Создание и продвижение сайтов
500 грн в год - Ваш сайт в ТОП!

Хліб - усьому голова

Цю думку можуть підтвердити цифри розрахунку, а також кожен підприємець, що організував пекарню на базі їдальні, реконструйованого або новоспорудженого будинку. Він упевнений - справа прибуткове, окупається міні-пекарня за 5 - 6 місяців. Нижче докладний виклад як організувати міні-пекарню - для тих, хто ще думає  й не зважується на цей крок.
Міні-пекарню варто розміщати вдалині від виробництв, що виділяють у навколишнє середовище виробничі шкідливості й розташовувати її з навітряної сторони від цих виробництв. Висота виробничих  приміщень до низу несучих  конструкцій повинна бути не менш  3,0 метрів для пекарень  без дежеопрокидывателей й 3,8 + 4,0м  для пекарень із механічним перекидачем деж.
У міні-пекарні необхідно виділити комору для  сировини, тестоприготовительный, пекарський, остывочный  ділянки, місце для мийки  інвентарю, приміщення для мийки й сушіння лотків, кімнату майстра, побутові приміщення.
Площа пекарні середньої потужності повинна бути не менш 120,0 м 2 
Стіни виробничих приміщень повинні бути поштукатурені й облицьовані керамічною плиткою на висоту 1,8 м у виробничих приміщеннях, а вище плитки -  вапняна або водоэмульсионная  фарбування.
Підлоги в тістомісильному й тесторазделочном відділеннях повинні бути покриті керамічною плиткою, а в місцях пересування деж, на пекарній ділянці - чавунні плитки.
У всіх виробничих приміщеннях  необхідно передбачити міцно-витяжну вентиляцію, а в місцях виділення борошняного пилу, тепловыделений технологічним устаткуванням, передбачити місцеві отсосы.
Трудові й енергетичні ресурси: Кількість обслуговуючого персоналу залежить від продуктивності пекарень і коливається від 3 до 5 чіл. 
Водоспоживання  -  для замісу тесту , мийки встаткування й для господарських потреб у середньому від 4,0 м3 / зміну до 6,0м3 /зміну.
Електропостачання - від мережі напругою 380 У; частотою 50 Гц.
С Ы Р Ь Е .  Для хлібопекарень застосовують :
БОРОШНО  наступних сортів: пшениця - питлівка, вищого, першого, другий сорту й шпалерна, відповідна Дст  26574-85 і ДЕРЖСТАНДАРТ 16439-70, житня сіяна . обдирна й шпалерна - відповідна Дст 7045-90.
Борошно кукурудзян , вівсяна і ячмінна може бути використана в якості домішки до пшеничного або житнього борошна. Застосовується соєве й горохове борошно як білковий збагачувач. Через пряму залежність якості хліба від хлібопекарських  властивостей борошна, зупинимося на цьому питанні докладніше.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна  визначають по її газообразующей здатності, кількості  і якості клейковини , силі тесту, а також  по об'єму хліба, стану й кольорам кірок і м'якушки при проведенні пробної випічки.
Газообразующая здатність борошна- це кількість вуглекислого газу	 тесту, що виділився за певний період часу при шумуванні. Вона має велике технологічне значення  при виробленні хліба й виробів, у рецептурі яких немає цукру. Показником газообразующей здатності борошна прийнято вважати кількість миллилитров вуглекислого газу виділився за 5 ч шумування з 100м досліджуваного борошна, 60 мол води й 10 гр. пресованих дріжджів.
Знаючи  газообразующую здатність борошна - переробля це можна передбачати інтенсивність шумування тесту із цього борошна... виробництві й хід расстойки.
У тесті з борошна з низкою газообразующей здатністю цукру будуть сброжены в перші годинники його шумування. Хліб з такого тесту буде недостатнього об'єму й погано розпушений. Газообразующая здатність борошна впливає й на фарбування кірки пшеничного хліба, тому що її кольори обумовлений кількістю  оставшихся в тесті  несброженных цукрів. При прогріві поверхневого шару випікає заготовки, що, хліба, несброженные цукру вступають у взаємодію із продуктами розпаду білка й утворить буроватоокрашенные речовини - меланоиды, які надають кірці хліба специфічне золотаво-бурувате фарбування, ценимую споживачем.
