Управление рестораном

Размещение наименований блюд в карте меню

Последовательность расположения Относительно этого предмета существует две точки зрения. Многие рестораторы полагают, что последовательность перечисле­ния блюд в меню должна соответствовать логической последовательности трапе­зы — сначала холодные закуски, потом горячие, далее — суп, основное блюдо и десерт. А салаты, овощное ассорти, гарниры, сэндвичи, напитки — так, отдель­ными вкраплениями в общую канву, в соответствии с тем местом, которое им традиционно отводится в плане трапезы. Но есть и иная точка зрения, менее тривиальная.

Фокальные точки Именно эту особенность зрения, как считают представители другой группы специалистов, разумно использовать при разработке порядка рас­Положения блюд в карте меню. На странице меню гость первым делом замечает информацию, которая помещена в фокальных точках. Именно здесь ресторатору следует поместить наименования тех блюд, продажи которых он желает стимули­ровать.

В зависимости от формата меню фокальные точки располагаются в разных местах. Если карта меню занимает одну страницу, прежде всего бросается в глаза верхняя ее часть — выше условной горизонтальной средней линии. Это и будет фокальная точка этого формата меню (рис. 5.2). Если меню располагается на двух страницах, фокальной точкой будет верхняя часть правой страницы (рис. 5.3).

Рис. 5.2 Одностраничное меню — размещение наименований блюд первостепенной важности

Рис. 5.3 Двухстраничное меню — размещение наименований блюд первостепенной важности

Если карта меню разворачивается, образуя три страницы, взгляд посетителя первым делом сосредоточивается на самой середине развертки, затем перемеща­ется на верхнюю часть правой страницы, далее — на верхнюю часть левой, оттуда вниз, в конец левой страницы, затем на среднюю страницу, несколько ниже ее условной средней линии, оттуда на правую страницу — сначала в верхнюю ее часть, потом в нижнюю. В самую последнюю очередь взгляд возвращается на среднюю страницу, в ту часть, что чуть выше середины (рис. 5.4).

Таким образом, среднюю часть меню взгляд пробегает три раза, и поэтому именно на ней следует разместить наименования, намеченные для первостепен­ного продвижения. Учитывая это, нет смысла помещать в фокальных точках блюда, которыми славится заведение, — гость и так наслышан о них, и именно их он в первую очередь будет искать в карте меню. Фокальные точки надо ис­пользовать для того, чтобы привлечь внимание к блюдам, не пользующимся осо­бым спросом, но которые ресторан хотел бы продавать активнее.

Как правило, в трехстраничном меню-развертке закуски перечисляются в ле­вой часть, основные блюда — в средней, а десерты — в нижней части правой страницы. Один предприимчивый шотландский ресторатор поместил закуски в средней части меню. Вообще клиенты не всегда заказывают закуски, однако бла­годаря такому расположению они вынужденно сосредоточивают на них взгляд — а это лишний шанс, что закуска вызовет интерес и станет частью заказа.

Один ресторан, где продавались в основном дешевые гамбургеры и сэндвичи, добился увеличения средней суммы чека только за счет того, что на место, где традиционно красовались эти профилирующие блюда, а именно в середину пра­вой страницы меню-развертки, поместил наименования специальных блюд, более замысловатых, чем бутерброд с котлетой, которые сулили заведению больше при­были. А гамбургеры и всякие там сэндвичи «сослал» на задний оборот карты. Кроме того, он велел увеличить шрифт, которым набраны названия специальных блюд, а для гамбургеров, наоборот, уменьшить. Всего за неделю средняя сумма чека возросла с 16 долл. до 21 долл.9! Ресторатор был совершенно прав: кто хотел поесть гамбургеры, все равно находил их в меню, только при этом был вынужден ознакомиться со всем ассортиментом. И понемногу клиенты распробовали спе­циальные блюда — к радости и выгоде заведения.

Главное — не помещать в фокальных точках самые дорогие блюда, а отвести это место блюдам, которые приносят самую большую прибы/ль.