ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

«САРДИНЫ В МАСЛЕ»

«Сардины в масле» — деликатесные консервы, пользующиеся большим спросом. Приготовляют их из сельдевых рыб — атлан­тической и тихоокеанской сардйны н сардинопса, балтийской и

Каспийской кильки, салаки (балтийская сельдь) и мелкой бело­морской сельди. Аналогичные консервы готовят также из бара - були (султанка) и мелкой скумбрии.

В зависимости от вида используемой рыбы консервы имеют следующие наименования: «Сардины атлантические в масле» (из атлантической сардины и сардинопса); «Сардины в масле» (из тихоокеанской сардины или иваси); «Северные сардины в мас­ле» (из мелкой беломорской сельди); «Балтийские сардины» (из салаки и балтийской кильки); «Каспийские сардины» (из каспий­ской кильки); «Черноморские сардины» (из барабули).

Рис. 70. Кривые охлаждения сардины льдо-солевой смесью:

1 — верхний слой рыбы толщиной 20 см

2 — слой рыбы на глубине 60 см от по­

Верхности.

подпись: 
рис. 70. кривые охлаждения сардины льдо-солевой смесью:
1 — верхний слой рыбы толщиной 20 см
2 — слой рыбы на глубине 60 см от по
верхности.
Консервы хорошего каче­ства вырабатывают из рыбы, содержание жира в мясе ко­торой не менее 4—5%.

Основным сырьем являют­ся в настоящее время атланти­ческие сардины, включая сар­динеллу ауриту и сардинопса.

Консервы высшего каче­ства получают из совершенно свежей, а также из охлаж­денной рыбы, хранившейся не­продолжительное время (10—■ 20 ч) при температуре минус

1 - г - минус 5° С.

Выловленную рыбу охла­ждают во льду, льдо-водянои смеси или в холодной морской воде.

При охлаждении рыбы льдом применяют мелкий чешуйчатый или снежный лед; рыбу аккуратно укладывают в небольшие ящи­ки или ванны, тщательно пересыпая льдом в соотношении 1 : 0,9ч-

0, 8; толщина слоя рыбы и льда должна быть не более 30—40 см во избежание сдавливания и механического повреждения рыбы.

Более совершенным и менее трудоемким является быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде — в чанах с льдо-водяной смесью или в специальных охладителях при помощи циркулирую­щей холодной морской воды температурой минус 1 н - минус 2° С. Охлажденную таким образом рыбу укладывают в ящики, слегка пересыпая мелким льдом или без льда, и хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 5° С.

При значительном удалении районов лова от береговых обра­батывающих предприятий, как это бывает при лове атлантиче­ской сардины, добытую рыбу немедленно замораживают на су­дах. Консервы из мороженой атлантической сардины по качеству несколько уступают консервам из свежей или охлажденной сар­дины, а затраты на их изготовление больше, поэтому готовить
консервы из атлантической сардины целесообразнее на плавучих заводах в районе промысла.

«САРДИНЫ В МАСЛЕ»

Рис. 71. Кривые охлаждения холодным возду­хом сардины:

1 — в брикетах толщиной 6 см 2 — в брикетах толщиной 10 см.

Рис. 72. Изменение темпера­туры воздуха и брикетов сардины (в центре) при замораживании в морозиль­ных камерах:

1 — брикеты массой 15—16 кг

2 — то же массой 8—9 кг 3 — температура воздуха, поступаю­щего в морозильную камеру; 4 — температура воздуха, выхо­дящего из морозильной камеры.

подпись: 
рис. 72. изменение температуры воздуха и брикетов сардины (в центре) при замораживании в морозильных камерах:
1 — брикеты массой 15—16 кг
2 — то же массой 8—9 кг 3 — температура воздуха, поступающего в морозильную камеру; 4 — температура воздуха, выходящего из морозильной камеры.
Продолжительность охлаждения и замораживания атланти­ческой сардины в разных условиях на судах при промыслов райо­нах Экваториальной Атлантики по­казана на рис. 70, 71, 72 (данные Рублевой и др.).

Установлено, что для получения мороженой сардины хорошего каче­ства необходимо соблюдать следую­щие условия.

1. В процессе лова и при подъе­ме сардины на борт судна не допус­кать сильного сдавливания рыбы, нарушения чешуйчатого покрова и нанесения других механических по­вреждений.

2. Поднятую на борт судна ры­

Бу быстро замораживать, применяя, если требуется, предварительное ох­лаждение до температуры 1 5° С

(во льду, льдо-водяной смеси или холодной морской воде). Быстрым замораживанием можно предотвра­тить образование крупных кристал­лов льда в тканях рыбы и денатура­цию мышечных белков.

3. Практически рекомендуется замораживать сардину брике­тами толщиной 5—10 см в морозильных аппаратах интенсивного
действия в циркулирующем воздухе температурой минус 30-Т-ми­нус 35° С; замораживание заканчивать, когда температура в цен­тре брикета будет минус 18 ч-мину с 20° С.

4. Обязательно глазировать замороженные брикеты сардины или упаковывать их под вакуумом во влаго - и воздухонепрони­цаемые полимерные пленки, после чего укладывать в картонные короба и плотно закрывать.

5. Хранить упакованную мороженую сардину до переработки на консервы при постоянной температуре не выше минус 25° С (лучше при минус 30ч-минус 35° С) не более 50—60 суток.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua