ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ СВОЙСТВ КОНСЕРВИРУЕМОГО ПРОДУКТА

Режим стерилизации консервов в значительной мере зависит от физических свойств и химического состава консервируемых продуктов.

При стерилизации продуктов равномерной плотной консистен­ции, например рыбных паштетов, продукт прогревается в основ­ном за счет теплопроводности. В этом случае поток тепла в про­дукте постепенно перемещается от периферии к цен*гру банки и скорость повышения температуры продукта зависит главным об­разом от его теплофизических свойств. При этом температура продукта в центре банки обычно бывает на несколько градусов ниже, чем у стенок банки и в окружающей среде (пар или горя­чая вода).

При стерилизации консервов из рыбы в заливках куски или тушки рыбы нагреваются в основном путем теплопроводности, а жидкая заливка — путем конвекции тепла.

При стерилизации натуральных рыбных консервов плотно уложенные в банки куски рыбы вначале прогреваются преиму­щественно путем теплопроводности, а затем по мере выделения из рыбы бульона начинается передача тепла путем конвекции.

Поток тепла в продукте при стерилизации постепенно переме­щается от периферии к центру банки, однако скорость повыше­ния температуры продукта будет значительно большей вследст­вие дополнительной конвективной теплопередачи. Особенно это относится к консервам из кусков (тушек) рыбы в заливках, у ко­торых при нагревании температура в разных участках банки примерно одинаковая, в связи с чем достигается более равномер­ная стерилизация продукта.

Продолжительность нагревания консервируемого продукта до заданной температуры стерилизации зависит не только от ха­рактера теплопередачи в нем, но и от разницы между начальной температурой продукта и температурой нагревающей среды в стерилизационном аппарате. Чем выше температура нагреваю­щей среды, тем быстрее прогревается продукт в банках, однако при слишком высокой температуре среды возможно ухудшение качества консервов, особенно в местах прилегания продукта к стенкам банки. Предельно допустимой температурой стерилиза­ции рыбных консервов в обычных автоклавах считают темпера­туру 120° С. а в непрерывно действующих стерилизационных ап­паратах— температуру 130—135° С.

При стерилизации консервов внутри банок возникает избы­точное давление, величина которого зависит от вида и состава консервируемого продукта. Образование избыточного давления в банках обусловливается неодинаковым тепловым расширени­ем банок и заключенного в них продукта.

Поскольку вода является одной из преобладающих составных частей большинства рыбных консервов, в табл. 20 приведены сравнительные данные, показывающие изменение объемов жес-

Таблица 20

Температура,

°С

Объем воды, дм*

Объем банки, дм3

Разница в объемах воды и банки, дм3

0

1,0000

1,0000

0

100

1,0418

1,0029

0,0389

110

1,0502

1,0032

0,0470

120

1,0593

, 1,0036

0,0557

Тиной консервной банки и заполняющей ее воды при разных тем­пературах (поХейЬу).

Как видно из данных табл. 20, по мере повышения темпера­туры стерилизации разница между увеличением объема воды и объема банки постепенно возрастает, что приводит к увеличению давления внутри банки.

Если вместо воды в банке находится продукт, например на­туральные консервы из лососевых рыб, содержащие 30% плот­ных веществ, тепловое расширение которых по сравнению с рас­ширением воды очень мало, то общий объем продукта при тем­пературе 120° С будет равен сумме объемов плотных веществ при 20° С и воды при 120° С, т. е. составит 104,15% от первона­чального объема.

Таким образом, увеличение объема продукта в результате теплового расширения зависит от содержания в нем плотных ве­ществ: чем меньше содержание плотных веществ, тем дольше увеличивается объем продукта при нагревании и тем ближе соз­даваемое продуктом давление в банке к давлению, создаваемому водой.

При стерилизации рыбных консервов увеличение давления в банках происходит не только вследствие теплового расширения продукта, но и в результате выделения из тканей рыбы некан- денсирующихся газов (главным образом воздуха), расширяю­щихся при нагревании.

Количество выделяющихся газов зависит от вида продукта, способа его подготовки к консервированию и температуры сте­рилизации. Объем газов, выделяющихся при стерилизации кон­сервов из обжаренной или бланшированной рыбы, в несколько раз меньше объема газов, выделяющихся при стерилизации на­туральных консервов, приготовляемых из свежей и живой рыбы. В среднем при стерилизации натуральных рыбных консервов около 20% давления в банках создается вследствие выделения из рыбы газов.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua