Посол рыбы
Солят рыбу в профильтрованном 18—22%-ном солевом растворе температурой 10—15° С в непрерывно действующих посолочных аппаратах или обычных ваннах для того, чтобы получить консервы необходимой солености и уплотнить мясо рыбы перед …
КОНСЕРВЫ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ РЫБЫ
Для приготовления консервов из обжаренной рыбы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта. Основными операциями при производстве данных консервов являются разделка рыбы, посол, панировка и обжарка разделанной рыбы, приготовление …
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На предприятиях рыбной промышленности Советского Союза вырабатывают в значительных количествах рыбные консервы в томатном соусе из обжаренной, а также сырой подсушенной или бланшированной рыбы (рис. 63). Для приготовления консервов из …
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Вкус, запах и цвет консервов должны быть свойственными вареному мясу рыб данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, куски рыбы — целыми …
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ В ЖЕЛЕ
Данные консервы готовят преимущественно из сиговых рыб а также из угря, салаки и окуня. Рыбу разделывают на тушки или куски, подсаливают в 18—20%-ном солевом растворе при температуре 10—15° С до …
КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКОВЫХ РЫБ
Для приготовления консервов используют свежую печень трески и пикши. При разделке рыбы стараются отделять печень, не нарушая ее целостности. Отобранную печень промывают в проточной воде, после чего сортируют и зачищают, …
КОНСЕРВЫ ИЗ ПАЛТУСА
Консервы «Палтус в собственном соку» приготовляют из свежего, охлажденного и мороженого палтуса. При разделке палтуса удаляют спинной и анальный плавники, -внутренности с плавательным пузырем и черную брюшную пленку, отделяют голову, …
КОНСЕРВЫ ИЗ СЕЛЬДИ
Консервы «Сельдь натуральная» вырабатывают из атлантической и тихоокеанской сельди. Разделывают сельдь на тушки и порционируют на куски, быстро разделанную сельдь без задержки укладывают в банки, закатывают и стерилизуют, так как …
КОНСЕРВЫ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ (БЕЛУГИ, СЕВРЮГИ, ОСЕТРА И ШИПА)
Осетровых рыб, как правило, потрошат сразу после вылова и доставляют на консервные заводы потрошеными. При разделке на консер-вном заводе у осетровых рыб отделяют головы и плавники, затем зачищают брюшные полости …
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе (рис. 61). При изготовлении консервов в собственном соку рыбу …
ИЗМЕНЕНИЕ КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Консервы относятся к числу. наиболее стойких продуктов, способных выдерживать длительное хранение, тем не менее их пищевые и вкусовые свойства при хранении со временем изменяются; скорость, с которой меняются свойства консервов, …
ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ
Брак консервов условно делят на производственный, образующийся и выявляемый в процессе приготовления консервов, и складской, который обнаруживается или образуется при хранении консервов на складе и подготовке их к отгрузке. Различают …
УПАКОВКА КОНСЕРВОВ
Для упаковки консервов, перевозимых железнодорожным транспортом без. перевалок, применяют деревянные ящики с решетчатыми крышками, скрепленными двумя наружными вертикальными планками; для смешанных перевозок с перевалками применяют деревянные ящики с плотными крышками …
Немеханизированный способ {применяется на некоторых технически малооснащенных предприятиях)
Банки с консервами после охлаждения вручную перетирают ветошью или опилками и направляют на склад для временного хранения. Перед отгрузкой банки сортируют и повторно перетирают, затем вручную 'или с помощью машины …
Частично механизированный способ
Банки с консервами после охлаждения пропускают через моечно-сушильные машины и по ленточным конвейерам передают на склад, где их вручную снимают с транспортеров и укладывают в колонки по автоклавовар'кам (без ящиков). …
Комплексный механизированный способ
Рис. 54. Установка для выгрузки банок из автоклавных сеток: Банки с консервами после охлаждения в автоклавах высыпают из сеток при помощи специального опрокидывающего устройства (рис. 54) на стол транспортера, который …
ПРИВЕДЕНИЕ КОНСЕРВОВ В ТОВАРНОЕ СОСТОЯНИЕ: УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КОНСЕРВОВ ОБРАБОТКА КОНСЕРВОВ ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ
На получение консервов хорошего качества большое влияние оказывают способы обработки банок с консервами после стерилизации для приведения их в надлежащее товарное состояние, а также условия и длительность хранения консервов до …
Стерилизация продуктов с помощью ионизирующих излучений
Гибельное действие ионизирующих излучений на микроорганизмы было обнаружено еще несколько десятков лет назад. Однако только при создании мощных источников ионизирующей энергии стало возможным применение этого нового метода стерилизации пищевых продуктов. …
Стерилизация консервов токами высокой частоты
Стерилизация консервов токами высокой частоты принципиально отличается от стерилизации путем нагрева паром или другими источниками тепла. При этом способе стерилизации тепло образуется одновременно во всем объеме продукта независимо от его …
Асептическое консервирование
Асептический метод консервирования заключается в кратковременной стерилизации жидких или пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Преимуществами асептического консервирования являются …
НОВЫЕ МЕТОДЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
В последние годы в СССР и зарубежных странах разрабатываются и испытываются новые способы стерилизации консервов; асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты и стерилизация ионизирующими излучениями.
