ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

«Сайра копченая в масле»

Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры.

Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах.

Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до темпе­ратуры 180° С; горение дров в топке регулируют прикрыванием или открыванием дверцы поддувала и шибера вытяжной трубы.

По окончании прогрева печи горячие угли в топке засыпа­ют опилками, закрывают поддувало, включают вытяжную вен­тиляцию и начинают загружать рыбу в печь. Во время копче­ния опилки не должны гореть. Загружать сетки с рыбой в печь следует быстро во избежание значительного падения темпера­туры в печи.

Через 3—5 мин после начала копчения закрывают полно­стью или частично шибер вытяжной трубы для того, чтобы пре­дотвратить излишнее сгорание угля в топке. Коптят рыбу при начальной температуре в печи 170—180° С в течение 12—15 мин.

Копчение считается законченным, когда поверхность рыбы приобретает светло-золотистый цвет и мясо легко отделяется от

Позвоночника. Выгрузив копченую рыбу из ;печи, в нее немед­ленно загружают следующую партию рыбы. При этом темпера­тура в печи должна быть не ниже 140—150° С; продолжитель­ность копчения рыбы при такой температуре составляет 20— 30 мин.

Копченую рыбу укладывают в банки рядами в количестве 80% от нетто консервов, после чего в банки заливают горячее масло (оливковое, арахисовое или подсолнечное рафинирован­ное) температурой 70—80° С (20% от нетто консервов). Напол­ненные банки укупоривают (после 8—10-минутной выдержки для равномерного распределения масла в банке) на вакуум-за - каточной машине при вакууме не менее 350—400 мм рт. ст.

Стерилизуют консервы с противодавлением по следующим формулам:

№ банки Формула

20—30—20

17, 19, 29 и 31 .....................

120°

16

подпись: 1620—25—20

120°

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов «Сайра коп­ченая в масле» показан в табл. 38.

Таблица 38

Расход рыбы-сырца, кг

№ банки

Нетто, г

На 1000 фи­

На 1 000 учет­

Зических

Ных банок

Банок

16

95

155

542

17

150

245

544

18, 19

210

343

515

31

210

343

526

6

250

408

533

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ ТУНЦА

На консервы перерабатывают преимущественно следующие виды тунцов (рис. 82) : длинноперый — Сегшо а1о1ипда; желто­перый— ЫеоШиппиэ аШасоге 1оше; обыкновенный — ТИшии^ Шиппив; полосатый — Ка1зи0¥0пиз ре1апш; большеглазый — РагаШиппиБ оЬеэиэ 1оше; атлантический пятнистый (малый) — ЕиШиппиэ а^егаГиБ Rafinesgul; австралийский — КавЫпоеПа 1оп§^о1 зегуеп1л и макрелевый.

Тунцы —■ исключительно ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. Консервы из тунцов высоко ценятся на мировом рынке.

В табл. 39, 40 и 41 приведены некоторые данные о массовом и химическом составе тунцов (данные АтлантНИРО и ТИНРО).

Тело, тунцов имеет торпедообразную форму и покрыто чешу­ей сплошь или только в области грудного пояса. Под кожей расположена мощная кровеносно-сосудистая система, связан­ная с сосудистым сплетением, находящимся в боковых мышцах. Боковые мышцы темно-красные, ввиду чего их называют тем-

«Сайра копченая в масле»

Рис. 82. Тунцы:

/ — длинноперый; 2 — желтоперый; 3 — обыкновенный; 4 — полосатый; 5 — атлан­тический пятнистый; 6 — большеглазый; 7 — австралийский; 8 — макрелевый.

НЫМ, ИЛИ красным, МЯСОМ в отличие ОТ светлых СПИННЫХ И брюшных мышц, которые принято называть белым, или свет­лым, мясом. У тунцов некоторых видов темное мясо имеется и около позвоночника.

В теле тунца содержится много крови (5—7% от массы жи­вой рыбы). Чтобы получить консервы лучшего качества, тунцов обескровливают, так как наличие крови ухудшает цвет (окрас­ку) и вкус мяса, а также отрицательно влияет на сохранность рыбы.

Кровь при разделке полнее удаляется из живой рыбы, чем из уснувшей, поэтому рекомендуется обескровливать тунцов не-

Массовый состав, %

Тунцы

Тушка

Голова

Внутренности

Кровь

Плавники'.

