ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ

Брак консервов условно делят на производственный, образу­ющийся и выявляемый в процессе приготовления консервов, и складской, который обнаруживается или образуется при хране­нии консервов на складе и подготовке их к отгрузке.

Различают возвратный и полный производственный брак консервов.

К возвратному браку относят деформированные (по­мятые) при закатке банки, банки с дефектами закаточного шва (непрокат, заусенцы, подрез шва и др.), а также хлопуши, птич­
ки и потечные банки. Содержимое таких банок является вполне доброкачественным и подлежит использованию в производстве. Дефектные банки немедленно вскрывают, извлекают содержи­мое и не позднее чем через 2 ч используют его для приготовле­ния паштетов или котлет в качестве добавки (до 10%) к основ­ному сырью.

К полному браку относят банки сильно поврежденные на конвейере или при закатке, содержимое которых нельзя ис­пользовать.

Складской брак бывает двух видов:

Б, рак, при котором содержимое банок доброкачественное и пригодно для употребления в пищу;

Брак, при котором содержимое банок недоброкачественное и непригодно в пищу (полный брак).

К бракованным пригодным в пищу консервам относят кон­сервы в деформированных банках с острыми гранями на корпу­се или помятыми фальцами (закаточными швами), консервы в банках со значительным нарушением полуды, т. е. ржавых; кон­сервы с повышенным содержанием олова; консервы, не отвеча­ющие требованиям стандарта из-за повышенной солености, из­лишней разваренности кусков (тушек) рыбы, неправильного соотношения рыбы и заливки и т. п.; консервы в банках с физи­ческим (ложным) бомбажом, у которых выпуклость на одном конце при нажиме пальцами исчезает, но образуется на дру­гом.

Указанные дефектные консервы реализуют только после ор­ганолептического технохимического и бактериологического ис­следования их в порядке, определяемом санитарным надзором.

Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины на поверхности в виде отдельных точек, удаляемых при протирке (после удаления «ржавых» точек могут оставаться темные пят­нышки), относят к стандартным и реализуют их на общих осно­ваниях. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным и реализу­ют только с разрешения органов санитарного надзора.

К полному браку консервов (непригодные в пищу) относят бомбажные банки с вздутыми концами, не принимающими нор­мального положения после надавливания пальцами, и негерме­тичные (потечные) банки, обнаруженные на складе при хране­нии консервов.

Бомбаж, т. е. выпуклость концов герметичных банок не ис­чезающая после надавливания пальцами, возникает под дейст­вием биологических и химических факторов.

Биологический бомбаж образуется в результате раз­вития и жизнедеятельности остаточной микрофлоры в консер­вах, причем чаще всего газообразующих споровых анаэробов Вас. sporogenes и Вас ри^Шсиэ, а также газообразующих бес­спорных аэробов Васі соїісошшипе, Васі:. ргоіеш и др. Причи­нами возникновения такого бомбажа могут быть:

Неудовлетворительное санитарное состояние консервного предприятия; изготовление консервов из недоброкачественного сильно обсемененного бактериями сырья, полуфабрикатов и ма­териалов;

Нарушение установленных технологических режимов обра­ботки рыбы и стерилизации консервов; использование грязных консервных банок и т. п.

Биологический бомб а ж возможен не только у консервов в герметичных, но и у консервов в негерметичных банках. В по­следнем случае бомбаж вызывается не только остаточной ми­крофлорой, но и микроорганизмами, проникшими внутрь банок через неплотности в швах. Образующиеся в негерметичных бан­ках газы вначале выходят через отверстия в швах, а когда от­верстия в швах закупориваются продуктом, газы накапливаются и банки начинают вздувать-ся.

Для предотвращения брака консервов из-за негерметично - сти тары пустые консервные банки перед пуском в производст­во проверяют на тестерах, герметичность закаточного шва пу­стых банок определяют при регулировке закаточной машины.

Химический бомбаж наступает при образовании и на­коплении в банках с консервами свободного водорода вследст­вие электрохимической коррозии внутренней поверхности же­стяных банок, сопровождающейся растворением железа.

Коррозия внутренней поверхности нелакированных банок из белой жести протекает в две стадии:

В начальный период хранения консервов происходит раство­рение олова полуды жести, причем водород не выделяется;

В последующий период появляются обнаженные участки же­сти, начинает растворяться железо и выделяется свободный водород. При этом скорость коррозии металла и образования водорода зависит от химического состава консервированного продукта и обнаженной площади поверхности банки.

Самыми агрессивными, т. е. вызывающими наиболее быст­рую коррозию жести, являются консервы с кислыми заливками (например, с томатным соусом).

Особенно быстрый и значительный переход олова в продукт наблюдается при хранении рыбных консервов в нелакирован­ных цельноштампованных банках, особенно в банках с глубокой вытяжкой (например, в банке № 8), вследствие нарушения це­лостности полуды при штамповке банок.

Чтобы предотвратить образование химического бомбажа и накопление олова в консервах, необходимо покрыть поверхность белой жести защитными лаковыми (эмалевыми) пленками. Практически следует изготовлять сборные банки под рыбные консервы из белой жести, лакированной с обеих сторон, цельно­
штампованные — из оелои жести с крышками, покрытыми со­ответствующими пищевыми лаками методом пульверизации. В табл. 24 приведены результаты опытных работ ВНИИКОП, показывающие влияние лакирования банок на накопление оло­ва в консервах.

Таблица 24

Содержание олова (в мг на 1 кг консервов) в банках

Нелакиро­

Ванных

Консервы

I 12 1 36 12 12 36 12 36
«Салака в томатном соусе» «Судак в томатном соусе» «Треска копченая в масле» «Шпроты в масле» . . . .

При нанесении лака на банки методом пульверизации необ­ходимо строго следить за тем, чтобы лаковая пленка на всей поверхности банок и крышек была равномерной толщины без механических повреждений. Для получения лаковой пленки луч­шего качества следует применять двухкратное лакирование банок.

При штамповке корпусов банок жесть сильно вытягивается, причем заметно нарушается целостность оловянной полуды, по­этому рекомендуется применять для расфасовки рыбных консер­вов цельнотянутые плоские банки емкостью не более 250 смг.

У сборных банок из лакированной белой жести участки вдоль продольного шва необходимо также покрывать лаком во избежание химического бомбажа консервов.

Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют для приготовления кормовой муки. До уничто­жения или сдачи в утиль забракованные консервы хранят в от­дельном помещении на особом учете; при уничтожении консер­вов банки вскрывают за' пределами производственной терри­тории.

Для учета брака консервов на заводе ведут специальный журнал, в котором фиксируют наименование и количество за­бракованных консервов, вид брака и порядок использования (уничтожения) бракованных консервов.

Кроме того, на каждую партию непригодных в пищу консер­вов составляют акт, в котором указывают вид консервов, их маркировку, причину брака и количество забракованных банок.