Непрерывно действующие стерилизационные установки
Непрерывно действующие установки для стерилизации консервов бывают трех типов: роторные, конвейерные и гидростатические. Для стерилизации консервов в жестяных банках пригодны установки всех трех типов, а для стерилизации консервов в стеклянных …
Виды и причины брака консервов при стерилизации в автоклавах
При нарушении режима стерилизации возможны следующие виды брака рыбных консервов в жестяных банках: «птички», «хлопуши», легковесные, потечные и механически деформированные банки. «Птички» — небольшой излом жести па концах банок с …
Организация обслуживания автоклавного отделения
Автоклавы как аппараты, работающие под давлением, проверяет и регистрирует инспекция Гостехнадзора. На каждый автоклав заводят паспорт, в котором работники Гостехнадзора указывают дату проверки автоклава и срок его работы до следующей …
Автоклавы с устройством для вращения банок
В последние годы на некоторых зарубежных консервных заводах для стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре применяют автоклавы с вращающимися сетками’. Одна из таких установок, состоящая из двух горизонтальных автоклавов …
Механические устройства для загрузки и разгрузки автоклавов
Консервные банки загружают в вертикальные автоклавы в сетках. Перемещают автоклавные сетки в пределах автоклавных отделений на всех рыбоконсервных заводах с помощью электротельферов, передвигающихся по подвесным путям. Подвесной путь представляет собой …
Арматура, контрольно-измерительные и регулирующие приборы автоклавных отделений
Арматура автоклавных отделений — вентили, краны, обратные клапаны, предохранительные клапаны, сливные трубы, карманы для термометров и гильз терморегуляторов. Все вентили и клапаны, установленные на паровых, водяных и воздушных трубопроводах или …
СТЕРИЛИЗАЦИОННЫЕ АППАРАТЫ Вертикальные и горизонтальные автоклавы
Автоклав представляет собой полый цилиндрический сосуд, изготовленный из толстого котельного железа, со сферическим дном и крышкой или двумя сферическими крышками. Крышки автоклавов закрываются герметически. Для обеспечения герметичности между корпусом автоклава …
СПОСОБЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Рыбные консервы в зависимости от вида тары стерилизуют следующими способами: Консервы в банках из жести № 25 и более толстой объемом до 350 см3 обычно стерилизуют паром при температуре не …
СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ В БАНКАХ В ПРОЦЕССЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Величина давления, возникающего в банках в процессе стерилизации консервов, может быть непосредственно измерена с достаточной для практики точностью выверенным чувствительным манометром, который соединен с банкой металлической капиллярной трубкой, выведенной за …
МЕТОДЫ УСТАНОВЛЕНИЯ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ
При установлении режимов стерилизации консервов берут за основу следующие показатели: Скорость прогревания содержимого банок; наиболее теплоустойчивый вид микроорганизмов, свойственный данному продукту; Летальную температуру и продолжительность нагревания для избранного вида микроорганизма. …
ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ КОНСТРУКЦИИ СТЕРИЛИЗАЦИОННЫХ АППАРАТОВ
На заводах нашей страны рыбные консервы стерилизуют преимущественно в автоклавах периодического действия, работающих под давлением. На некоторых предприятиях рыбные консервы стерилизуют в непрерывно действующих стерилизационных аппаратах также под давлением. Опыт …
ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ ВИДА КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ
Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а также от свойств материала, из которого сделаны банки. Во время стерилизации тепло передается продукту …
ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ СВОЙСТВ МИКРОФЛОРЫ ПРОДУКТА
Скорость отмирания микроорганизмов в консервируемых продуктах при стерилизации зависит от следующих факторов: Общей численности и видового состава обсеменяющих продукт микроорганизмов; Химических особенностей продукта — его кислотности, содержания жира и поваренной …
ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ СВОЙСТВ КОНСЕРВИРУЕМОГО ПРОДУКТА
Режим стерилизации консервов в значительной мере зависит от физических свойств и химического состава консервируемых продуктов. При стерилизации продуктов равномерной плотной консистенции, например рыбных паштетов, продукт прогревается в основном за счет …