Полосатый.... Обыкновенный. . Желтоперый. . . Атлантический пятнистый. . . Большеглазый. .

71— 86 75,1

72— 79

83,5—85,7

74,8—77,0

11—26

16,1—17,5

9—15

11—14,2

7—21 5,8—8,8 4—5

8,3—9,7 3,1—7,0

7—8

6.5— 7,0

6.5- 7,0

1,5—2,5

1.4— 1,6

1.5— 2,5

1,0—1,5

Таблица 40

Содержание в мясе, %

Тунцы

Влаги

Жира

Белка

Минеральных веществ (золы)

Длинноперый.....................

Желтоперый......

Полосатый..........................

Обыкновенный....................

Атлантический пятнистый Большеглазый.....................

61.4— 75,5

72.5— 73,2 65,8—74,5 65,0—78,0

73.2

67.3

1,8—14,5 2,5—3,7 1,3—10,2 2,0—11,8 0,2—0,6 1,6

22,8—24,1

22,4—23,1

22,22—26,8

17,1—25,5

25,0

29,3

1,5—1,7 1,3—1,7 0,9—1,7 1,2—2,1 1,6 1,8

Таблица 41

Тунец

Часть тела

Содержание в мясе, %

Влаги

Жира

Белка

Золы

Полосатый

Спина

71,7—72,4

0,4—2,2

25,5—25,7

1,9—3,4

Хвостовая

Часть

71,6—72,4

0,6—2,3

26,2—26,8

1,2—1,7

Брюшная

Часть

69,8—71,6

1,8—5,3

25,6—25,8

1,6—2,3

Обыкновен­

Спина

71,0—72,5

2,6—3,6

22,1—22,5

1,9—2,5

Ный

Хвостовая

Часть

68,8—70,5

1,1—2,9

25,3—25,7

1,9—2,0

Брюшная

Часть

67,1—69,5

6;4—14,8

15,4—21,0

2,5—2,7

Медленно после их вылова надрезанием горла у калтычка. При этом перерезают кровеносные артерии (сосуды), идущие от сердца к жабрам, а неповрежденное сердце еще несколько се­кунд работает и выталкивает остатки крови из кровеносных сосудов.

После обескровливания рыбу потрошат; у крупных экземп­ляров перед потрошением отрезают плавники.

Потрошат рыбу на столах. Тунца кладут на спину и острым ножом разрезают брюхо вдоль от основания грудных плавников ■почти до анального отверстия и далее вокруг него; затем дела­ют поперечный разрез позади жаберных крышек и отделяют голову от туловища вместе с внутренностями так, чтобы не на­рушить целостность пищевода и кишок и не загрязнить рыбу их содержимым.

[

подпись: [Иногда удаляют только внутренности и жабры, а голову ос­тавляют. Брюшную полость выпотрошенной рыбы тщательно зачищают, удаляя остатки крови, пленку и почки; затем туши тщательно промывают внутри и снаружи сильной струей воды.

После стекания лишней влаги рыбу немедленно направля­ют на охлаждение или замораживание.

В исключительных случаях мелких и средних тунцов после обескровливания и удаления жабр охлаждают и заморажива­ют целиком (с внутренностями). Мелкую рыбу (массой менее 10 кг) рекомендуется только обескровливать путем надрезания или удаления жабр.

Известно, что температура тела живого тунца более высо­кая по сравнению с температурой тела рыб других видов. Тем­пература тела большинства рыб на 1—2° С выше температуры окружающей их среды (воды), а у тунца — на 10° С, в связи с этим мясо тунца портится быстрее, чем мясо других рыб. По­этому очень важно выловленную рыбу без задержки обескров­ливать, разделывать и после мойки тщательно пересыпать льдом или охлаждать в холодной морской воде температурой минус 1 -4- минус 2° С. В последнем случае промысловые суда оборудуют специальными охлаждающими установками.

За рубежом для добычи тунцов в отдаленных районах Ти­хого или Атлантического океанов используют специальные тун - целовные суда — клипперы водоизмещением до 800—900 г, гру­зоподъемностью (по мороженому тунцу) до 600—700 г с про­должительностью рейсов 40—50 дней.

Суда оборудованы специальными стальными рефрижератор­ными баками (танками) для охлаждения, замораживания и хранения мороженой рыбы, холодильной аммиачной установкой и системой насосов, обеспечивающих циркуляцию охлажденной морской воды или охлажденного рассола.

