Управление рестораном

Нормативы и стандарты

При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.

Свежие фрукты и овощи

1. Конкретные стандарты можно получить в Министерстве сельского хозяйст­ва США.

2. Поскольку это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указы­вать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент от­грузки.

3. Обращайте внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механи­ческих повреждений и гнилостных пятен»4.

4. В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фрук­тах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.

Переработанные (консервированные) фрукты и овощи

1. Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы ка­чества консервированных овощей и фруктов:

Фрукты

U. S. Grade A или U. S. Fancy (наивыс­шего сорта)

U. S. Grade B или U. S. Choice (отбор­ные, высшего сорта) U. S. Grade C или U. S. Standard (стан­дартные)

U. S. Grade A или U. S. Fancy (наивысше­го сорта)

U. S. Grade B или U. S. Extra-Standard (выше стандарта)

U. S. Grade C или U. S. Standard (стан­дартные)

Продукты U. S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оце­ниваются 85—100 баллов; U. S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84—75 баллов; U. S. Grade С — «достаточно безукоризненные», 74—60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100—85 бал­лов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оце­нивается 70—84 балла.

2. В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и мини­мальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.

3. Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.

Замороженные овощи Стандарты аналогичны установленным для консервиро­ванных овощей со следующими уточнениями.

1. Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе.

2. Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образо­вания темных пятен.

3. В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.

Мясо и мясопродукты

1. Нормы качества мяса определяют качество и выход готового продукта.

2. Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U. S. Prime (высший сорт); U. S. Choice, U. S. Select (несколько более тощее, не­сочное, относительно нежной консистенции); U. S. Standard (еще более
нежной консистенции, чем предыдущее); U. S. Commercial (недостаточно нежное, сильно уваривается); для мясопродуктов градации такие: U. S. Utility, U. S. Cutter и U. S. Canner.

Домашняя птица и яйцо домашней птицы

1. Нормы качества: U. S. Grade A, U. S. Grade B, U. S. Grade C, U. S. Procure­ment Grade I и U. S. Procurement Grade II.

2. Заказывая домашнюю птицу, следует уточнить, какие именно части вам нужны: грудка, грудка с ребрышками, с дужкой, бедрышки, ножки, кры­лышки, четверть, половина, спинка.

3. Для яиц имеется свой набор стандартов; стандарт упаковки — по 30 десят­ков. Для ресторанов чаще всего закупают яйца большого или среднего размера. Яйцо среднего размера выгодно закупать, если оно процентов на 12 или более дешевле, чем яйцо крупного размера, тогда как мелкое можно закупать, если цена на него не менее чем на 24% дешевле цены на крупное яйцо5.

Молоко и молочные продукты

1. В закупочной спецификации нужно указать тип продукта, сорт, содержание жира и тип упаковки.

2. Молоко пастеризуют, чтоб уничтожить бактерии; гомогенизируют для пре­дотвращения образования слоя сливок и улучшения вкусовых качеств.

Рыба и морепродукты

1. Продукты этой категории бывают U. S. Grade A (высшее качество), U. S. Grade В (хорошее качество) и U. S. Grade С (нормальное качество).

2. Следует уточнить, с чешуей должна быть рыба или нет, и способ сохране­ния — свежая, охлажденная или замороженная.

3. Надо указать, и в каком виде должна быть рыба — потрошеная, разделан­ная, филе, куски, в виде стейков или филе.