РЫБА С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Консервы «Рыба с овощами в томатном соусе» готовят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом. Изготовляют эти консервы также из разделанных сырых или подсушенных (бланшированных) тушек рыб.
Рыбу промывают в проточной воде, разделывают, удаляя чешую, голову, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую (бычки, салака, килька и др.) консервируют тушками.
При разделке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные плавники.
Тушки или куски рыбы промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18—20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе рыбы 1,5—'2%.
Иногда рыбу не солят в солевом растворе, а добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой.
После стекания лишней влаги рыбу панируют (покрывают сплошным тонким слоем муки), выдерживают, чтобы набухла мука, и обжаривают в растительном масле при температуре 150—160° С.
Продолжительность обжарки устанавливают в зависимости от вида рыбы, размеров тушек или кусков, конструкции печи и температуры масла с учетом получения ужарки рыбы в пределах 16—19%.
Обжаренную рыбу охлаждают до температуры 40° С и расфасовывают в банки, в которые предварительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50—70%) нормы); остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса укладывают в банки поверх кусков или тушек рыбы (можно укладывать обжаренные овощи на дно или к стенкам банки, после чего помещать рыбу в середину банки, а затем заливать в банки томатный соус).
Наполненные продуктом банки немедленно накрывают крышками, закатывают и направляют на стерилизацию.
Томатный соус с обжаренными овощами приготовляют следующим образом.
Свежие овощи — морковь, пастернак, лук, петрушку—сортируют, моют в проточной воде, очищают, вторично промывают и измельчают, после чего обжаривают в растительном масле
При температуре 125—130° С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38—42 и лука на 50—55%.
В эмалированном двутельном котле нагревают воду (количество ее рассчитывают), в нее загружают просеянные сахар и столовую соль, томат и жареный лук, тщательно перемешивают и доводят до кипения, после чего добавляют остальные жареные овощи. Всю смесь варят при слабом кипении в течение нескольких минут и за 5 мин до конца варки добавляют молотые горький и душистый перец, измельченную (петрушку и отвар лаврового листа.
Продолжительность варки соуса с момента загрузки продуктов в горячую воду не должна превышать 15—20 мин.
В случае закладки жареных овощей непосредственно в банку, томатный соус приготовляют без овощей.
