Управление рестораном

ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ

Так как внешней средой деятельности индустрии общественного питания являет­ся само общество, то ведущие отраслевые тенденции не могут не отражать пере­мен, происходящих в обществе. Знание этих тенденций и, что еще важнее, спо­собность их предвидеть позволят управляющему рестораном раньше конкурентов «ухватить» открывающиеся преимущества и возможности рынка. Поэтому осо­бенно необходим мониторинг внешней среды деятельности. В помощь рестора­торам Национальная ресторанная ассоциация (National Restaurant Association — NRA) периодически публикует результаты анализа наиболее мощных отраслевых трендов3.

Приведем некоторые из опубликованных NRA данных опроса операторов ресторанного бизнеса и их потребителей4.

• Рост объема продаж ресторанов и увеличение числа потребителей обу­словлены ростом числа состоятельных семейных хозяйств и усилившейся потребностью в удобстве питания и ценности ресторанного опыта.

• Большинство потребителей устраивает их нынешняя частота посещений ресторанов и прочих заведений общественного питания. Вместе с тем 25% клиентов питаются вне дома не столь часто, как им бы хотелось, а еще 20% выразили желание чаще покупать готовые блюда навынос или зака­зывать готовую пищу на дом.

• Почти половина респондентов указала, что посещение ресторанов стало для них составной частью образа жизни. В то же время, как отметили 40% респондентов, затраты на питание дома и последующую уборку примерно равны затратам на питание вне дома. Две трети подчеркнули, что в до­машних условиях не всегда удается воспроизвести вкус и качество блюд, предлагаемых ресторанами.

• Около 20% ресторанов в целях усиления лояльности потреблений предла­гают программы поощрения частых обедов. Примерно в половине этих заведений отмечен рост числа посетителей, желающих участвовать в таких программах. Около 12% всей массы посетителей ресторанов принимают участие в этих программах. Спрос на программы лояльности явно неудов­летворенный.

• Увеличивается значимость такого потребительского сегмента, как семьи с детьми. 40% рестораторов-респондентов отметили, что расширяют пред­назначенный для детей ассортимент блюд здорового питания.

• Все более значимым становится такой сегмент потребительского рынка, как пища навынос. Такую услугу предлагают до 80% респондентов, в ос­новном семейные и демократичные рестораны (категории casual dining). Около 60% потребителей-респондентов с удовольствием воспользовались бы возможностью, не заходя в ресторан, с улицы купить готовые блюда для дома.

• До 40% элитных ресторанов (ресторанов высокой кухни) предлагают кли­ентам такую услугу, как валет-паркинг[1]. 25% опрошенных клиентов ука­зали, что предпочитают посещать рестораны, предлагающие бесплатный валет-паркинг.

• Большинство ресторанов в маркетинговых целях используют Интернет; две трети ресторанов, участвовавших в опросе, имеют собственные сайты.

• Самые сложные проблемы, с которыми сталкиваются рестораны, — кон­куренция, поддержание на приемлемом уровне эксплуатационных расхо­дов и экономия затрат.

• Хотя по сравнению с 1990-и годами проблема нехватки персонала не­сколько сгладилась, она все еще остается головной болью рестораторов. Среди других производственных проблем — безопасность питания и ре - моделирование концепции.

• Все большую популярность среди посетителей приобретают различные салаты — салат как основное калорийное и питательное блюдо; салат в дополнение к основному блюду; вегетарианский салат; овощи, допол­няющие основное блюдо.