Эффективность

Один из главных и самых доступных инструментов мерчандайзинга — само меню заведения. Периодически меняя ассортимент или добавляя в него разные вариан­ты блюд дня и специальные предложения, ресторан может оживить интерес …

ДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮ

Именно от того, как оформлена карта меню, во многом зависит, что будут зака­зывать гости и сколько денег они потратят7. На изучение меню, как было уста­новлено, клиент тратит менее двух минут. …

Обслуживание и маркетинг

Цель изучения. Описать обязанности и обязательства бригадира официантов, официанта и его помощника в обеспечении качест­венного обслуживания. Заманить посетителей в ресторан — это лишь первая из множества сложных задач, стоящих перед …

ЭТАПЫ ПРОЦЕССА

Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного по­требителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они: • Закупка. Продукты заказываются у поставщика. • Приемка. Поставщик доставляет продукты, а …

Меню

Меню есть у каждого ресторана, однако формат меню различен и зависит от це­лого ряда факторов. Частота изменений По этому параметру меню варьируют от постоянных, кото­рые практически не меняются с течением …

Удовлетворенность потребителей

Цели изучения. Выявить три рыночные категории ресторанной ин­дустрии с точки зрения физических и психологических потребно­стей, за удовлетворением которых посетители приходят в заведения общепита. Люди посещают рестораны в поисках удовлетворения как …

Когда пользоваться услугами рекламных агентств

Компания — оператор общественного питания может осуществлять рекламу и продвижение своими силами или прибегнуть к услугам профессиональных рек­ламных агентств. Если администрация компании — владельцы, руководящие или ключевые специалисты способны своими …

Маркировки Блюд в ресторанном меню

Цели изучения. Определить функции, которые выполняет ресторан­ное меню. Сопоставить существующие методы оценки эффектив­ности меню и выявить их различия. В 2001 г. главный врач Службы здравоохранения США заявил, что от ожирения …

«Комплексное предложение»

Наименования меню, не слишком популярные, можно присоединить «в нагруз­ку» к основному блюду и продавать вместе (с учетом цены «нагрузки»). Напри­Мер, если замечено, что посетители неохотно заказывают закуски, то присоеди­нением их …

Развлекательная программа

Правильно организованная развлекательная программа способна усилить удо­вольствие от пребывания в ресторане и повлиять на поведение посетителей. В ресторане классического типа развлекательная программа должна соответство­вать атмосфере и духу заведения. Существует такой …

Новый взгляд на командную работу в сервисе

Цель изучения. Сопоставить и выявить различия между разными сервисными системами. Известно, что хороший сервис способна обеспечить лишь слажен­ная работа персонала как единой команды. Однако чтобы клиент получил полное удовольствие от …

ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ

По некоторым подсчетам, каждый из трех новых ресторанов в первый же год терпит крах. Как показало обследование акционерных компаний — владельцев ресторанных заведений, к событиям, которые непосредственно приводят к банк­ротству …

РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА

В этот ресторан больше никто не ходит, потому что там всегда полно народу. Йоги Берра, американский бейсболист, менеджер и тренер команды «New York Yankees» Цели изучения Прочитав эту главу, вы …

Справочники «Желтые страницы»

Эффективность При планировании кампании по продвижению ресторан дол­жен предусмотреть размещение своей рекламы в справочниках «Желтые страни­цы» (Jellow Pages). Это достойное вложение средств, которое принесет хорошую отдачу. Важно сделать свое рекламное …

Суточная цена

Когда затраты на исходные продукты подвержены ежедневным колебаниям (на­пример, на свежие морепродукты), можно пометить в меню, что цена на блюдо рыночная. Это указывает на то, что цена определяется стоимостью исходных …

ПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИ

Приходя в ресторан, потребитель формирует определенные ожидания в отноше­нии того, как его будут обслуживать. Они складываются под влиянием его про­шлого опыта, отзывов знакомых, рекламных обещаний самого ресторана, а также конкретных …

Как улучшить планировку

Цели изучения. Предложить меры по улучшению существующей планировки. Разработать более эффективные процедуры выполне­ния отдельных производственных задач. Планировка любого заведения общественного питания должна спо­собствовать более производительной работе. Размещение техноло­гического оборудования и …

Тест «на один зубок» 1.1 «Горячая» концепция: Ресторан Miya

Ресторанчик Miya в Нью-Хейвене (штат Коннектикут), если при­бегнуть к каламбуру с названием города (оно переводится как Но­вое Пристанище), — то самое место, где нашла пристанище кули­нарная изобретательность, смело сочетающая такие, …

Путь наверх: Генри Аданийя

Как утверждают демографы, американский средний класс близок к исчезновению. И правда, создается впечатление, что богатые стано­вятся еще богаче, а бедные продолжают беднеть. Некоторое время назад эту тенденцию отмечали в Европе, …

Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана

Увидеть, успешен ли маркетинговый план, очень легко — клиентов стало заметно больше, многие стали посещать заведение чаще, да и сумма среднего чек увели­чилась. Точно так же заметно, когда маркетинговый план …

Мерчандайзинг напитков

Мерчандайзинг напитков можно осуществлять несколькими способами. Легкий доступ к напиткам можно обеспечить, разместив в лобби ресторана переносные мини-бары, которыми могут воспользоваться клиенты в ожидании столика. Если гость занял место в …

Обложка меню

Дизайн папки, в которую помещено меню, должен соответствовать концепции и стилю оформления заведения. Чтобы добиться благоприятного первого впечатле­ния от карты меню, в оформлении часто используют фотоматериалы и линейную графику. При …

Слишком завышенные обещания

Как уже говорилось, ожидания, которые человек возлагает на ресторанный опыт, должны быть достаточно высоки, чтобы заставить его выйти из дома и преодо­леть путь до ресторана. С этой точки зрения продать …

ЗАКУПКА

Важность процесса закупки «Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда»1. Предприятие обществен­ного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразо­вания исходных …

ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ

Годовой объем продаж ста ведущих сетей ресторанов США в общей сложности составляет 171,26 млрд долл7. На эту сотню приходится 36% объема продаж аме­риканского национального рынка общественного питания, который в 2005 …

Тенденции: ранние последователи

Наблюдение за поведением ранних последователей в Нью-Йорке выявило повы­шенный интерес к детскому питанию и мотивам индийской и восточно - азиатской кухни. Некоторые специалисты полагают, что успех самых популярных ныне ресторанов …

Как выбрать рекламное агентство

Если агентство хочет привлечь клиента из ресторанного бизнеса или, наоборот, ресторатор подыскивает рекламное агентство, принято проводить презентацию агентства. Чем крупнее компания-рекламодатель и чем больше предполагаемый заказ, тем она привлекательнее для …

Философии ценообразования

Прежде чем приступать к определению цен на отдельные блюда, руководство ресторана должно избрать одну их существующих философий ценообразования. Самых распространенных три2: (1) ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности; (2) конкурентное ценообразование; …

Карта вин

Предлагать вина можно разными способами. Некоторые заведения сразу после основного блюда помещают в меню соответствующие ему вина. При таком под­ходе следует предлагать как минимум два варианта вин: одно — относительно …

Особенности пространственной организации зала

Самые ранние концепции организации пространства ресторанного зала дали тол­чок развитию такой отрасли социологической науки, как психология влияния на человека факторов внешней среды. Она изучает влияние физической среды, в которую помещен …

Системы организации общественного питания

Специалисты выделяют четыре базовые системы организации общественного пи­тания в зависимости от степени использования заранее приготовленной пищи18. В то же время многие предприятия общественного питания находят выгодным сочетать эти системы. • …

Американские рестораны в мировой ресторанной индустрии

Цель изучения. Оценить финансовое состояние американской рес­торанной индустрии. В последние годы мировая ресторанная индустрия вследствие гло­бальных экономических проблем замедлила развитие. На рынках западных стран отмечается устойчивое снижение интереса к быст­рому …

Горячая концепция: От ресторанов требуется нечто большее, чем просто подавать еду

В прошлом о ресторане судили по качеству блюд, которые готовит его кухня. А сегодня рестораторы все больше убеждаются, что для поддержания должной ценности своего бизнеса одной только каче­ственной пищей и …

Вывески и билборды

Вывески и билборды размещают непосредственно возле входа в ресторан, на ав­томобильных магистралях или на зданиях. Текст должен быть лаконичным, но броским. Модные ныне гигантские знаки из легких материалов, подвешенные на …

Подход к проблеме повышения цен

Иногда ресторатор сталкивается с необходимостью повысить цены в меню своего заведения. Предположим, у него увеличились издержки. Если оставить цены без изменения, это приведет к снижению прибыли. Причин роста издержек может …