Посол рыбы
Солят рыбу в профильтрованном 18—22%-ном солевом растворе температурой 10—15° С в непрерывно действующих посолочных аппаратах или обычных ваннах для того, чтобы получить
консервы необходимой солености и уплотнить мясо рыбы перед обжаркой.
Концентрацию солевого раствора в посолочном аппарате (ванне) поддерживают по возможности на одном уровне и перио-
|
из хрящей и ] срезков рыбы Осетр Белуга |
|
Себрюга |
|
Сорбуша |
|
Кижуч |
|
|||||||||||
|
|||||||||||
 |
|||||||||||
|
|||||||||||
 |
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|||||||||||
|
Голец |
|
К вфаль |
Суда«
|
Салака |
|
Килька |
|
Сельдь |
|
Окунь |
|
Ряпушка |
|
Из печени оыбы |
|
Печень Трески |
|
 |
 |
|
|
|||
|
|
||
 |
|||
|
|
||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|
||
|
|||
|
Стабрида |
|
Сарган и другие рыбы |
|
Из моллюс - коб |
|
Ц |
|
Мидии |
|
Из подсушен - мой рыбы |
|
Сардины :н |
|
|||
|
|||
 |
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|
||
 |
|||
|
|
||
|
|||
|
|
||
 |
|||
|
|
||
|
|||
|
|
||
|
|||
Рис. 63. Классификация консервов в томатном соусе.
Дически проверяют ареометром. При понижении концентрации и загрязнении солевого раствора его сменяют.
Для приготовления солевого раствора требуемой концентрации можно применять специальные автоматизированные установки.
Продолжительность посола рыбы зависит от ее вида, размеров кусков или тушек и составляет обычно от 2 до б мин. Содер
жание соли в мясе рыбы после посола должно быть в пределах 1,6-2%.
Иногда необходимое количество соли вносят в томатный соус, которым заливают обжаренную рыбу при расфасовке в банки (в таком случае рыбу не солят).
