Управление рестораном

Путь наверх: Разработка меню

Если ресторанный оператор не удовлетворен объемом продаж, ему в первую очередь следует внимательно изучить меню своего заведе­ния. Может, вместо того чтобы поощрять и соблазнять посетителя, оно, наоборот, отвращает? Именно так поступили в Chi-Chi. На смену старому традиционному меню пришло новое, оформленное в теплых естественных тонах, оживленное яркими рисунками с зуб­чатыми кромками, изображающими свежие овощи и фрукты. Ди­зайнеры меню позаботились и о том, чтобы 25 новых наименова­ний были лучше всего заметны и с первого взгляда привлекали внимание. Своим обновленным меню Chi-Chi обращает ко всем своим клиентам послание, которое, как предполагается, убедит их, что теперь здесь предлагают нечто иное, чем традиционная, изряд­но надоевшая всем еда.

Сегодня многие операторы ресторанного бизнеса разделяют мнение, что внешний вид, содержание и формат меню — мощное убеждающее послание, во многом влияющее на формирование об­раза заведения в представлениях посетителей. А Билл Мэйн, осно­ватель компании по подготовке кадров для заведений общественно­го питания Bill Main and Associates, так и вовсе утверждает, что «меню — компонент идентичности бренда

Именно меню демонст­рирует, кто вы и какое место на рынке занимаете. Если оно заму­соленное и захватанное, гость может подумать, что, возможно, и на вашей кухне грязновато. А меню чистенькое, новенькое, сияющее красками содержит послание, что и все остальное, включая кухню, такое же опрятное, сверкающее и самого высокого качества», — поясняет Мэйн. Кроме того, неоднократно замечалось, что хорошо составленное, красиво оформленное и «свежее» меню поощряет посетителей заказывать более дорогие блюда.

Многие посетители не хотят или не могут самолично решить, что заказать. Глаза разбегаются, они колеблются, и вообще, слиш­ком широкий выбор их несколько обескураживает. И в этой ситуа­ции на помощь ему приходит меню. Одно лишь правильное распо­ложение наименований способно «посоветовать», что лучше всего выбрать. Если в фокальных точках страниц меню помещены гам­бургеры и сэндвичи, то клиент, вероятнее всего, именно на них остановит свой выбор. А если на этих местах первостепенной ви­димости поместить фирменные и дорогостоящие блюда, повысится шанс, что именно они окажутся в заказах многих посетителей. По мнению Стива Миллера, президента Miller Resource Group (Граф - тон, штат Массачусетс), продаваемость наименований напрямую зависит от того, в каком месте меню они размещаются. Миллер так прямо и заявляет, что самое «бойкое» место меню — на правой странице, чуть выше середины. И еще отмечает, что посетитель, как правило, запоминает названия двух верхних блюд на странице и самого нижнего.

Ресторанные операторы могут несколькими разными способами составить меню так, чтобы привлечь внимание к каким-то опреде­ленным блюдам. В ход идут различные шрифты и гарнитуры, рам­ки, тоны и полутоны. Усилить впечатление позволят качественные фотографии. Особо рекомендуется в таких случаях возможность предварительного просмотра заказа.

Удивительный эффект на гостей заведения может оказытать и то, как в меню описаны блюда. Современные клиенты, не в пример тем, что посещали рестораны в стародавние времена, очень сведущи в во­просах питания, и чтобы привлечь их внимание, некоторые наиме­нования не надо даже описывать — все понятно уже из названия блюда. Чтобы апеллировать к этому обширному багажу знаний, некоторые рестораны указывают ингредиенты, использованные в приготовлении самых необыганыгх блюд. Самыгх ярких описаний заслуживают блюда, приносящие самую высокую прибыгль: они должны выглядеть привлекательнее всего. Как отмечает президент чикагской компании Hospitality Works Айсидор Кхараш, некоторые слова и обороты обладают большей убедительностью для клиентов, нежели другие.

Так, использование в описаниях блюда слова «маринованный», «запеченный», «приготовленный в нашей печи на смолистыгх дро­вах» обладают большей притягательностью, чем, например, просто «обжаренный», «жареный». Если речь идет, например, о мучном блюде, которое подвергалось обжарке, то Кхараш рекомендует в описании указать, что тесто бышо взбито или вымешано вручную. Гость поймет, что блюдо жарилось, но самого этого «крамольного» слова в описании не будет. Часто применяется такой способ, как более подробное описание тех наименований, на которые заведе­ние возлагает особые надежды в плане прибыши. «Если вы желаете активнее продавать какое-то блюдо, сделайте так, чтобы в описа­нии оно выглядело самым восхитительным образом, — советует Энди Лансинг, президент и управляющий Levy Restaurants, — даже те блюда, которые и так пользуются спросом, должны быть описа­ны привлекательно — но, конечно, так, чтобы не затмевать фир­менные блюда заведения».

Не менее важен и выбор того места в меню, где будут указаны цены. Большинство ресторанный операторов помещают цену в са­мом конце описания блюда — чтобы эта информация выглядела как бы не слишком важной. Кстати, если указать цену только циф­рами, не добавляя знак доллара ($), это тоже благоприятно дейст­вует на клиента в психологическом плане — он сосредоточивает больше внимания на описании блюда, чем на цене.

По мнению Фелтенстайна, эффективный дизайн меню побудит гостей заказывать именно те блюда, которые больше всего желает продавать заведение. Самое убедительное, соблазнительное и эф­фективное меню — это то, где такие важные факторы, как цена и описание блюда, переплетены столь деликатно и искусно, что яр­кая и убедительная презентация за считанные мгновения доносит до гостя послание, которое воплощено в меню.

Источник: Panitz, Beth, «Reading Between the Lines: The Psychology of Menu Design», Restaurants USA, August 2000. Arnoult, Emily, «Designing Menus That Sell», Restaurants USA, May 1998.

Вопрос Для Обсуждения. Каким образом особенности восприятия клиентом меню влияют на финансовую судьбу заведения общест­венного питания?

ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ

5.1 (а) — Салат Кобб.

5.2 (b) — 1983 г.

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua