Управление рестораном

Контроль закупок

В рамках закупочной функции имеются два важных аспекта контроля процесса — закупочная спецификация и точное знание такого показателя, как выход готовых блюд.

Закупочная спецификация Спецификация означает «описание конкретного за­купаемого продукта с указанием его количества, качества или кондиций»6. имея закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Спецификация выполняется в письменной форме, подробно, с указанием сле­дующих параметров7:

(1) общепринятое, торговое или фирменное название продукта;

(2) требуемое количество в общепринятых единицах;

(3) норма качества — торговая, федеральная или местная;

(4) название и размер базовой упаковки;

(5) количество и размер продуктов или упаковок продуктов в базовой упаковке;

(6) диапазон веса, консистенции или размеров;

(7) минимальный и максимальный процент обрезков или жирности;

(8) степень зрелости или стадия выдержки;

(9) требуемый тип обработки (например, сублимированный);

(10) желаемый тип упаковки.

Процент выхода в готовом виде Такая характеристика продукта, как процент выхода, должна быть известна еще до размещения заказа на закупку. Процент выхода показывает, сколько «полезной составляющей» готового блюдо можно получить из конкретного продукта. Нормативные рецепты указывают количество порций готового блюда, получающихся из данного продукта с учетом потерь и отходов в процессе приготовления. Если же это неизвестно (предположим, по тому, что это новый вид сырья или оно нестандартное), можно рассчитать про­цент выхода самостоятельно по следующей формуле8:

Вес после кулинарной обработки Вес до обработки

В зависимости от таких факторов, как температура тепловой обработки, тип оборудования, содержание жира в сырье, процент выхода одного и того же вида сырья может быть различным. Так, тепловая обработка при более низкой темпе­ратуре дает меньшее количество отходов или потерь сырья.

Пищевые продукты можно закупать двумя способами. Некоторые продукты, не подвергающиеся обработке, закупаются именно в тех количествах, в которых требуется, — это, как уже говорилось, закупочное количество (ЗК). Когда же речь идет о закупке продуктов, подлежащих последующей обработке, то для определе­ния нужного их количества следует проделать несложные расчеты. Исходить надо из полезной составляющей (ПС), которая представляет собой выход продукта, т. е. его количество в готовом блюде. Понятно, что полезная составляющая — это закупочное количество за минусом потерь и отходов. Объем заказа полезной со­ставляющей рассчитывается так9:

Потери при усушке и обработке (вес)

ПС = ЗК-

Закупочное количество (вес)