Принципы приготовления пищи

Влажная тепловая обработка Приготовление пищи осуществляется одним из двух методов: сухой или влажной тепловой обработкой. В мясе содержится кол­лаген, белковое вещество соединительных тканей, которое придает ему жест­кость. Овощам жесткость придает …

Неспособность повысить продажи

Неизменяющаяся концепция Это одна из причин снижения объема продаж и провала попыток их повышения. Многие заведения приходят в упадок только потому, что руководство слишком долго цепляется за старую концепцию и …

Маркетинговый аудит

Маркетинговый аудит включает три компонента: анализ клиентов, анализ дея­тельности заведения и анализ конкурентов. Исходя из вышеприведенных опреде­лений маркетинга, в первую очередь следует сосредоточиться на клиентах. Клиенты Смысл анализа клиентов, заведения …

«Дикие крылья» замахнулись на телевидение

Цели изучения. Сопоставление эффективности разных медиа - средств в рекламных целях. Определение критериев выбора медиа - средств для рекламы ресторана. Сеть ресторанов Buffalo Wild Wings Grill & Bar впервые предъявила …

Какой подход лучш е?

Цели изучения. Ознакомиться с разными методами представления цен в меню. Сравнить эти методы и определить лучший. Ниже приводятся примеры двух разных способов указания цен в меню. Вариант I Закуски 1. …

Отсутствие стандартов

Стандарты обслуживания у ресторанного оператора могут отсутствовать по не­скольким причинам: руководство не причисляет качество обслуживания к страте­Гическим целям; руководство уверено, что сервис в принципе не может соответ­ствовать ожидания клиентов; сам …

Эргономика23

Управление охраны труда США (The Occupational Safety and Health Admini­stration, OSHA) — государственное ведомство, задачи которого сформулированы следующим образом: «обеспечивать безопасность и здоровье работников посред­ством установления стандартов; обеспечивать подготовку и …

Источники информации

Так что поможет ресторатору действовать проактивно, т. е. опережая, предвидя изменения в отрасли? Ответ простой — научиться отслеживать отраслевые трен­ды. С формальной точки зрения это регулярное чтение или просмотр материалов …

Горячая концепция: Больницы И госпитали в поисках кулинарного успеха

Еда, которую предлагают больничные кафетерии, как известно, унылая и неаппетитная. Как утверждают большинство пациентов, вынужденных довольствоваться больничной кормежкой, еда — не очень приятная, а насытиться проблематично. В больницах и гос­питалях …

ПРОДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАНА

Прихожу как-то в модный французский ресторан «Дежа Вю», а метрдотель и спрашивает: «Скажите, а не мог ли я где-то видеть вас раньше?» Стивен Райт, известный канадский комик. Цели изучения Прочитав …

Осуществление PR-программы

Реализация PR-программы — дело, требующее внимания. Прежде всего, следует наметить цели и увязать их с общим маркетинговым планом. PR-деятельность ресторана может быть непрерывной (длительной), это могут быть краткосрочные запланированные мероприятия …

Размещение наименований блюд в карте меню

Последовательность расположения Относительно этого предмета существует две точки зрения. Многие рестораторы полагают, что последовательность перечисле­ния блюд в меню должна соответствовать логической последовательности трапе­зы — сначала холодные закуски, потом горячие, далее …

РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ

До сих пор мне никогда еще не приходилось обедать в ресторане, который мало того, что находится на высоте в сто футов над землей, да еще и постоянно движется. Калвин Триллин, …

Нормативы и стандарты

При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов. Свежие фрукты и овощи 1. Конкретные стандарты можно получить …

Обеденные рестораны

В списке T0P—100 присутствует 22 сети обеденных ресторанов с общим числом заведений 9 тыс. и средним годовым доходом, чуть не дотягивающим до 3,4 млн долл. Самые успешные из них увеличивают …

ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД

Еще один способ исследования рыночных сегментов индустрии общественного питания — разделить клиентов по такому критерию, как повод для еды. Взрослые американцы в неделю посещают заведения общественного питания в среднем 5,3 …

Типы рекламных кампаний

По охвату Рекламные кампании могут быть общенациональными или местны­ми. Для охвата общенациональной аудитории используются преимущественно такие силы, как телевидение, радио, журналы. Общенациональные кампании в основном направлены на решение общекорпоративных задач …

Ценообразование путем наценки

Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно ши­рокое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда …

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы пришли к выводу, что из всех добродетелей, которые мог бы проявить официант, склонность к застенчивости желательна менее всего. Льюис Кэрролл [Чарльз Латуидж Доджсон] (1832—1889), английский писатель, математик, логик Цели …

Цветовая гамма

Цвета можно классифицировать на основные, составные и переходные. С основ­ными цветами все ясно — это те три цвета, смешение которых дает все осталь­ные цвета: красный, желтый, синий. К составным цветам …

Контроль затрат

Полезный инструмент для осуществления контроля затрат на стадии приготовле­ния пищи — набор нормативных (стандартизованных) рецептов. Нормативный рецепт обеспечивает «идентичность готовых блюд во всех отношениях при со­блюдении указанных в них условий»22. …

Неспособность контролировать затраты

Большинство ресторанов вынуждены закладывать в свои операции очень невысо­кий коэффициент прибыльности. Это придает особую важность контролю за за­тратами. В сфере общественного питания главными статьями расходов считаются оплата труда персонала, затраты …

Составляем маркетинговый план

Цели изучения. Указать этапы разработки маркетингового плана. Объяснить, как производить мониторинг каждого этапа плана в целях обеспечения его эффективности. Каждый маркетинговый план должен непременно отвечать потреб­ностям и учитывать особенности деятельности …

ИНТЕРНЕТ

В следующем десятилетии значение Интернета как источника информации и эффективного средства рекламы неизмеримо возрастет. Для максимального ис­пользования преимуществ web-сайта как места размещения рекламы рекоменду­ется по возможности завуалировать (или хотя бы …

ОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮ

Существует несколько методов, позволяющих оценить эффективность (прибыль­ность) как всего меню, так и одного блюда относительно другого.

Стандарты обслуживания

Стандарты обслуживания следует разработать в двух областях: процедурной и в непосредственном общении с клиентом10. Процедурные аспекты Процедурный аспект обслуживания связан со всеми дей­ствиями, направленными на предоставление клиенту заказанных блюд и …

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ

Существующая планировка порядком усовершенствуется, если сократить потоки между разными рабочими участками. Чтобы оценить технологические потоки существующей планировки кухни, можно использовать маршрутную карту. Для ее составления используются два способа. Первый основан …

" Рост ресторанной индустрии

Цель изучения. Выявить главные факторы, способствующие росту ресторанной индустрии. В последние два десятилетия американская ресторанная индустрия характеризуется неуклонным ростом. Согласно отраслевому про­гнозу на 2005 г., представленному NRA, общий объем продаж …

РЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ

Для дальнейшей конкретизации общей картины полезно ввести такое понятие, как рыночная категория. В сфере общественного питания выделяются три такие категории: закрытый рынок (т. е. рынок зависимый, защищенный от конкурен­ции), массовый …

Горячая концепция: Заказ В режиме онлайн

Цели изучения. Сопоставить разные методы составления бюджета на цели продвижения и выявить их особенности. Нелегко синхронизировать маркетинговые усилия, когда ваша рес­торанная сеть насчитывает десятки заведений. Благо, теперь появи­лась новая интернет-технология, …

Путь наверх: Корен Гривсон

Салями и вино? В сочетании эти два продукта прекрасно расходят­ся — убеждена Корен Гривсон (Koren Grieveson). Недавно открытое ею заведение Avec пополнило ряды чикагских баров средиземно­морских вин. В дополнение к …

Специальные предложения

Имеется целый ряд способов привлекать внимание к отдельным блюдам, напри­мер деликатесам. Они могут быть выделены в меню более крупным или жирным шрифтом, чем остальные блюда. Или снабжены более подробным описанием. …

ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА

Размер помещения, занимаемого рестораном, может быть различным, что в ос­новном зависит от типа предлагаемого обслуживания и ассортимента меню. Чем больше выбор блюд в меню, тем, как правило, больше помещение ресторана. …

Контроль закупок

В рамках закупочной функции имеются два важных аспекта контроля процесса — закупочная спецификация и точное знание такого показателя, как выход готовых блюд. Закупочная спецификация Спецификация означает «описание конкретного за­купаемого продукта …

Организаторы корпоративного питания

14 кейтеринговых компаний, представленных в списке T0P—100, в совокупности обслуживают 45 тыс. контрактов. Успехи, достигнутые ими в области организа­ции питания в образовательных и лечебных учреждениях, восполнили потери, образовавшиеся у ведущих …