ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ

Брак консервов условно делят на производственный, образу­ющийся и выявляемый в процессе приготовления консервов, и складской, который обнаруживается или образуется при хране­нии консервов на складе и подготовке их к отгрузке.

Различают возвратный и полный производственный брак консервов.

К возвратному браку относят деформированные (по­мятые) при закатке банки, банки с дефектами закаточного шва (непрокат, заусенцы, подрез шва и др.), а также хлопуши, птич­
ки и потечные банки. Содержимое таких банок является вполне доброкачественным и подлежит использованию в производстве. Дефектные банки немедленно вскрывают, извлекают содержи­мое и не позднее чем через 2 ч используют его для приготовле­ния паштетов или котлет в качестве добавки (до 10%) к основ­ному сырью.

К полному браку относят банки сильно поврежденные на конвейере или при закатке, содержимое которых нельзя ис­пользовать.

Складской брак бывает двух видов:

Б, рак, при котором содержимое банок доброкачественное и пригодно для употребления в пищу;

Брак, при котором содержимое банок недоброкачественное и непригодно в пищу (полный брак).

К бракованным пригодным в пищу консервам относят кон­сервы в деформированных банках с острыми гранями на корпу­се или помятыми фальцами (закаточными швами), консервы в банках со значительным нарушением полуды, т. е. ржавых; кон­сервы с повышенным содержанием олова; консервы, не отвеча­ющие требованиям стандарта из-за повышенной солености, из­лишней разваренности кусков (тушек) рыбы, неправильного соотношения рыбы и заливки и т. п.; консервы в банках с физи­ческим (ложным) бомбажом, у которых выпуклость на одном конце при нажиме пальцами исчезает, но образуется на дру­гом.

Указанные дефектные консервы реализуют только после ор­ганолептического технохимического и бактериологического ис­следования их в порядке, определяемом санитарным надзором.

Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины на поверхности в виде отдельных точек, удаляемых при протирке (после удаления «ржавых» точек могут оставаться темные пят­нышки), относят к стандартным и реализуют их на общих осно­ваниях. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным и реализу­ют только с разрешения органов санитарного надзора.

К полному браку консервов (непригодные в пищу) относят бомбажные банки с вздутыми концами, не принимающими нор­мального положения после надавливания пальцами, и негерме­тичные (потечные) банки, обнаруженные на складе при хране­нии консервов.

Бомбаж, т. е. выпуклость концов герметичных банок не ис­чезающая после надавливания пальцами, возникает под дейст­вием биологических и химических факторов.

Биологический бомбаж образуется в результате раз­вития и жизнедеятельности остаточной микрофлоры в консер­вах, причем чаще всего газообразующих споровых анаэробов Вас. sporogenes и Вас ри^Шсиэ, а также газообразующих бес­спорных аэробов Васі соїісошшипе, Васі:. ргоіеш и др. Причи­нами возникновения такого бомбажа могут быть:

Неудовлетворительное санитарное состояние консервного предприятия; изготовление консервов из недоброкачественного сильно обсемененного бактериями сырья, полуфабрикатов и ма­териалов;

Нарушение установленных технологических режимов обра­ботки рыбы и стерилизации консервов; использование грязных консервных банок и т. п.

Биологический бомб а ж возможен не только у консервов в герметичных, но и у консервов в негерметичных банках. В по­следнем случае бомбаж вызывается не только остаточной ми­крофлорой, но и микроорганизмами, проникшими внутрь банок через неплотности в швах. Образующиеся в негерметичных бан­ках газы вначале выходят через отверстия в швах, а когда от­верстия в швах закупориваются продуктом, газы накапливаются и банки начинают вздувать-ся.

Для предотвращения брака консервов из-за негерметично - сти тары пустые консервные банки перед пуском в производст­во проверяют на тестерах, герметичность закаточного шва пу­стых банок определяют при регулировке закаточной машины.

Химический бомбаж наступает при образовании и на­коплении в банках с консервами свободного водорода вследст­вие электрохимической коррозии внутренней поверхности же­стяных банок, сопровождающейся растворением железа.

Коррозия внутренней поверхности нелакированных банок из белой жести протекает в две стадии:

В начальный период хранения консервов происходит раство­рение олова полуды жести, причем водород не выделяется;

В последующий период появляются обнаженные участки же­сти, начинает растворяться железо и выделяется свободный водород. При этом скорость коррозии металла и образования водорода зависит от химического состава консервированного продукта и обнаженной площади поверхности банки.

Самыми агрессивными, т. е. вызывающими наиболее быст­рую коррозию жести, являются консервы с кислыми заливками (например, с томатным соусом).

Особенно быстрый и значительный переход олова в продукт наблюдается при хранении рыбных консервов в нелакирован­ных цельноштампованных банках, особенно в банках с глубокой вытяжкой (например, в банке № 8), вследствие нарушения це­лостности полуды при штамповке банок.

Чтобы предотвратить образование химического бомбажа и накопление олова в консервах, необходимо покрыть поверхность белой жести защитными лаковыми (эмалевыми) пленками. Практически следует изготовлять сборные банки под рыбные консервы из белой жести, лакированной с обеих сторон, цельно­
штампованные — из оелои жести с крышками, покрытыми со­ответствующими пищевыми лаками методом пульверизации. В табл. 24 приведены результаты опытных работ ВНИИКОП, показывающие влияние лакирования банок на накопление оло­ва в консервах.

Таблица 24

Содержание олова (в мг на 1 кг консервов) в банках

Лакированных

подпись: лакированныхНелакиро­

Ванных

Консервы

Я «о

МЙО § 0.0

2: а с')

^ о о г; X о

У с 5

2а° о « Ч X X °

О) О) 01

0-0 к

V X X

% с та о и - а х о

Сч е; ЕЮ

1) щ щ

С. о к

Ч о о с; * о

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ

337

449

168

303

375

132

200

28,1

12.5 14,0 25,2

10.5

11.5 5,6

134

145

46

123

151

72

137

11,2

4.0

4.2 10,3

4.2

6.0 3,8

I 12

1 36 12 12 36 12 36

 

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ

«Салака в томатном соусе» «Судак в томатном соусе» «Треска копченая в масле»

«Шпроты в масле» . . . .

 

При нанесении лака на банки методом пульверизации необ­ходимо строго следить за тем, чтобы лаковая пленка на всей поверхности банок и крышек была равномерной толщины без механических повреждений. Для получения лаковой пленки луч­шего качества следует применять двухкратное лакирование банок.

При штамповке корпусов банок жесть сильно вытягивается, причем заметно нарушается целостность оловянной полуды, по­этому рекомендуется применять для расфасовки рыбных консер­вов цельнотянутые плоские банки емкостью не более 250 смг.

У сборных банок из лакированной белой жести участки вдоль продольного шва необходимо также покрывать лаком во избежание химического бомбажа консервов.

Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют для приготовления кормовой муки. До уничто­жения или сдачи в утиль забракованные консервы хранят в от­дельном помещении на особом учете; при уничтожении консер­вов банки вскрывают за' пределами производственной терри­тории.

Для учета брака консервов на заводе ведут специальный журнал, в котором фиксируют наименование и количество за­бракованных консервов, вид брака и порядок использования (уничтожения) бракованных консервов.

Кроме того, на каждую партию непригодных в пищу консер­вов составляют акт, в котором указывают вид консервов, их маркировку, причину брака и количество забракованных банок.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.