Виробничим досвідом установлено, що для одержання хліба, з нормально пофарбованою кіркою  необхідно, щоб кількість залишкових  , несброженных до моменту випічки цукрів у тесті було не менше 2+3% (на суху речовину). При більше низькому змісті залишкових цукрів у тесті, хліб з нього виходить із бледгоокрашенной кіркою навіть при випічці з більше високою температурою  й більше тривалий час.
Пекарі здавна називають борошно з низкою газообразующей (сахарообразующей)  здатністю "міцний на жар" .Тісто з її слабко 	бродить, готові вироби мають бліді кірки.
Борошно "слабка на жар" мають більшу сахарообразующую здатність. Хлібні вироби сильноокрашенные із червонуватою кіркою .
Борошно "середня на жар"  займають проміжне положення між борошном "середньої й слабкої на жар".
Залежно від властивостей клейковини борошно може бути "сильної", "середньої" й "слабкої". Силу  борошна прийнято визначати по розтяжності й еластичності шматочка над лінійкою.
"Сильне борошно". Здатна  поглинати при замісі тесту нормальної консистенції відносно велика кількість води, вона має  високий зміст білків, її клейковина має гарну еластичність (10+20 див) і малою або середньої (більше 20 див) розтяжністю. Це забезпечує збереженню форми  тестовим заготівлям і готовим виробам. Подовий хліб з такого  борошна добре розпушений, має великий об'єм і мало розпливається.
"Слабкої" уважають борошно , що при замісі тесту нормальної консистенції поглинає відносно мало води, тісто має сильно розтяжну й малоэластичную клейковину. При шумуванні замісі й рас стійці тісто швидко погіршує  свої фізичні властивості : сильно розріджується, стає липким, хлібні вироби виходять розпливчастої форми з низькою пористістю. При оцінці кількості клейковини за допомогою приладу ИДК, користуються наступними показниками: сильна клейковина - 60+70; середня по силі - 71+80; задовільна - 81+100; слабка- більше 100.
Звичайно споживач звертає увагу на кольори м'якушки, віддаючи перевагу хлібу з більше світлою м'якушкою. Кольори м'якушки пов'язаний з кольорами борошна. Але іноді світле борошно може дати хліб з темною м'якушкою. Кольори борошна визначається кольорами ендосперму зерна, з якого змолоте борошно, а також кольорами й кількістю в борошні периферійних (отрубистых) часточок зерна. На здатність борошна до потемніння в процесі переробки впливає зміст у борошні вільного тирозину, що окисляючись утворить темноокрашение меланины, від них і темніє м'якушка хліба. Кольори борошна визначається органолептичним методом зіставлення його з еталоном кольорів  борошна даного сорту.
Розміри часточок борошна впливають на властивості тесту, якість і випічку хліба. 
Борошн із "м'яких пшениць" характеризується трохи меншими розмірами часток у порівнянні з борошном з більше твердих  пшениць. Розміри часточок борошна вищого й 1 го сорти коливаються  в межах від  декількох мікрометрів до 180+190 мкм, а інші - від 45+50 до  190 мкм.
У борошні II сорту й,особливо в шпалерної, утримується більше великих часточок
Але як недостатнє так і надмірне здрібнювання борошна  погіршує її хлібопекарські властивості. Надмірно велике борошно дає хліб недостатнього об'єму із грубою пористістю м'якушки й блідою кіркою . Хліб з надмірно здрібненого борошна виходить зниженого об'єму, з темною кіркою, часто з темноокрашенным м'якушкою. Подовий хліб з такого борошна розпливається.
Оптимальний варіант - чим сильніше клейковина зерна, тим дрібніше повинна бути борошно.
