ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Вкус, запах и цвет консервов должны быть свойственными ва­реному мясу рыб данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, кус­ки рыбы — целыми не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть слегка разваренным, причем отдельные куски рыбы при выкладывании из банки могут распадаться.

В консервах из лососевых рыб допускается наличие тертого мяса (мелкие частицы) на поверхности у донышка и крышки бан­ки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уров­нем мяса у поперечного среза кусков рыбы.

Бульон в желе должен быть светлым или слегка помутневшим (если есть взвешенные белковые частицы).

В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остат­ков голов, плавников, внутренностей и других несъедобных ча­стей рыб.

Консервы

Натуральные в собственном соку Г олец

Горбуша приморская................................

Горбуша сахалинская и амурская. . |

Горбуша камчатская................................. |

Кета и нерка (красная).............................. |

Кижуч........................................................

Сельдь тихоокеанская жирная

Сельдь атлантическая......................

Белуга (с кожей)...............................

Белуга (без кожи).............................

Осетр.................................................

Севрюга............................................

Зубатка.............................................

Палтус...............................................

Скумбрия атлантическая.... Ставрида черноморская (крупная) Печень трески

Натуральные в бульоне

Скумбрия дальневосточная (жирная)

[Натуральные в желе

Сиговые рыбы...........................................

Окунь морской (из мороженого сырца)

Салака.......................................................

Треска балтийская....................................

Угорь.........................................................

Содержание поваренной соли в натуральных консервах, кроме консервов из палтуса, должно быть 1,2 - г - 2,0%; в консервах из палтуса соли может быть до 2,5%.

Соотношение составных частей для консервов в желе — рыбы 60—80% и желе 40—20%; для консервов «Скумбрия в бульо­не»— рыбы 85—75% и бульона 15—20%.

В табл. 28 приведены нормы расхода рыбы-сырца при произ­водстве различных натуральных рыбных консервов, а в табл. 29 — примерный расход вспомогательных материалов при изготовле­нии рыбных консервов в желе.