Управление рестораном

Маркировки Блюд в ресторанном меню

Цели изучения. Определить функции, которые выполняет ресторан­ное меню. Сопоставить существующие методы оценки эффектив­ности меню и выявить их различия.

В 2001 г. главный врач Службы здравоохранения США заявил, что от ожирения умирает не меньше граждан США, чем от заболеваний, вызванных курением. Индустрия общественного питания с трудом отбивает атаки квалифицированных опытных юристов, которые счи­тают ресторанный бизнес главным виновником ожирения нации. Именно они, рестораны, утверждают юристы, насаждают привычку к перееданию. В адрес компаний — владельцев ресторанных сетей зву­чат обвинения в «корпоративной безответственности».

В качестве одного из способов поставить заслон прогресси­рующему ожирению населения федеральные законодатели и их коллеги на уровне штатов предлагают ввести новые регулирующие правила, требующие от ресторанов указывать в меню пищевую и энергетическую ценность блюд. Это предложение уже передано на рассмотрение в Палату представителей Конгресса США в виде «Menu Education and Labeling Act» — проекта закона о просвети­тельской функции ресторанного меню и информировании потреби­теля о пищевой ценности ресторанных блюд. Если законопроект будет одобрен, всем сетям общественного питания, насчитываю­щим в своем составе более 20 заведений, придется указывать в ме­ню калорийность блюд, содержание натрия, насыщенных жиров и трансжирных кислот. Речь идет в первую очередь о необходимости маркировки блюд только в индивидуальных меню в ресторанах с полным циклом обслуживания. Что касается ресторанных сетей, где ассортимент указывается в меню-бордах, то им придется ввести туда информацию о калорийности блюд.

Надо сказать, что, хотя некоторые предложения так и не попа­ли в этот законопроект, подобный прецедент уже был. Так, зако­нопроект с аналогичными концепциями и схожим названием был направлен в Конгресс в 1990 г. (Nutritional Labeling and Education Act), однако был отклонен федеральными законодателями. В на­стоящее время законы о необходимости указания пищевой ценно­сти в ресторанных меню находятся на рассмотрении законодатель­ных собраний штатов в Калифорнии, Нью-Йорке, округе Колум­бия, Нью-Гемпшире, Мэне и Техасе.

А операторы ресторанного бизнеса убеждены, что с практиче­ской точки зрения эта затея абсолютно невыполнима. Как рестора­нам вычислять пищевую ценность каждого предлагаемого блюда, да еще при том, что каждое может иметь множество вариаций? А в сэндвич-барах посетитель сам выбирает ингредиенты и наполните­ли для сэндвича — там их чуть ли не сотня! Кто же сможет посчи­тать калорийность каждого из тысяч сочетаний? Это отнимет уйму времени. А помимо того, надо ведь еще включить всю эту цифирь в меню — а где взять столько места, особенно если это меню-борд?

С точки зрения маркетинга это чистое расточительство ценного рекламного пространства. Но и это еще не все. Ничуть не проще и другая проблема — коль уж мы определили пищевую ценность блюд, то как наладить контроль за размером порций? В том же сэндвич-баре как можно знать заранее, сколько того или иного ингредиента добавит в свой сэндвич каждый клиент? Страшно даже вообразить, сколько времени уйдет на обслуживание одного чело­века, если персонал на кассовых терминалах займется подсчетами калорийности каждого сэндвича! Или будет взвешивать каждый кусок колбасы, чтобы точно соответствовать стандарту, для которо­го рассчитана ее калорийность!

Сторонница законопроекта, член Палаты представителей Де - Лауро, сочувственно относится к проблемам рестораторов и не хо­тела бы еще больше осложнять их нелегкое положение. Единствен­ное, что она считает необходимым, — чтобы посетитель ресторана имел четкие представления о пищевой ценности блюд, которые предлагаются в меню. У некоторых ресторанных операторов это да­же вызвало некоторый прилив оптимизма: они полагают, что, если заведение в принципе способно обеспечить такую информацию, ее можно использовать как мощный инструмент маркетинга и способ выгодной дифференциации на фоне конкурентов, неспособных решить эту задачу.

Источник: Koteff, Ellen, «Too Much Information: Mandated Menu Labeling Not Healthful for Consumers or the Food Industry», Nation's Restaurant News, vol. 37, no. 46, November 7, 2003, p. 21.

Вопрос для обсуждения. Укажите более практичные способы, как разваливающимся ресторанам решить задачу информирования кли­ентов о пищевой ценности блюд, не превращая свои меню в спра­вочники по пищевой ценности продуктов.