Якість житній і пшеничний хліба визначають його смаком, ароматом, формою, об'ємом, фарбуванням і станом кірки, розпушеністю, будовою пористості, кольорами м'якушки й расплываемостью подового хліба.
В оцінці хлібопекарського достоїнства житнього борошна - показники об'єму формового  хліба, структура його пористості - відіграють другорядну роль. У житнього хліба велике значення мають фізичні властивості м'якушки: ступінь липкості, заминаемость, вологість або сухість на дотик. Кольори борошна й здатність її до потемніння в процесі виробництва хліба для житнього борошна не так істотні.
Важливим показником хлібопекарського достоїнства є розміри часточок житнього борошна або крупность її млива. Практика показала, що в результаті укрупнення млива ваговий вихід житнього борошна знижується, каче ство його погіршується, і знижується засвоюваність . Більше тонке здрібнювання шпалерного борошна є більше доцільним, тому що вплине на засвоюваність хліба.
Зберігають борошно в затаренном виді на піддонах або в складах безтарного зберігання. Борошняний склад повинен бути сухим, опалюватися, з гарною вентиляцією. Все борошно, що відпускає на виробництво, повинна просіватися. 
Під час зберігання борошна, у ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості. При зберіганні борошна після млива в сприятливих умовах - вона дозріває, поліпшуючи свої властивості. 
Свежемолотая борошно , особливо борошно з тільки що прибраного зерна, утворить звичайно липковатое, , що маже й быстроразжыжающееся  при шумуванні тісто. Хліб з її виходить зниженого об'єму  й при випічці на поду розпливається, а на поверхні кірки утворяться дрібні тріщини. Ваговий вихід хліба знижений. 
Тривалість процесу дозрівання пшеничного борошна залежить від багатьох факторів.
Найбільше часу потрібно для дозрівання борошна зі свежесобранного зерна - чим слабкіше борошно, тим длительнее повинна бути отлежка;
-чим більше вихід борошна при мливі, тим менше тривалість її отлежки;
-чим вище вологість і температура в складському приміщенні, тим скоріше вона дозріває.
Зберігання борошна в неопалюваних складахи на морозі майже повністю припиняє процес дозрівання.
Сильне борошно не повинна зберігатися довгостроково при підвищеній  температурі й навпаки, слабке борошно необхідно зберігати довгостроково й при більше високій температурі.
Практики затверджують, що свежесмолотая середня по силі пшеничне  борошно вищого I  й  II-го сортів при зберіганні в мішках в умовах опалювального складу досягає оптимальних хлебопекарских властивостей після 1,5 + 2 місяців зберігання. Шпалерне пшеничне борошно  для дозрівання вимагає 3-х + 4-х тижневого тижневого зберігання. 
Якщо на складі є кілька партій  борошна, що відрізняється по своєму хлібопекарському достоїнству, то прийнято  до пуску борошна на виробництво становити суміш (валку) різних партій борошна, по якій недоліки однієї  партії борошна компенсуються гарними якостями іншої партії борошна. Наприклад, борошно темну, або сильнотемнеющую в процесі випічки з її хліба змішують зі світлим  борошном, борошно "слабку на жар" з борошном "міцної на жар" ит.буд.
Все борошно, використовуване на виробництві, просівається й пропускається  через магнітні вловлювачі.
Дріжджі пресовані, застосовувані як розпушувач, повинні відповідати Дст 171-81, мати відповідне впакування й зберігатися при температурі від 0 до 40С . При такій температурі вони зберігають піднімальну силу в плині 12 днів. Дріжджі в замороженому стані зберігають без відтавання. Необхідно враховувати, що швидке відтавання знижує їхню піднімаючу силу. Пресовані дріжджі при замісі вводять у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 - 1:4 з температурою води не вище 40%С.
Замість пресованих дріжджів  можна застосовувати дріжджі хлібопекарські сушені (ОСТ 18 193-74), розфасовані в банки або пакети. Перед уживанням їх активують відповідно до  діючих рекомендацій. Дріжджі активують для прискорення шумування опари й тесту.
При готуванні хлібобулочних виробів застосовують цукровий пісок(ДЕРЖСТАНДАРТ 2316 - 93) і цукристі речовини патоку (ДЕРЖСТАНДАРТ 5194-91), мед, цукрову пудру й ін. Цукровий пісок повинен мати білі кольори , бути чистим , сухим, а розчин його - чиста, безбарвна й прозорим Невелика кількість цукру , додана в тісто, прискорює шумування, а велика кількість сповільнює.
Для подпудривания хлібобулочних виробів поліпшених сортів застосовують цукрову пудру. Патоку можна замінити інвентарним цукром. Він виходить шляхом нагрівання цукрового сиропу з лимонною , молочною або винно-кам'яною  кислотою.
У хлібопеченні використають жири: тварини походження до них  ставляться- вершкове масло,(ДЕРЖСТАНДАРТ37-91), пряжене масло, свиняче, бараняче сало, а з жирів рослинного походження застосовують масло соняшникове (ДЕРЖСТАНДАРТ 1129-73), гірчичне (ДЕРЖСТАНДАРТ 8807-94), соєве (ДЕРЖСТАНДАРТ 7825-96), кукурудзяне (ДЕРЖСТАНДАРТ 8808-91).
Масло повинне бути свіжим , без стороннього присмаку й заходу й однорідним по зовнішньому вигляді. Солоне масло не повинне містити більше 2% солі. Масло необхідно зберігати в чистому сухому  темному приміщенні з гарною вентиляцією при температурі від Про до 40С. 
У великій кількості також застосовується маргарин  (ДЕРЖСТАНДАРТ 240-85).
Яйця додають у тісто при готуванні деяких сортів здобних булочних виробів, а також для змазування поверхні расстоявшихся шматків ті тесту перед посадкою їх у піч. 
Яйця варто зберігати при температурі  1+20С у чистому приміщенні з гарною вентиляцією. Більше тривалий  строк  зберігання, чим свіже яйце- має меланж (розфасована в тару й заморожену яєчну масу). Зберігають її при температурі від 4 до 60С. 
Молочні продукти , знежирене молоко, сколотини, сироватку, обрат застосовують для поліпшення якості тесту, відповідно - хліба. Вироби стають більше пишними, смакові якості їх поліпшуються.
Якщо опару повністю ставлять на молочних продуктах (сироватці, обрате), а при замісі тесту додають  необхідна кількість води - то вироби виходять відмінної якості.
Використають у хлібопеченні ще мак,  ізюм, горіхи, пряності. Пряності - рослинного походження, кмин, коріандр, аніс.
Сіль поварену використають першого  й другого сортів (ДЕРЖСТАНДАРТ 13830-84) зі змістом вологи не більше 5%. Зберігають її в спеціальних засіках, ящиках із кришками й передають на виробництво у вигляді профільтрованого розчину. Сіль додають у тісто як смакова добавка, вона також впливає на біохімічні процеси, що відбуваються в тесті. Для більшості сортів хліба  й хлібобулочних виробів кількість солі перебуває в межах 1.25...1.5% до маси борошна.
Вода (ДЕРЖСТАНДАРТ2874-82), застосовувана для готування тесту, повинна відповідати вимогам, пред'явленим до питної води.
У хлібопеченні істотно знати твердість води, тобто змісту в ній  солей кальцію й магнію. Тверда вола поліпшує фізичні властивості клейковини й тесту зі слабкого борошна.
КОРОТКА  ТЕХНОЛОГІЯ  ГОТУВАННЯ  Й  ВИПІЧКИ  ХЛІБА
Готування тесту виробляється згідно затверджених рецептур витрати сировини, а також технологічних інструкцій з вироблення хлібних виробів.
