ТРЕСКА (ИЛИ ЗУБАТКА) В МАРИНАДЕ С ОВОЩАМИ
Эти консервы изготовляют из разделанной и обжаренной рыбы. Приготовление маринада (заливки). В двутельном эмалированном котле нагревают воду, кладут 10 кг сахара и 0,7 кг корицы, перемешивают и кипятят в течение …
САЛАКА И КОРЮШКА С ОВОЩАМИ В МАРИНАДЕ
Рыбу по качеству не ниже первого сорта разделывают на тушки, удаляя головы, внутренности и хвостовые плавники; у мелких рыб (тушки менее 11 см) могут быть оставлены икра, молоки и хвостовой …
ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Эти консервы изготовляют из бычка, чехони и другой рыбы. Разделывают рыбу и подготовляют овощи так же, как и при производстве консервов из обжаренной рыбы с овощами. Разделанную свежую и предварительно …
«ИЛЬКА С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Эти консервы вырабатывают из каспийской кильки, разделанной на тушки, обжаренной в растительном масле или подсушенной, уложенной в банки с овощами и залитой томатным соусом. Для приготовления овощного гарнира используют жареные …
БЫЧКИ БЕЗ ОБЖАРКИ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыбу разделывают, подготовляют и обжаривают овощи так же, как при выработке консервов из жареной рыбы с овощами. В банку № 8 закладывают 60 г овощного гарнира (жареный лук— 14, морковь …
РЫБА С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Консервы «Рыба с овощами в томатном соусе» готовят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным …
ПРОИЗВОДСТВО РЫБО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
За последние годы значительно расширен ассортимент консервной продукции в результате освоения производства рыбоовощных консервов (рис. 84). Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получать продукты, содержащие полно- || …
«Сайра копченая в масле»
Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры. Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах. Роторные печи перед загрузкой рыбы …
«Сайра в масле бланшированная»
Сайру разделывают на рыборазделочных машинах или вручную на тушки (для расфасовки в - прямоугольные или овальные банки) и на кусочки (для расфасовки в цилиндрические банки). При разделке у рыбок отрезают …
КОНСЕРВЫ ИЗ САЙРЫ В МАСЛЕ
Сайра — очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, …
Консервы «Шпроты в масле»
Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мелких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мелкой атлантической сельди). Свежесть сырца — основной …
Копчение трески
Рыбу, разделанную на тушки или филе, обвязывают шпагатом (шпагат предварительно замачивают в воде, чтобы он не прилипал к рыбе во время копчения). Обвязанную рыбу навешивают на рейки или прутки, помещают …
Копчение камбалы
В прогретую до 80—100° С коптильную печь загружают рамы с уложенными плашмя на прутки тушками камбалы (темной стороной вниз) и подсушивают рыбу при указанной температуре 15—20 мин, после чего постепенно …
Копчение сиговых рыб (муксун, сиг, щекур, сырок, пыжьян)
Разделанную на куски рыбу подсаливают в солевом растворе, ополаскивают водой и после стекания излишней влаги нанизывают на крючки, подвешенные на металлические прутки, или навешивают при помощи шпагата на рейки. Прутки …
Копчение осетровых рыб
Осетровых рыб перед копчением разделывают на куски, размеры которых соответствуют высоте банок. Куски рыбы нанизывают па прутки и выдерживают в солевом растворе до достижения солености в мясе 1,5—1,8%. Прутки с …
КОНСЕРВЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ В МАСЛЕ
Для приготовления консервов из копченой рыбы в масле используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу. Крупную рыбу (осетровых, тресковых, сиговых и других видов) разделывают на тушки или куски, после чего солят …
Обработка салаки, кильки и других рыб
Разделанную и подсоленную рыбу подсушивают нагретым воздухом и бланшируют паром или в растительном масле. Влажность подсушенной и проваренной рыбы должна быть не более 68%. Применяемый способ и режим тепловой обработки …
Расфасовка обжаренной рыбы в банки
Операция расфасовки рыбы состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивании их и укладке в банки. Для укладки жареной рыбы в банки используют расфасовочные конвейеры конструкции Гипрорыбпрома. Применение этих …
Охлаждение рыбы после обжаривания
У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную рыбу необходимо быстро охлаждать до температуры 40—45° С. Охлаждают рыбу в механизированных охладителях, …