Выловленных тунцов после обескровливания и мойки на палубе судна (крупных тунцов потрошат) помещают в. баки для предварительного охлаждения, где их охлаждают до темпера­туры 0 ч- минус 1° С в холодной морской воде температурой минус 2° С. После охлаждения рыбы морскую воду откачивают из баков и заменяют холодным солевым раствором температу­рой не выше минус 18° С; в циркулирующем рассоле рыбу за­мораживают до температуры минус 12° С, после чего солевой раствор из баков удаляют.

Дальнейшее понижение температуры в теле рыбы до минус 18 ч - минус 20° С и последующее хранение ее осуществляют в тех же баках сухим (воздушным) способом. Заготовляемого таким образом мороженого тунца можно хранить до переработ­ки на консервы не более 30—40 суток.

Чтобы получить мороженого тунца хорошего качества для переработки на консервы, необходимо быстро замораживать его в скороморозильных аппаратах (камерах) в циркулирую­щем, охлажденном до минус 35 ч - минус 40° С воздухе. Замо­роженную рыбу, особенно потрошеную, следует тщательно гла­зировать и хранить при постоянной температуре не выше минус 25° С. В - этих условиях хранить мороженого тунца до переработ­ки на консервы можно в течение 3 месяцев.

Дефростация тунцов — ответственная операция, от правиль­ного проведения которой во многом зависит качество оттаяв­шего мяса рыбы, а следовательно, и консервов.

Мясо лучшего качества получают при размораживании тун­цов в специальных дефростерах или ваннах с проточной водой температурой 10—15° С при соотношении рыбы и воды 1 : 3. Де - фростацию считают законченной при достижении температуры в теле рыбы 0 ч - минус 2° С. Продолжительность разморажива­ния зависит от состояния и размеров ры'бы и составляет обычно для тунцов массой до 5 кг 2—3 ч массой 8—10 кг 3—5 ч, а для более крупных 8—10 ч и более.

При дефростации не рекомендуется полностью оттаивать внутренности непотрошеных тунцов во избежание загрязнения мяса содержимым желудка и кишечника. Слегка подморожен­ные внутренности легче удаляются и более стойки к механиче­ским повреждениям. Брюшную полость тунцов тщательно за­чищают и промывают струей воды под высоким давлением.

Ниже приведены принятые за рубежом способы приготовле­ния консервов из свежих или дефростированных тунцов.

Туши тунца на большинстве консервных заводов разделыва­ют вручную, но на некоторых заводах применяют специальные машины. При разделке сначала удаляют 'голову и плавники, за­тем снимают кожу и разрезают тушу на несколько частей, при­чем отделяют темное мясо и удаляют позвоночную кость. Белое и темное мясо обрабатывают отдельно. Белое мясо направляют на производство натуральных консервов и консервов из блан­шированного или подкопченного мяса в масле, темное мясо —• только на консервы из бланшированного мяса в масле. Лучше­го качества консервы получают из белого мяса.

Для приготовления натуральных консервов пласты (филе) мяса разрезают поперек на куски с учетом высоты банок. Куски тщательно промывают в проточной воде и солят в посолочных ваннах или шнековых посольных аппаратах до содержания со­ли 1,4—1,8%. Подсоленные куски мяса плотно укладывают в банки вручную или набивочными машинами. В банки с рыбой добавляют специально приготовленную слегка подсоленную за­ливку, в которую иногда вводят немного уксусной кислоты (0,3—0,4%).

На некоторых заводах куски мяса укладывают б банки без предварительного подсаливания и без добавления заливки. При этом куски рыбы набивают в банки (емкость 200—250 мл) очень плотно, чтобы между ними не оставалось пустот и закладывают сухую соль, черный перец и лавровый лист.

Наполненные банки эксгаустируют в течение 20—25 мин при температуре 90—98° С, после чего немедленно закатывают и направляют на стерилизацию.

При приготовлении консервов из бланшированного мяса в масле куски мяса промывают в холодной проточной воде, укла­дывают в сетчатые противни, которые устанавливают на метал­лические каретки и загружают в ванну с кипящей подсоленной водой (содержание соли 6—8%), в которой рыбу варят 18—■ 20 мин.

Куски вареного мяса перекладывают в чистые металличе­ские противни для стекания воды и охлаждения, после чего рас­фасовывают в банки.

