СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
При выборе технологического оборудования для кухни следует уделить самое серьезное внимание стоимости его содержания и технического обслуживания, которая определяется в основном трудозатратами. Заблаговременное планирование этих функций позволит минимизировать операционные затраты, поскольку при должном содержании оборудованию не потребуется частого ремонта, а также обеспечить его должное санитарно-гигиеническое состояние на протяжении всего срока службы.
Следующие основные положения позволят поддерживать оборудование в рабочем состоянии16:
возможность накопления на деталях оборудования нагара, налета грязи, жира, частиц пригоревшей пищи должна быть сведена к минимуму;
должна быть обеспечена возможность для немедленного удаления налетов жира, пригоревшей пищи или грязи;
поверхностей, а также углублений и пазов, где могут собираться нагар или налет жира или грязи, должно быть как можно меньше;
поверхности должны быть гладкими и непористыми;
к тем участкам оборудования, которые требуют частой чистки, должен быть обеспечен легкий доступ;
линии подводки к системам газоснабжения, водопровода и электричества должны быть максимально спрямлены и рационализированы;
выступающие углы и кромки рабочих поверхностей должны быть защищены накладками;
оборудование должно быть снабжено адекватной системой дренажа и прочистки;
желательно оснастить оборудование автоматизированными системами очистки и санации.