Тепловая обработка рыбы
Тепловую обработку применяют для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы. При этом кожица рыбок закрепляется, что предотвращает ее растрескивание и сползание с тушек при стерилизации консервов, а мясо их уплотняется …
Мойка и посол рыбы
Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15° С в моечных машинах или в ваннах с ложным сетчатым дном, а затем подсаливают в солевом растворе плотностью 1,17—1,20 …
Дефростация и разделка рыбы перед консервированием
Дефростируют замороженную в брикетах рыбу тремя способами: Орошением брикетов водой температурой не выше 15° С в специальных душевых дефростерах с транспортерами, непрерывно выносящими из дефростера отделившихся от брикета размороженных рыбок; …
«САРДИНЫ В МАСЛЕ»
«Сардины в масле» — деликатесные консервы, пользующиеся большим спросом. Приготовляют их из сельдевых рыб — атлантической и тихоокеанской сардйны н сардинопса, балтийской и Каспийской кильки, салаки (балтийская сельдь) и мелкой …
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В МАСЛЕ
Консервы в масле изготовляют в широком ассортименте (рис. 69) из копченой, подсушенной (бланшированной) и обжаренной рыбы. Консерды 6 масле Из подсушенной, бланшированной рыбы Из обжаренной рыбы Из копченой …
Печень тресковых рыб в томатном соусе
Для приготовления консервов используют свежую печень трески, пикши и налима. Очищенную и промытую печень укладывают в банки с горячим томатным соусом температурой не ниже 85°С (соус заливают перед укладкой печени). …
«Салака в томатном соусе» без предварительной термической обработки рыбы
Разделанные тушки или куски рыбы промывают в воде, подсаливают в солевом растворе до содержания соли 1,5—2,0% и укладывают в прямоугольные или овальные банки рядами так, чтобы головная часть каждой рыбы …
«Сельдь в томатном соусе» из рыбы, бланшированной паром
Сельдь разделывают на тушки на рыборазделочных машинах (удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник), промывают водой и подсаливают в солевом растворе до содержания соли 1,8—2,2%, после стекания солевого раствора рыбу укладывают …
Салака и килька в томатном соусе из подсушенной горячим воздухом рыбы
Разделанную на тушки рыбу промывают в проточной воде температурой не выше 12° С и солят в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,14—1,17 г/см3 при температуре не выше 10° С до содержания …
КОНСЕРВЫ ИЗ ПОДСУШЕННОЙ ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ И БЛАНШИРОВАННОЙ ПАРОМ )>ЫБЫ
При изготовлении консервов с томатным соусом наряду с обжариванием в масле применяются другие способы предварительной термической обработки рыбы, в частности подсушка горячим воздухом или бланшировка паром. Для подсушки и бланширов …
Расход рыбы, отходы и потери
Расход рыбы-сырца на приготовление консервов, а также количество отходов и размеры потерь на разных стадиях производства (разделка, мойка, порционирование, обжарка, охлаждение и расфасовка рыбы) характеризуются данными табл. 32.
Приготовление томатного соуса
Томатный соус готовят в двутельных котлах эмалированных или из нержавеющей стали емкостью от 100 до 300 л. В котел наливают воду, нагревают ее до кипения и затем добавляют мелкую столовую …
Поточно-механизированные линии для производства консервов в томатном соусе
Для производства консервов в томатном соусе рекомендуется использовать комплексные поточно-механизированные линии, укомплектованные автоматическими и полуавтоматическими машинами, передаточными механизмами, приборами контроля и регулирования (рис. 68). Применение таких линий значительно повышает производительность …
Расфасовка обжаренной рыбы в банки
Операция расфасовки рыбы состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Для укладки жареной рыбы в банки используют расфасовочные конвейеры конструкции Гипрорыбпрома. Применение этих …
Охлаждение рыбы после обжаривания
У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную рыбу требуется быстро охлаждать до температуры 40—45° С. Охлаждают обжаренную рыбу в механизированных …
Обжаривание рыбы
Обжаривание рыбы — одна из наиболее важных операций, от правильности проведения которой во многом зависит качество готовых консервов. Перед обжариванием рыбу панируют мукой. Рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле (подсолнечном …
