Неосведомленность руководства
Итак, первый разрыв в предоставлении сервиса возникает в случае, когда представления руководства ресторана о том, что ожидают от обслуживания посетителя, расходятся с ожиданиями самих посетителей. По целому ряду причин менеджеры …
Организация функциональных зон
Как уже отмечалось, процесс планировки состоит в размещении отдельных элементов оборудования, затем в их объединении в функциональные зоны, которые после организуются в единое технологическое пространство, на котором решаются все производственные …
ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
О значимости и масштабе индустрии общественного питания можно судить по следующим статистическим данным1. • В США 900 тыс. предприятий общественного питания; по прогнозам, к 2010 г. их число достигнет 1 …
ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
1.1 Ordinaire — Ordinator — распорядитель, устроитель (франц.) — состоящий в штате, тот, кто по должности постоянно присутствует и готов выполнить свои обязанности. 1.2 — Франция, 1765 г.
Один день из жизни: Джеймс Янг
ЛУчч Когда Джеймс Янг покидал родной Тайвань, чтобы отправиться на учебу в Техас, он и представить не мог, что в обозримом будущем откроет мексиканский ресторан. Он собирался учиться на инженера …
PR И ПАБЛИСИТИ
Под PR подразумеваются все виды деятельности ресторана, направленные на поддержание или улучшение отношений с любыми внешними организациями. Паблисити использует неплатные коммуникации, такие, как пресс-релизы и пресс-конференции20. У каждого бизнеса имеется …
Меню общее или отдельное
Размер меню зависит от того, сколько блюд в ассортименте заведения и насколько подробны их описания. По давней традиции, все категории ассортимента — закуски, горячие блюда, супы, десерты, вина, крепкие алкогольные …
Путь наверх: Хитер Коин
Хитер Коин (Heather Coin) начала карьеру в сфере ресторанного бизнеса еще во время учебы на втором курсе Калифорнийского университета в Санта-Барбаре. К окончанию, в 1994 г., Коин уже отвечала за …
Методы закупок
Неформальный Закупки могут осуществляться как формально, так и неформально. Последний способ, как правило, предполагает заказ по телефону. Ресторатор может обзвонить нескольких поставщиков и, сравнив цены, разместить заказ там, где цены …
Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
На такие сети приходится до 40% продаж ста ведущих ресторанных сетей США. В первом издании этой книги отмечалось, что из-за большого числа и однообразия этих сетей клиентам все труднее отличить …
Тенденции: традиционные исследования
Традиционные исследования указывают на четыре тенденции, которые будут формировать облик ресторанной индустрии в ближайшие десять лет2: (1) старение поколения бэби-бумеров; (2) рост численности представителей этнических групп; (3) рост доли женщин …
РЕКЛАМА
Как уже отмечалось, рекламу можно определить как любую форму неличного представления и продвижения идей, товаров или услуг, оплачиваемых конкретным, точно идентифицируемым заказчиком.
Рестораны быстрого обслуживания делают ставку на салаты
Цель изучения. Ознакомиться с тенденциями в области ассортимента меню. Вводя в свои меню ассортимент салатов, рестораны быстрого обслуживания надеются повысить продажи и привлечь потребителей из других демографических сегментов. Эту инициативу …
Альтернативные форматы меню
Существует множество вариантов предложения рестораном своих блюд. Некоторые заведения, следуя выбранной концепции, указывают названия блюд и цены мелом на грифельной доске, установленной на полу или на стене. Здесь очень просто …
Освещение
На освещение зала уходит от 10% общего энергопотребления заведения (для ресторанов элитной категории) до 25% для операторов фастфуда. Освещение выполняет четыре базовые функции. Способствует созданию особой атмосферы, придает привлекательный вид …
Один день из жизни: Ричард Гамильтон
Элитный ресторан Sliced Pear создает незабываемые гастрономические впечатления своей фьюжн-кухней, гармонично сочетающей классические мотивы французской кухни с кулинарными импровизациями креольско-каджунской. Оригинальная идея родилась в голове Ричарда Гамильтона (Richard Hamilton), основателя …
Финансовый аспект ресторанного бизнеса
Приведенные ниже счета прибылей и убытков четырех заведений позволяют представить статистическую картину финансового аспекта ресторанного бизнеса. Все показатели — статистические медианы, в основе которых реальные данные за 2004 г. Все …
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГА
Американская ассоциация маркетинга (American Marketing Association, AMA) определяет маркетинг как «процесс планирования и воплощения замысла, ценообразования, продвижения и реализации идей, товаров и услуг для создания обмена, удовлетворяющего потребности отдельных лиц …
