Управление рестораном

Ценообразование путем наценки

Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно ши­рокое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда издержки на сырье (затраты на исходные продовольственные продукты, из которых приготавливается блюдо) умножаются на ценообразующий фактор или, что то же самое, делятся на желательный процент затрат на сырье (целевую долю издержек):

Отпускная цена = Затраты на исходные продукты х Ценообразующий фактор,

Где

Ценообразующий фактор = 100

Желательные затраты на исходные продукты

Затраты на исходные продукты Желательный процент затрат на продукты

Рассчитать затраты на исходные продукты достаточно просто. Это фактиче­ские затраты ресторана на продукты, используемые для приготовления конкрет­ного блюда. Для этого важно иметь стандартную рецептуру блюд и калькуляцию на каждое, в которой отражены все затраты на продукты, относящиеся к данному блюду.

Ценообразующий фактор рассчитывается путем деления желательных затрат на исходные продукты на 100. Предположим, ресторатор решил, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% цены блюда (в практике ресторанно­го бизнеса этот показатель составляет 28—34% объема продаж). Тогда ценообра­зующий фактор равен

100/30 = 3,33.

Чтобы рассчитать цену блюда, затраты на исходные продукты следует умно­жить на величину ценообразующего фактора. Предположим, для приготовления данного блюда используются исходные продукты, которые обошлись ресторану 5,25 долл. Тогда цена этого блюда составит

5,25 х 3,33 = 17,50 долл.

Тот же результат можно получить, если поделить затраты на исходные про­дукты на желательный процент затрат на них. При том что затраты на продукты составляют 5,25 долл., а желательный процент, как решил ресторатор, должен составить 30% цены блюда, расчет будет выглядеть так:

5,25/30%, т. е. (5,25/30) х 100 = 17,50 долл.

Мы убедились, этот метод очень прост в применении. Однако следует иметь в виду, что он может быть неточен, поскольку учитывает только издержки на ис­ходные продукты. Если блюдо готовится из полуфабрикатов, то высокая стои­мость полуфабрикатов компенсируется относительно низкими затратами труда на приготовление блюда. И наоборот, в случае необработанных исходных ингреди­ентов при их относительно невысокой стоимости для приготовления блюда по­требуются существенные затраты труда. Рассмотрим, например, какими получат­ся цены, определенные по этому методу, если блюдо из тушеной говядины гото­вится из полуфабриката или просто из сырого мяса:

Хотя в обоих случаях затраты на приготовление блюда одинаковы и состав­ляют 3 долл., высокие издержки на покупку полуфабриката обусловливают более высокую отпускную цену по сравнению с ценой на то же блюдо, только приго­товленное из сырого мяса. Кроме того, метод ценообразования путем наценки не учитывает того факта, что клиент может заплатить больше, потому что в его вос­приятии данное блюдо обладает большой ценностью.