На некоторых заводах куски мяса, уложенные на металличе­ские сетки, бланшируют острым паром в паровых ящиках при температуре 95—98° С 30—60 мин в зависимости от размеров кусков. Применяют также бланшировку рыбы, уложенной в бан­ки, с удалением образующегося бульона.

Иногда перед бланшировкой туши тунцов разрезают на не­сколько больших кусков, которые окончательно разделывают и порционируют уже после варки и охлаждения. Бланшируют крупные куски тунцовых туш соленой кипящей водой или ост­рым паром температурой 95—100° С в течение 1—2 ч, а иногда и дольше в зависимости от величины кусков. Снятие кожи и разделка (порционирование) охлажденных кусков рыбы при этом облегчается, но охлаждение их продолжается довольно долго (5—10 ч), причем требуются специальные остывочные помещения или канальные охладители с циркулирующим ох­лажденным воздухом.

При варке и охлаждении масса тунцового мяса уменьшает­ся на 28—30% в основном в результате потери влаги, но имеют место также потери жира и питательных экстрактивных ве­ществ.

Для уменьшения потерь жира и экстрактивных веществ, об­легчения разделки рыбы (снятие кожи, отделение темного и белого мяса, порционирование) и обеспечения поточности про­изводства консервов на многих крупных консервных заводах туши тунцов варят целиком.

Выпотрошенных и тщательно промытых тунцов в количест­ве 15—18 кг (крупные туши рыб могут быть разрублены на отдельные куски) помещают в проволочные корзины, на дно которых кладут перфорированный картон, предохраняющий ры­бу от прилипания к металлической сетке.

Корзины с рыбой устанавливают на тележки по 16—20 кор­зин на каждую; тележки помещают в проходные или тупиковые тоннельные варильники, сделанные из толстого листового же­леза, вместимостью от 10 до 20 тележек; варят рыбу острым паром в герметично закрытых аппаратах при температуре от 100 до 104° С. На некоторых заводах в качестве варильников используют горизонтальные автоклавы. Продолжительность варки 1,5—4,0 ч в зависимости от размеров туш или кусков рыбы.

Чтобы не допустить переваривания или недоваривания мяса, в автоклав загружают куски одинаковых размеров и массы. Переваренное тунцовое мясо бывает суховатым и крошится при дальнейшей разделке и лорционировании. Недоваренные туши тунцов трудно разделывать. Кроме того, при стерилизации кон­сервов из недоваренного мяса выделяется влага, что ухудшает качество тунцовых консервов в масле вследствие образования в них бульона (отстоя).

На многих консервных предприятиях, в частности на пред­приятиях Франции и Италии, тунцовое мясо варят в открытых котлах в соленой воде (от 3% и выше), объясняя это тем, что качество (цвет и консистенция) тунцового мяса, вареного в под­соленной воде, лучше качества мяса, вареного острым паром в закрытых автоклавах или специальных варильниках.

Разделывают и очищают вареную и охлажденную рыбу на столах трехъярусного ленточного конвейера. По средней ленте вареная рыба подается к рабочим местам на разделку и очист­ку; по верхней — готовое очищенное мясо поступает на порцио - нирование и укладку в банки; по нижней ленте, движущейся в направлении, противоположном направлению двух верхних лент, отходы и кусочки мяса, не пригодного для приготовления консервов, направляют на транспортеры, передающие их в дру­гое помещение на выработку кормовой муки и жира.

Мясо порционируют на куски вручную или при помощи ме­ханизированного гильотинного ножа.

Укладывают рыбу в банки на трехъярусном ленточном кон­вейере, верхняя лента которого подает нарезанное на куски мя­со рыбы, а средняя — пустые банки к рабочим местам (укла­дочным столам, расположенным вдоль конвейера). Нижняя лен­та передает наполненные банки к маслонаполнителю, из кото­рого масло температурой 80—85° С поступает в банки. После заливки масла банки закатывают.

При варке тунцового мяса паром соль добавляют в каждую банку специальными дозаторами из расчета содержания соли 1,6—2,0% в готовых консервах.

На некоторых заводах применяют механизированную уклад­ку кусков рыбы в банки, но качество тунцовых консервов при машинной укладке несколько хуже, чем три ручной.