Прямая почтовая реклама
Прямая почтовая реклама — маркетинговый прием, заключающийся в персонализированной почтовой рассылке в адрес потенциальных потребителей рекламных материалов. Преимущества Ресторанному оператору прямая почтовая реклама предлагает целый ряд преимуществ. Это один из …
Как указывать цены в ресторанном меню
Цены в меню можно представить несколькими разными способами5. При этом выбранный способ указания цен должен соответствовать общему маркетинговому плану заведения. Существует вариант одной цены — когда по фиксированной цене предлагается …
В поисках обратной связи
Цель изучения. Определить методы выявления проблем обслуживания. Ресторанным операторам следует предоставить своим клиентам возможность направлять им информацию обратной связи, для чего нужно организовать линии открытых коммуникаций. Чтобы узнать мнение посетителей, …
Системы организации общественного питания и эффективность
В индустрии общественного питания существует четыре системы организации обслуживания: смешанная (scramble), производственный конвейер, «пассаж» и «аэропорт». Смешанная система означает, что персонал выполняет «смешанные» функции: подбор блюд, сервировка и подача заказа …
ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
Так как внешней средой деятельности индустрии общественного питания является само общество, то ведущие отраслевые тенденции не могут не отражать перемен, происходящих в обществе. Знание этих тенденций и, что еще важнее, …
КЛИЕНТ: КТО ОН И ЧЕГО ХОЧЕТ
Ресторан подобен фантазии — нечто вроде волшебной сказки наяву, в которой самые главные действующие лица — его посетители. Уорнер Ле Рой, основатель нью-йоркского ресторана Maxwell's Plum Цели изучения Прочитав главу, …
Путь наверх: Майк Скраггс
Как быть, если ваши рестораны терпят неудачи? Конечно, вернуться к своим истокам — так считает старший вице-президент по международным операциям сети пиццерий Little Caesars Enterprises Майк Скраггс (Mike Sczuggs). «Несколько …
Молва («сарафанное радио»)
Хотя PR представляет собой коммуникации, абсолютно не подконтрольные ресторатору, их ценность в том, что распространяемая информация воспринимается как более объективная, чем коммерческая реклама, а потому она более убедительна для потребителей …
Материалы для карты меню
Вопрос это серьезный, потому что плотность и качество бумаги, на которой отпечатано меню, создают особое впечатление, поддерживая или, наоборот, развенчивая концепцию заведения. К тому же от выбора бумаги зависит и …
С чего начать?
С чего начать менеджеру, чтобы обеспечить его высокий качественный уровень? Чтобы устранить все четыре пробела-разрыва (если помните, недостаток знаний и информированности, отсутствие стандартов, недостаточная эффективность работы, завышенные обещания), потребуется много …
Горячая концепция: Новый рынок соусов
Однажды сеть ресторанов быстрого питания Buffalo Wild Wings Bar & Grill решила разработать новое наименование ассортимента с помощью производителя рома Captain Morgan's Rum. Совместными усилиями они изобрели соус, который должен …
Один день Из жизни: Как преодолеть возникновение трудности
Если у ресторана возникли затруднения, служащие, конечно, подмечают соответствующие признаки беды, но не желают обсуждать их с другими, думая, что это еще более ухудшит состояние дел. Ресторатору же, чтобы выправить …
Бэби-бумеры берут контроль в свои руки
Цели изучения. Сопоставить и выделить различия свежих тенденций в ресторанной индустрии, выявленных при помощи тренд - споттеров и традиционных маркетинговых исследований. Предложить, как рестораны наиболее эффективно могут реагировать на эти …
Функции рекламы
Реклама призвана информировать, убеждать и напоминать об идее, товаре или услуге. Она помогает ресторатору решить целый ряд задач5: донести до потребителя сведения о его ресторане, побудить к первому его посещению, …
МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
В ресторанном бизнесе используется ряд методов количественного, или рационального, ценообразования. Наиболее широко в ресторанной практике применяется метод, называемый ценообризовйнием путем шценки, или методом мулътип - Ликйторсі. Рассмотрим его в подробнее.
Путь наверх: Разработка меню
Если ресторанный оператор не удовлетворен объемом продаж, ему в первую очередь следует внимательно изучить меню своего заведения. Может, вместо того чтобы поощрять и соблазнять посетителя, оно, наоборот, отвращает? Именно так …
Да будет свет!
Цель изучения. Пояснить на примерах, как площадь и форма ресторанного зала, особенности сидячих мест, освещение и цветовая гамма влияют на посетителей ресторана. Притягательность заведения общественного питания для посетителей во многом …
