Салака и килька в томатном соусе из подсушенной горячим воздухом рыбы
Разделанную на тушки рыбу промывают в проточной воде температурой не выше 12° С и солят в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,14—1,17 г/см3 при температуре не выше 10° С до содержания соли 1,4—1,6%.
Подсоленных рыб нанизывают через хвостовые стебли на тонкие прутки или укладывают рядами на сетки, выдерживают на стеллажах для стекания воды в течение 10—15 мин, подсушивают и пропекают горячим воздухом в сушильных аппаратах.
В сушильных аппаратах камерного типа рыбу подсушивают при температуре 40—45°С в течение 15—30 мин (в зависимости от размера рыбы), затем повышают температуру в камере до 90° С в течение 5—10 мин и пропекают рыбу при температуре 90—95° С в течение 45—60 мин. Рыбу, выгруженную из сушильной камеры, охлаждают в течение 15—30 мин до температуры 20—30° С.
В непрерывно действующих сушильных аппаратах рыбу подсушивают циркулирующим воздухом температурой 70—80° С в течение 12—16 мин, затем проваривают при температуре 110— 115° С в течение 15—18 мин.
Оптимальные режимы термической обработки рыбы в сушильных аппаратах разных конструкций при различных скоростях движения и влажности воздуха уточняются заводской лабораторией с учетом вида, размеров и упитанности рыбы.
Влажность подсушенной рыбы должна быть не более 68%.
Подсушенные тушки рыбы укладывают в прямоугольные или овальные банки плотными рядами так, чтобы каждая тушка головной частью прилегала к хвостовой части соседней тушки; иногда тушки укладывают головными срезами к корпусам банок. Уложенную в банки рыбу заливают горячим томатным соусом с таким расчетом, чтобы в готовых консервах содержалось 70— 80% рыбы и 30—20% соуса.
Наполненные рыбой и соусом банки укупоривают на вакуумных или на обычных закаточных машинах.
Томатный соус готовят по следующей рецептуре:
|
0,85 |
Компоненты
|
11,0 |
Томатная паста 30%-ная Масло растительное . .
Сахар-песок......................
Лук сушеный.....................
|
0,042 |
Перец горький, душистый и гвоздика. . По 0,095
Лавровый лист......................
Уксусная кислота 80%-ная
