Управление рестораном

Системы организации общественного питания и эффективность

В индустрии общественного питания существует четыре системы организации обслуживания: смешанная (scramble), производственный конвейер, «пассаж» и «аэропорт». Смешанная система означает, что персонал выполняет «смешанные» функции: подбор блюд, сервировка и подача заказа клиенту. В системе производ­ственного конвейера работник не перемещается, а находится на закрепленном за ним стационарном рабочем месте. Поток клиентов же направляется вдоль линии раздачи, от кассы к месту получения заказа, а затем переходит к «станции само­
Обслуживания» напитками (т. е. к аппаратам для порционного розлива чая, кофе, прочих напитков). В системе «пассаж» работник заведения записывает заказ, за­тем подбирает его и подает клиенту. Место приема заказа на несколько метров отстоит от места его выдачи, чтобы не создавать встречно направленные потоки клиентов. Система «аэропорт» направляет поток клиентов от одного специализи­рованного прилавка с готовыми блюдами к другому, где каждый самостоятельно выбирает то, что предпочитает. В конце линии клиенты платят за то, что выбра­ли, а после направляются к точке самообслуживания напитками. В этой системе клиент в ходе получения услуг контактирует только с одним работником — кас­сиром. Сравнение эффективности этих четырех систем дало интересные резуль - таты22.

Оценка Описание

6 Близость взаиморасположения абсолютно необходима

5 Близость взаиморасположения очень желательна

4 Близость взаиморасположения желательна

3 Нормальная близость взаиморасположения

2 Близость взаиморасположения необязательна

1 Близость взаиморасположения нежелательна

Системы организации общественного питания и эффективность

Зона приемки продуктов Сухие кладовые Кладовые с холодильными камерами Кладовые с морозильными камерами Цех предварительной обработки мясопродуктов Зеленной и салатный цеха Цех выпечки Кухня

Цех сервировки и подачи блюд

Административное подразделение Бытовые помещения для персонала Подсобные и прочего назначения службы

Обеденный зал

Посудомоечный цех

Котломоечный цех

Рис. 7.4 Схема взаимосвязи функциональных зон ресторана и оценка частоты перемещений между ними


Каждая система наиболее уместна для производственной площади определен­ного размера. Так, смешанная предназначена для больших площадей, конвейер­ная — для площадей от больших до средних, а две остальные — для небольших. Все системы, за исключением системы «пассаж», примерно одинаковы по срокам обслуживания. Однако в каждой эффективность обеспечивается за счет разных факторов. При смешанной из-за разнообразия задач каждого работника их не­производительность компенсируется большим их числом. В конвейерной системе при меньшем числе работников темп обслуживания достигается благодаря дви­жущемуся потоку клиентов, что позволяет работникам оставаться на месте. Сис­тема «пассаж» в отличие от остальных предполагает ограниченный объем опера­ций. Система «аэропорт» (самообслуживания) в отличие от трех других предпола­гает ограниченный запас готовых блюд во избежание больших потерь. Это замед­ляет темп обслуживания, поскольку блюда готовятся только после поступления заказа.

У каждой системы свои преимущества и недостатки. Смешанная позволяет одновременно обслуживать до четырех клиентов и пригодна для большого объема ассортимента. Однако в пиковые периоды кухня может запаздывать с приготов­лением блюд. Конвейерная система включает поток клиентов в процесс обслужи­вания, перекладывая на клиентов задачу приготовления напитков. Это проверен­ный метод снижения затрат на оплату труда. С другой стороны, при медленном самообслуживании в зоне напитков образуются заторы, замедляющие прохожде­ние потока клиентов. Система «аэропорт» позволяет клиентам самостоятельно выбирать блюда, а заодно самим обслуживать себя напитками. Эта система при­годна для ограниченного ассортимента меню. Система «пассаж» предполагает подачу блюд как приготовленных из заготовок, так и доведенных до готовности по получении заказа, в то же время она пригодна и для небольшого ассортимента.

Конечно, возможно проектирование гибридной системы, использующей пре­имущества каждой из четырех базовых.

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua