
Безопасность пищи5
В 1986 г. законодатели штата Калифорния постановили обязать заведения общественного питания сопровождать предупреждением о вреде для здоровья те блюда, в составе которых продукты с содержанием одного или более из 700 …
Освещение
Регулярно мойте стены и потолки, это способствует максимизации свето - отражения. В помещениях станет светлее. Удалите декоративное освещение из ресторанного зала. Регулярно чистите от пыли и грязи лампочки и осветительные …
Горячая концепция: Через контроль затрат к прибыльности
Знаете, как немного разбогатеть в ресторанном бизнесе? Но для этого надо сначала разбогатеть как следует. Да, да. Как ни печально, но это так и есть. Когда речь идет о прибыли, …
Честный профессиональный отбор
Если работодатель может доказать, что предпочтение в отношении работника по признаку возраста, религиозной принадлежности, пола или национальной принадлежности есть не дискриминация, а действие, оправданное спецификой самой работы, он может обратиться …
Программа тренинга
После этой подготовительной работы можно приступать к составлению программы тренинга. Содержание процесса обучения для конкретной должности составляют на основе результатов анализа содержания работы, предусмотренной этой должностью. В ходе анализа, как …
ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТА
У ресторана возникают большие проблемы, если работники настолько не удовлетворены работой, что это начинает сказываться на выполнении ими своих трудовых обязанностей. Эта неудовлетворенность обусловлена несоответствием между тем, чего желают работники …
ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Общие соображения
При выборе технологического оборудования для кухни руководствуются рядом основополагающих факторов1, к которым относятся мощность оборудования, масштаб потребностей в нем, затраты на приобретение и содержание, функциональные особенности, а также соответствие санитарным …
