Коэффициенты платежеспособности
Коэффициенты платежеспособности отражают возможности ресторанного оператора погашать свои долги. Соотношение заемных и собственных средств указывает долю активов, финансируемых за счет внешних заимствований, или, наоборот, активов, финансируемых за счет собственных средств …
Проверка личных данных кандидата
Изучению отзывов с предыдущих мест работы придается большое значение, поскольку считается, что на их основе можно предвидеть, как человек будет работать на новом месте. В то же время получить достоверные …
Один день из жизни: Лайза Чидичимо
В это мартовское утро Лайза Чидичимо (Lisa Chidichimo) приступила к работе в 8-00 утра. Уже среда, порадовалась Лайза, половина этой сумасшедшей рабочей недели уже позади. Вышло так, что на этой …
Горячая концепция: Интерьер ресторана
Для клиентов интерьер зала составляет неотъемлемую часть их ресторанных впечатлений. Удачливый ресторатор всегда будет помнить об этом, поскольку его цель — привлекать как можно больше людей, желающих платить хорошие деньги …
Преимущества правильного выбора оборудования
Цель изучения. Сопоставить свойства различных моделей кухонного оборудования и выявить их относительные преимущества. Новые вытяжные системы для кухни, вроде вытяжки Intelli-Hood, помимо эффективной вентиляции помещения обеспечивают ряд других выгод. Вытяжка …
Оборудование
Производители кухонного оборудования выпускают оборудование, отвечающее соответствующим стандартным требованиям. Маркировка тестирующих организаций Unterwriters' Laboratiries (UL) или NSF Intarnational подскажет ресторатору, что данное оборудование соответствует стандартам. Чистка и мытье оборудования Для …
Представители этнических меньшинств
Конечно, демографические особенности занятых в сфере общественного питания отражают общую демографическую картину американского населения. Правда, помимо этого, в качестве поваров, помощников официантов и прочих связанных с пищей работников чаще всего …
Руководство по ориентации
Цель изучения. Разработать эффективную ориентационную программу для новых сотрудников. Руководства по ориентации новых сотрудников стали горячим товаром среди менеджеров, поскольку они позволяют разработать действенную программу ориентации новичков, которая гарантирует должную …
МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА Роль менеджеров
У менеджеров нет возможности напрямую мотивировать своих работников, потому что мотивы — это внутренние побуждения, импульсы или намерения индивида. В то же время обязанность менеджера — создать в рабочей среде …
Сохранение продовольственных ресурсов7
В последние годы возрастает беспокойство по поводу возможности сохранения продовольственных ресурсов для будущих поколений. Одной из актуальных проблем становится, в частности, сбережение рыбных ресурсов. Недавно экологические группы стали активно призывать …
Водосбережение
Немедленно замените подтекающие краны. Каждые три месяца или хотя бы раз в полгода сливайте воду из резервуаров с горячей водой и хорошенько промывайте. Регулярно проверяйте паросепоратор (конденсационный горшок) в паровых …
Баланс
Баланс отражает финансовое состояние бизнеса на определенный момент времени, как правило, на 31 декабря. В основе баланса следующее базовое уравнение: Активы = Пассивы + Собственный капитал компании. Активы представляют собой …
Испаноязычные работники
Цель изучения. Обсудить основные законы и правила, регламентирующие процесс трудоустройства. За последние десять лет численность испаноязычного населения США (включая выходцев из Латинской Америки) возросла на 58% и составляет теперь 12,5% …
Оценка эффективности тренинга
На этом этапе определяют, в какой степени тренинг был эффективен, удалось ли с его помощью достичь поставленных целей. Успех обучения можно определять на нескольких уровнях15. На первом и самом основном …
Практическая реализация целевого управления
Программа целевого управления особенно уместна там, где существуют проблемы с четкостью общей картины, обязательностью персонала или стандартами. Напомним, что четкость общей картины предполагает, что работники хорошо понимают цели и политику …
Источники энергопитания
Поскольку энергоносители день ото дня дорожают, вопрос энергопитания при выборе кухонного оборудования становится все более важным. Источниками питания оборудования могут быть электричество, пар, газ и жидкое топливо. В общественном питании …
Физическое заражение пищевых продуктов
Физическое заражение пищи происходит при попадании в нее грязи, волос, ворса и т. п. При недолжной вентиляции и уборке помещения кухни на пищу могут попадать частицы посторонних веществ или влаги. …
АНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»
Анализ «затраты—объем—прибыть», или анализ безубыточности, — это соотношение объема продаж, постоянных и переменных затрат и прибыши в графическом выражении. График безубыточности позволяет руководству ресторана определить, какой объем продаж необходим для …
Медицинское освидетельствование
Органы власти штатов требуют обязательного медицинского освидетельствования всех работающих в сфере общественного питания. Кроме того, многие рестораны проверяют потенциальных работников на употребление наркотических средств. Может это и сомнительно с точки …
МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
Существует три базовых метода обучения: самостоятельное, индивидуальное и групповое16.
ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
Новые отраслевые реалии ставят перед менеджерами заведений общественного питания новые проблемы. Сейчас рассмотрим некоторые из них, а далее — изменения в роли и modus operandi ресторанных менеджеров, которые сформируются в …
СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
При выборе технологического оборудования для кухни следует уделить самое серьезное внимание стоимости его содержания и технического обслуживания, которая определяется в основном трудозатратами. Заблаговременное планирование этих функций позволит минимизировать операционные затраты, …
Дератизация и дезинсекция
На ресторанной кухне и в складских помещениях наиболее часто встречаются крысы, мыши, мухи и тараканы. Должная профилактика заражения этими вредителями сочетает как общие меры санитарно-гигиенического контроля, так и специальные действия …
Иммигранты на рабочих местах
Согласно официальным данным, ежегодно на территорию США приезжают 450 тыс. иммигрантов и еще от 100 до 300 тыс. проникают нелегально10. Каждый четвертый оператор полносервисных ресторанов и примерно каждый второй оператор …
ТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА Важность тренинга
Некоторые в отрасли общественного питания считают тренинг персонала не инвестицией в прибыльное предприятие, а пустой тратой денег. Как только объем продаж падает, они первым делом урезают финансирование тренингов для работников, …
Горячая концепция: Smokey Bones BBQ
Для американцев барбекю — это кулинарная классика, которую одинаково любят и стар и млад. Посвятив себя этой национальной концепции, сеть Smokey Bones BBQ Sport Bars, взяв старт в 1999 г., …
Один день из жизни: Ресторанный менеджер
Принципы ресторанного бизнеса неподвластны времени: с самых первых дней и по сейчас они неизменно сводятся к тому, чтобы: создать славное место для приема пищи, укомплектовать штат славными работниками, внимательными по …
Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха
В помещениях с малой проходимостью или редко посещаемых отключите систему отопления и кондиционирования воздуха. Следите, чтобы не нарушалась проходимость труб отопления и вентиляции. Замените уплотнители на дверях, окнах и на …
АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ
Финансовую отчетность ресторана могут анализировать разные группы лиц и для разных целей1. Так, банкир будет просматривать отчетность ресторана, чтобы определить, разумно ли будет предоставить заем, о котором он просит, и …
РЕКРУТИНГ ПЕРСОНАЛА Анализ работы
Анализ работы, т. е. периодически проводимый обзор содержания и специфики каждой должности, — критически важный фактор эффективности управления человеческими ресурсами. Рисунок 12.1 наглядно иллюстрирует место и роль анализа работы в …
Послепрограммное сопровождение
Этот последний этап обязателен и очень важен. Он позволяет убедиться в том, что работник постоянно использует на практике навыки и знания, полученные в ходе тренинга. Супервайзер может осуществлять эту задачу …
Реорганизация трудового процесса
Если сотрудник не считает свою работу ответственной, если жалуется, что не ощущает личной ответственности за ее исполнение, что непосредственный наЧальник не поощряет инициативности и не позволяет никакой самостоятельности, это свидетельствует …
Спецификации оборудования
При покупке технологического оборудования нужно руководствоваться точными указаниями на то, какими свойствами и параметрами оно должно обладать. Для этого составляют спецификацию, в которой перечислены все требования. В ней должны содержаться …
ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
В задачи программы пищевой санитарии входит защита продуктов питания от заражающих веществ и минимизация эффектов от заражения, если оно все же имело место8. Еще в 1960-х годах в США была …
График безубыточности
График безубыточности представлен на рис. 11.1. По оси абсцисс откладываются число реализованных заказов или число обслуженныгх клиентов в натуральных показателях, по оси ординат — объем продаж и затраты в стоимостном …
