ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

СПОСОБЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Рыбные консервы в зависимости от вида тары стерилизуют следующими способами:

Консервы в банках из жести № 25 и более толстой объемом до 350 см3 обычно стерилизуют паром при температуре не выше 112° С без противодавления;

Консервы в банках из любой жести объемом 350 см3, консер­вы в мелких банках, сделанных из тонкой жести (№ 18—22), а также отдельные виды консервов, требующих обязательного прогревания при температуре 120° С, стерилизуют паром с паро­воздушным противодавлением и водяным охлаждением в авто­клаве (на некоторых заводах консервы в крупных жестяных банках стерилизуют также в воде, но при этом увеличивается расход пара);

Консервы в стеклянных банках или алюминиевых тюбиках стерилизуют в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.

Общая формула стерилизации для рыбных консервов в лю­бой таре имеет следующий вид:

А — Ь — с

7° ’

Где а — продолжительность нагревания загруженного консерва­ми автоклава до температуры стерилизации и поднятия в нем давления до заданного уровня, мин;

Ь — продолжительность собственно стерилизации консер­вов, мин;

С — продолжительность охлаждения консервов и снижения давления в автоклаве, мин;

/ — температура стерилизации, °С.

В разных случаях в зависимости от вида консервов и та­ры а составляет 5—30 мин, Ь — 15—160 мин. и с —■ 5—40 мин.

При стерилизации консервов паром (по первому и второму способам) величину а в формулах стерилизации выражают дву­мя цифрами через тире, из которых первая обозначает продол­жительность продувки автоклава, а вторая — продолжитель­ность собственно прогрева автоклава и консервов до темпера­туры стерилизации.

Различные виды рыбных консервов в нашей стране стерили­зуют при температурах 112, 115 и 120° С. Стерилизация консер­вов при температуре 120° С гораздо менее продолжительна, чем при температуре 112 или 115° С.

Для улучшения условий стерилизации рыбных консервов при повышенной температуре (120° С) ВНИРО разработан спо­соб двухступенчатой стерилизации.

Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быст­ром прогреве продукта при высокой температуре 120° С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110° С в конце процесса.

Разность между начальной и конечной температурами стери­лизации должна составлять не менее 10° С.

Формула двухступенчатой стерилизации имеет следующий вид:

Где а — продолжительность прогрева загруженного консерва­ми автоклава до температуры стерилизации, мин;

А — продолжительность первого периода (ступени) собст­венно стерилизации при повышенной температуре, мин; b — продолжительность снижения температуры в автокла­ве при переходе от первой ко второй ступени стерилиза­ции, мин;

В — продолжительность второй ступени собственно стери­лизации при пониженной температуре, мин;

С — продолжительность охлаждения консервов в автокла­ве, мин;

Ti—.температура стерилизации консервов в первый период, °С;

H — температура стерилизации консервов во второй период, °С.

Конкретные формулы стерилизации рыбных консервов в раз­ной таре по одноступенчатым и двухступенчатым режимам при­ведены в приложениях.

Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации яв­ляется некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; возможность сте­рилизации консервов в банках (из жести не тоньше 0,24 мм) ем­костью до 350 см3 при температуре 120° С без противодавления; сокращение продолжительности стерилизации на 20—25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температу­ре 112° С.