Управление рестораном

Финансовый аспект ресторанного бизнеса

Приведенные ниже счета прибылей и убытков четырех заведений позволяют представить статистическую картину финансового аспекта ресторанного бизнеса. Все показатели — статистические медианы, в основе которых реальные данные за 2004 г. Все относительные показатели, за исключением затрат на продукты и на­питки, представляют собой процент от общих продаж, а затраты на продукты и напитки рассчитаны по соответствующим объемам продаж. Столбец А содержит данные по ресторанам с полноценной кухней, полным циклом обслуживания и средним чеком менее 15 долл. на одного посетителя; В — рестораны с полноцен­ной кухней, полным циклом обслуживания и средним чеком 15—24,99 долл. на одного посетителя; С — рестораны с полноценной кухней, полным циклом об­служивания и средним чеком свыше 25 долл. на одного посетителя; D — ресто­раны с ограниченным циклом обслуживания, предлагающие как еду, так и на­питки.

A B С D

Продажи

Еда

82

78

71

85

Напитки

18

22

29

15

Итого объем продаж

100

100

100

100

Себестоимость продаж

Блюда 34 37 34 30

Напитки 30 28 30 29

A

B

С

D

Общая себестоимость продаж

33

34

33

30

Валовая прибыль

67

65

67

69

Эксплуатационные/текущие расходы

Вознаграждение персонала (с учетом

34

34

32

33

Плана выплат сотрудникам)

Прямые эксплуатационные расходы

7

7

6

6

Музыка и увеселения

0,3

0,4

1

0

Маркетинг

2

2

2

2

Коммунальные услуги

3

3

3

3

Аренда помещения

5

5

7

8

Техническое обслуживание и ремонт

1

2

1

1

Амортизация

2

2

1

2

Прочие расходы/(доходы)

0,2

0,2

0,4

2

Административные и общие расходы

3

3

3

3

Общекорпоративные накладные рас-

4

2

2

3

Ходы

Итого эксплуатационные/текущие

60

60

62

60

*

Расходы*

Выплата процентов

1

1

0,3

1

Прочие расходы

0,3

0,3

0,6

Доход до уплаты налогов

5,5

4

3

6

* Сумма не совпадает с итоговым показателем вследствие округления.

Источник: Restaurant Industry Operations Report, 2005 (Washington, Deloitte & Touche and the Na­tional Restaurant Association, 2005), pp. 29, 57, 85, 113.

Не удивительно ли, что себестоимость блюд для заведений всех четырех кате­горий примерно одинакова? Можно было бы ожидать, что в ресторанах с ограни­ченным циклом обслуживания она будет значительно ниже, чем в ресторанах с полным циклом. Однако в ассортименте первых обычно представлено значитель­но больше блюд из полуфабрикатов, а их себестоимость выше, чем у блюд, кото­рые готовят из исходных продуктов в ресторанах с полноценной кухней. Зато рестораны с ограниченным циклом обслуживания компенсируют высокую себе­стоимость своих блюд более низкими затратами на персонал.

Студенты склонны считать более престижной работу в заведениях, где сред­ний чек дороже. Однако обратите внимание на разницу в показателях дохода до уплаты налогов по всем четырем категориям заведений. Она свидетельствует, что высокая стоимость чека далеко не всегда транслируется в более высокий доход.

На заметку

Одна из последних концепций общественного питания ориентирована на та­кую нишу рынка, как предложение завтрака. Это творческое развитие соче­тания идеи традиционного американского семейного завтрака с концепцией быстрого питания. В 2005 г. открылось первое заведение Cereality (зерновые бары и кафе), напоминающие домашнюю кухню. Здесь посетитель может сам приготовить завтрак по своему вкусу, выбрав любимый бренд хлопьев (более 30) и вдобавок — их ассортимент достаточно широкий (около 40). Предлагаются подогретые злаковые хлопья, пирожные из злаков. Персонал кафе подаст вам высокий стаканчик с выбранными вами хлопьями, а затем вы подойдете к автомату, наполняющему ваш стаканчик молоком (любым), сливками, йогуртом и т. д.

Вы можете сами посмотреть, как это новое изобретение революционизи­рует один из самых устойчивых американских стереотипов из области утрен­него питания, на сайте компании по адресу Http://www. cereality. com/ и даже совершить виртуальное путешествие.

Источник: http: //www. cereality. com/comp. php. (30 октября 2005 г.).

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua