Работа с сиропами
Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения. Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. …
Помол: помол и экстракция
Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции. Экстракция — процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен. крупные гранулы: быстрая, более полная экстракция => …
За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру., основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.
Около XIV века — кофейное дерево coffea arabica привезено на Аравийский полуостров иа Эфиопии, где оно произрастало в диком виде. Конец XVI века — европейские торговцы познакомились с кофейными зернами …
Умягчение воды для кофемашин
Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая вода не умягчается. зять в аренду кофемашину или купить мобильное кафе с …
Жареный кофе
Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд). Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал, зерна разных урожаев, даже выращенные на одной …
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли и алкогольными напитками.
Посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе 60 - 70 мл Чашка для эспрессо (итал. - tazzina, англ. - demitasse cup) 140 - 220 мл Чашка для капучино …
Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)
Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями. Отличия профессиональных кофемолок от бытовых: больший ресурс; качественный помол; точнее регулировка помола (изменяется расстояние …
Кофе быстро продемонстрировал, что является напиткомобщественным, способствующим общению между людьми.
Первые кофейни Середина XV века, Мекка. Середина XVI века, Константинополь. 1650 г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобе. 1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на кофейни. …
Правила для профессионала
Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности. Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому... ...до начала …
Основывается на пропаривании кофейных зерен ипоследующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.
Велокофейни - изготовление и продажа Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения — …
Устройство кофемолки
Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей. 1 — Бункер для кофейного зерна 2 — Бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком …
Возделывание кофейного дерева
Решающее значение для качества напитка имеют место и условия выращивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды. Семь важных шагов на …
Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.
Температурный режим эспрессо вода в группе +88... +92°С; эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С; эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С. Все, что соприкасается …
Ароматизация
Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США. Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен. Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Основные способы приготовления профессионального кофе
Человечество более чем за полтысячелетие своего знакомства с кофе изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях автокофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — …
Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.. . Место и условия
В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на достаточно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сортов кофе собираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии …
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками
Использованная кофейная таблетка Оценить: вид и структуру Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; …
Спешиэлити кофе (Speciality Coffee)
Спешиэлити - слово, которое можно перевести с английского языка как «особый», «специальный». Когда говорят о спешиэлити кофе, имеют в виду: 1. Качественное сырье — те сорта, которые выращиваются в наиболее …
Оборудование для приготовления эспрессо
ЭСПРЕССО Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х, 2) кофе, приготовленный таким способом. Кофе эспрессо заваривается …
Плодоношение кофейного дерева
С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет дерево может давать урожай. Завязь происходит после …
Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.
Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток. Перед началом работы Смолоть кофе на одну порцию и сварить …
Известные сорта кофе
Меньшая часть кофе доходит до потребителя в несмешанном виде (сортовой кофе, моносорт). В первую очередь такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным вкусом и уникальными вкусо-ароматическими качествами. На мировой рынок поступает …
Общий вид традиционной эспрессо-машины
(Схема может не учитывать конструктивных особенностей эспрессо-машин конкретных производителей) Схема эспрессо-машины _________________________ * дополнительная опция Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины Раздаточная группа — узел, через который из теплообменного …
Сбор кофейных ягод
Кофейная ягода Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде — по два …
Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требуетне меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
Африка и Аравия: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая арабика: кисловатая; густая; очень ароматная. Натуральная арабика (обработанная сухим способом): сладкая; густая; сбалансированная. Самые известные сорта Страна Сорта Обобщенные вкусо-ароматические характеристики Ангола Novo Redondo (Ново Редондо) Слабая кислотность, средняя …
Аксессуары бариста
Обязательные (убедиться в наличии перед началом работы): Темпер — приспособление для прессовки молотого кофе в холдере. Использование специального неподвижного пресса на кофемолке («пятка» — на профессиональном языке бариста) непрактично и …
Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.
Особенности Сухой (натуральный) Мокрый Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров) Последовательность операций Сухой (натуральный) Мокрый Ягоды моют …
В широком смысле латте-арт – создание рисунков, фигур или узоров с помощьюмолока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но затоочень эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высокоммастерстве бариста.
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Центральная Америка и карибские острова: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая Арабика: кисловатая; не густая; очень ароматная. Самые известные сорта Страна Сорта Обобщенные вкусо-ароматические характеристики Гаити Gonaive (Гонаив) Victoria (Виктория) Низкая кислотность, густая консистенция, приятная горчинка, часто — винные ноты …
Правила работы, обслуживание эспрессо-машины
Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. В начале работы: — проверить наличие электричества; — проверить наличие воды в системе/в бутыли; — открыть (убедиться, что …
Для того чтобы кофейные зерна превратились в полноценный товар, называемый Зеленый кофе, производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.
Работа со сливками
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития. Кондитерский сифон (кремер) 1 — корпус 2 …
Южная Америка: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая арабика: кисловатая; не густая; очень ароматная. Натуральная арабика (обработанная сухим способом): сладкая; густая; сбалансированная. Самые известные сорта Страна Сорта Обобщенные вкусо-ароматические характеристики Бразилия Bourbon Santos (Бурбон Сантос) Maragogype (Марагожип) …
Оборудование для приготовления фильтрового кофе
Фильтровой кофе (регуляр) Напиток, который получается после прохождения горячей воды самотеком череа фильтр, заполненный молотым кофе. Характерен для англосаксонской культуры потребления кофе. Сформировался в Германии в 1900-е годы; одним иа …