При изготовлении консервов из подкопченного мяса рыбы в масле куски, разрезанные на порции, укладывают на сетки в один ряд, сетки устанавливают на этажерки и помещают в коп­тильную камеру. Коптят рыбу при температуре 70—90° С в те­чение 60—90 мин до тех пор, пока поверхность кусков не станет светло-золотистой. После копчения куски рыбы охлаждают до температуры 35—40° С.

Подкопченные куски рыбы вручную укладывают в банки и заливают предварительно подогретым до 70—80° С рафиниро­ванным подсолнечным или арахисовым (холодного прессова­ния) маслом в количестве 12—15% к массе уложенной в банки рыбы.

Для заливки деликатесных тунцовых консервов, приготов­ляемых из белого мяса, применяют оливковое масло хорошего качества. При этом заливают масло в банки в несколько прие­мов, чтобы оно лучше и полностью заполнило все свободное пространство.

Банки, наполненные рыбой и маслом, закатывают и направ­ляют на стерилизацию.

Особенно ценны деликатесные консервы «Тунцовое филе в оливковом масле», выпускаемые в овальных и прямоугольных банках емкостью до 200 мл. Их изготовляют только из мяса брюшной части рыбы. Бланшированное мясо нарезают на про­долговатые кусочки правильной формы, которые плотно укла­дывают в банки. Банки с рыбой зксгаустируют и после слива­ния образовавшегося бульона заливают оливковым маслом. В некоторых случаях для заливки используют также высокока­чественное арахисовое масло холодного прессования.

В нашей стране на береговых консервных заводах применя­ют в настоящее время следующий способ приготовления консер­вов из тунцового мяса в масле.

Мороженого тунца дефростируют в ваннах, оборудованных ложным сетчатым дном, в чистой проточной воде температурой 15—20° С при соотношении рыбы и воды 1 : 3, размораживание заканчивают, когда температура в теле рыбы повышается до

0 ч- минус 1° С.

Дефростированного тунца разделывают на столах на спинку и тешу, при этом голову отделяют вместе с грудными плавника­ми. Опинки и теши зачищают от остатков крови и внутренностей и затем тщательно моют в проточной воде.

Бланшируют (варят) мясо тунца в автоклавах острым паром при открытых спускном и продувном вентилях и температуре

«Сайра копченая в масле»

Подачо тунца из холодильника

100° С. Продолжительность варки туш или кусков тунца 2—3 ч, а иногда и более в зависимости от их величины.

В случаях варки мяса тунца в непрерывно действующем бланширователе типа ИСС-6 туши разрезают вдоль позвоноч­ника на две части; крупные экземпляры тунца разрезают допол­нительно на поперечные куски.

Вареное мясо охлаждают на стеллажах или тележках цир­кулирующим холодным воздухом до температуры 30—35° С; при охлаждении мясо тунцов несколько подсушивается и уплот­няется. Вареную и затем охлажденную рыбу очищают от кожи и костей, после чего отделяют темное мясо от светлого.

Очищенное светлое мясо спинки и темное мясо разрезают поперек волокон на куски в соответствии с размерами банок вручную или на порционирующих машинах. Светлое мясо теши разрезают на полосы и порционируют поперек волокон на ку­сочки в форме треугольников. Темное мясо и крошки светлого мяса используют для изготовления консервов в масле, в томате или паштетов.

Для расфасовки тунцовых консервов применяют консерв­ные банки с лакированной внутренней поверхностью. Перед ук­ладкой рыбы на дно каждой банки помещают соль в количестве 1,5—2,0% от массы рыбы, половину лаврового листа (прошпа - ренного) и по одной горошине душистого и горького перца.

Куски мяса спинки и темное мясо укладывают в банки № 3 ПЛОТНО 'В один ряд поперечным срезом к донышку; кусочки те­ши — в банку № 2 в два ряда радиально так, чтобы углы кусоч­ков сходились в центре банки.

Банки с сырой рыбой прогревают (эксгаустируют) в блан­ширователе ИСС-6 20—25 мин при температуре 110—120° С.

Для заливки тунцовых консервов используют оливковое ма­сло. Горячее масло температурой 75—80°С заливают в банки, наполненные рыбой, в два приема для более полного и равно­мерного заполнения их маслом. Банки с продуктом немедленно накрывают крышками, закатывают, а затем стерилизуют.

На рис. 83 показана принципиальная технологическая схема механизированной линии для производства тунцовых консервов.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua