Предварительный отбор в HR-подразделении
После выполнения всех вышеописанных процедур сотрудники HR-подразде- ления, располагая всеми данными о соискателях, могут провести предварительный отбор, отбраковывая кандидатуры тех, кто явно не подходит. Остальных кандидатов приглашают пройти собеседование с …
Самостоятельное обучение
ЕШКО (Европейская школа корреспондентского обучения) – одно из крупнейших международных учебных заведений, осуществляющих свою деятельность в сфере дистанционного дополнительного образования. Главный офис школы находится в Голландии, в городе Наймегене, а …
Калорийность питания/Избыточный вес1
AWl В марте 2003 г. в штате Нью-Йорк был принят закон, обязывающий крупные ресторанные сети, действующие на территории штата, включать в меню и ин формационные табло в залах данные о …
Поверхности из нержавеющей стали
На поверхностях из нержавеющей стали обычно появляются пятна, из-за чего они теряют блеск. Поэтому такие поверхности следует регулярно очищать. Для каждодневной постоянной уборки используют горячую воду с растворенным в ней …
Кризисное управление
Кризисное управление — это «организованные систематические усилия компании по предотвращению, реагированию и извлечению уроков из кризисных ситуаций»23. Если ресторан имеет план кризисного управления, это явное свидетельство проактивного подхода со стороны …
Работники пожилого возраста
К 2010 г. каждый пятый работающий американец будет в возрасте 55 лет или старше, а к 2030 г. — уже каждый третий. Работники преклонного возраста представляют собой немалую ценность — …
Ответственность за тренинг
Обязанности по обучению персонала могут быть возложены непосредственно на супервайзеров — все зависит от масштаба заведения и структурных особенностей ресторанного оператора. Если ресторан — часть ресторанной сети или структурное подразделение …
Теории мотивации
Всестороннее обсуждение мотивации предполагает три аспекта. Какие причины заставляют индивида вести себя тем или иным образом? Какие факторы формируют поведение индивида? Что поддерживает то или иное поведение? Содержательные теории мотивации …
Трансформация работы менеджера ресторана
В соответствии с концепциями NRA работа менеджера ресторана включает следующие функциональные области8. Контроль затрат и финансовый менеджмент — мониторинг, контроль и отчетность по показателям доходности заведения Надзор за повседневной работой …
САНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯ
В противоположность распространенному мнению водители грузовиков не знают ничего о хороших ресторанах. Если хотите получить сведения из надежного источника, прибыв в какой-либо город, отправляйтесь в ближайший магазин бытовой техники и …
Систематический подход
Систематический подход к анализу отчета о доходах и расходах имеет восходящую направленность с итогового показателя прибыли вверх по статьям расходов и доходов, чтобы выявить проблемные зоны и сконцентрироваться в конечном …
Аналитический процесс
Анализ содержания работы можно проводить несколькими методами. Во-первых, менеджер может провести наблюдение за тем, как работник выполняет свои служебные обязанности. В то же время это хотя и важный элемент анализа, …
ПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯ
Существует различие между и тренингом и научением. Считается, что человек, прошедший тренинг, научился всему, чему его учили. Однако научение происходит тогда, и только тогда, когда человек получил, понял и усвоил …
Взыскания
До чего же многие менеджеры любят наказывать подчиненных! Они думают, что, предлагая негативные последствия за негативный образчик поведения, способствуют закреплению желаемого поведения. Предположим, работник опоздал на смену. Ему говорят: «Еще …
ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ Тепловое оборудование
Плиты Существует два основных типа кухонных плит: газовые и электрические. Это основной тип кухонного оборудования для приготовления пищи. Плиты, как правило, бывают напольными, приготовление пищи производится на расположенной сверху варочной …
Программы обучения технике обеспечения санитарии и безопасности питания
Цель изучения. Ознакомиться с тем, как организованы программы обучения санитарии и безопасности питания. Фонд обучения персонала NRA (The National Restaurant Association Educational Foundation, NRAEF) осуществляет администрирование ServSafe, комплексной программы обучения, …
Определение точки безубыточности
Цель изучения. Научиться определять точку безубыточности бизнеса на основании данных о продажах и расходах. На основании следующих данных определите дневную точку безубыточности для ресторана Bubbles. Прогноз годового объема продаж — …
Собеседование с непосредственным руководителем
Рекомендации по проведению собеседования HR-менеджером равно приложимы и к проведению собеседования линейным менеджером, который при положительном исходе станет непосредственным руководителем соискателя.
17 качеств Самого эффективного инструктора
Цель изучения. Развить в себе качества, необходимые, чтобы стать самым эффективным инструктором. Перечислим 17 качеств, которые помогут инструктору — по любой дисциплине и в любой организации общественного питания — достичь …
Запрет на курение2
По состоянию на осень 2005 г. восемь штатов США законодательно ввели запрет на курение и еще целый ряд готовятся принять аналогичный закон. Наметились существенные расхождения во мнениях между некоторыми ресторанными …
Уход за технологическим оборудованием
Жаровни Решетки и другие съемные части жаровни следует чистить ежедневно. В газовых жаровнях надо следить за цветом пламени. Желтый цвет язычка пламени свидетельствует о недостатке воздуха (т. е. кислорода) для …
ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА Здоровье персонала
Работников с симптомами заражения болезнетворными бактериями категорически запрещается подпускать близко к ресторанной кухне и всему, что связано с приготовлением и подачей пищи. Если у работника повышенная температура, если он чихает, …
Частично занятые работники
Основная причина, по которой многие компании так любят привлекать работников на частичную занятость, — возможность не предоставлять дополнительные выплаты и льготы. А их размер может составлять до трети основного заработка. …
Инновационный метод тренинга
Цель изучения. Сравнить и выявить различия в методах тренинга персонала. Сеть стейкхаус-ресторанов Ruth's Chris Steak House внесла свой вклад в идиоматику английского языка, придав новое значение устоявшемуся выражению «сдать на …
Когда им двадцать с хвостиком: Как управлять новым поколением работников
Цель изучения. Разобраться, что побуждает работников вести себя так, а не иначе. Как только ни называют поколение Х — бэби-бастерами, пост - бумерами, 13-м поколением, двадцать с хвостиком, разгильдяями и …
Ресторан ближайшего будущего: ЛУ$ч Управление знаниями в ресторанном бизнесе
Цель изучения. Определить навыки и знания, которые потребуются управляющему рестораном, чтобы адекватно реагировать на вызовы нового десятилетия. Вот устоявшееся определение того, что называют управлением знаниями (knowledge management, KM): это сбор …
РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
Менеджмент ресторана ответствен за питательную, вкусную и здоровую и безопасную пищу1. А вот как формулирует сферы ответственности ресторанного менеджера Национальный институт США по оценке профессиональных качеств специалистов (National Assessment Institute, …
Финансовые коэффициенты важны для руководства
Цели изучения. Выявить пять типов относительных финансовых показателей, используемых руководством ресторана. Ознакомиться с систематическим подходом к анализу отчета о доходах и расходах. Определить, при помощи каких финансовых коэффициентов анализировать продажи, …
ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВ
В ролике, рекламирующем масляные фильтры, автомеханик приходит к выводу, что из-за вовремя не смененного фильтра придется заменять весь двигатель автомобиля. В это время на экране появляется бегущая строка: «Можешь заплатить …
Намерение обучаться
Человек никогда ничему не научится, если сам не желает этого. Задача инструктора — способствовать укреплению мотивации обучаться путем разъяснения важности знаний, которые предлагает тренинг. Работник должен иметь четкое представление, зачем …
Почему так важны лояльность и признание?
Цель изучения. Разобраться, как эффективно реализовать четыре аспекта создания организационного климата, благоприятствующего мотивации: Управление по целям Реорганизация должностных обязанностей Позитивное подкрепление Создание атмосферы доверия В сети закусочных фастфуда Chick-fil-A придумали …
Как избавиться От отходов
Цели изучения. Определить требования, которые следует принимать в расчет при выборе технологического оборудования для ресторана. Определить базовые типы оборудования ресторанной кухни. Известно, что в любом ресторане образуется огромное суточное количество …
Закупки и приемка продуктов питания
Самый важный момент в профилактике безопасности питания — работа с надежными поставщиками, репутация которых не вызывает сомнений. Для приемки продуктов питания от поставщиков лучше всего отводить часы, когда в ресторане …
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ
Планирование долгосрочных вложений определяется как «планирование капиталовложений, отдача от которых ожидается более чем через год9». Источником средств для долгосрочных вложений могут стать амортизационные накопления, нераспределенная прибыль, внешние займы или дополнительные …
Предварительное ознакомление с реалиями будущего места работы
Случается, что к супервайзеру на собеседование направляют кандидата прямо - таки идеального, как раз такого, который нужен заведению. А бывает, что супер - вайзер только и думает о том, как …