З огляду на виробничі умови кожного підприємства (технологічне встаткування, прийнятий спосіб готування тесту й ін.) на підставі затверджених рецептур і технологічних інструкцій становлять виробничі рецепти. У них передбачають норми  витрати борошна, дріжджів, води, солі, п/фабрикатів по окремих стадіях технологічного процесу на  100 кг борошна (діжу або порцію тесту, установлюють температуру опари й тесту на початку шумування, піднімальну силу напівфабрикатів , тривалість і температуру рас стійки й випічки тесту. Складену виробничу рецептуру уточнюють за результатами пробної випічки. При зміні хлібопекарських властивостей борошна, якостей дріжджів - вносять уточнення в цю рецептуру. Перед початком готування тестів готується сировина:  
- розчиняється у воді сіль, вода фільтрується;
- пресовані дріжджі  попередньо подрібнюються й розмішуються в теплій воді (30-350С) до утворення суспензії.
Про підготовку іншої сировини говорилося вище.
Існують два основних способи готування пшеничного тесту: опарний і безопарний. Опарний спосіб длительнее й менш економічний, але хліб при цьому виходить більше високої якості.
Опарне тісто повніше дозріває, чим безопарне. При замісі опарних тестів є можливість застосування меншої кількості дріжджів  у порівнянні з безопарним способом.
Краща якість хліба - основна перевага опарного готування тесту. Хліб має кращий смаки й аромат, більше розвинену й тонкостінну пористість м'якушки.
Достоїнством його є  й більша технологічна гнучкість змінюючи співвідношення борошна в опарі й тесті,  вологість, температуру й тривалість шумування й час шумування тесту можна підібрати оптимальний технологічний режим для борошна.
Достоїнство безопарного способу в меншій тривалості процесу шумування тесту в порівнянні із сумарної тривалість шумування опарного тесту в опарному способі. При цьому вдвічі менше часу затрачається на дозування сировини, менше число операцій, пов'язаних з підготовкою й замісом тесту.
При опарному способі збільшується кількість устаткування, особливо деж. У зв'язку із втратами сухої речовини борошна на шумування при опарному способі, вихід хліба на 0,5% нижче, ніж при безопарному.
Зупинимося докладніше на опарному й безопарному способах готування тесту.
Опарним способом готовлять тісто у дві фази: перша - готування опари; друга - готування тесту. Опару готовлять вологістю 41-45% з половини загальної кількості  борошна, біля двох третин води й усього кількості дріжджів, відповідно до рецептури. У діжу тістомісильної машини заливають воду, додають дріжджі, перемішують і засинають борошно. Весь уміст діжі перемішують до утворення однорідної маси рідкої консистенції. Опара має початкову температуру 28-320С. Діжу з опарою залишають для шумування, що триває 3,5-4 години. Готовність опари визначають  по кислотності (від 3 до 6 0Н) або за органолептичними показниками. При шумуванні об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, а до кінця шумування опара починає "осідати". Це ознака, що опара готова
Заміс тесту роблять у тістомісильній машині. У діжу з опарою вносять кількість, що залишилася, борошна, води, сольового розчину й  додаткова сировина. Цукор, жир, яйця знижують бродильну активність дріжджів  у тесті. Початкова температура тесту 28-300С . Тісто залишають у діжах на шумування, що триває 1-1,45 години. При шумуванні тесту - його об'єм  збільшується, потім тісто "обпадає", але кислотність продовжує  підвищуватися. Для видалення з тестів вуглекислотного газу роблять дві^-двох-дві-одну-дві обминки. Після цього тісто починає знову підніматися й готові вироби мають більше рівномірну пористість.
При виробництві здобних виробів цукор, жир й яйця рекомендують вносити в тісто при першої обминке, що називають "отсдобкой". Додавання здоби розріджує  тісто, тому при його замісі кількість води й борошна повинне бути зменшене. борошно, Що Залишилося, додають при "отсдобке". Далі тісто направляють на оброблення, расстойку й випічку.
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників
лий  процесу	Витрата сировини й параметри процесу
Опара	Тісто
Борошно пшенична хлібопекарська, кг
45+55	55+45
Дріжджі хлібопекарські, пресовані кг	По рецептурі
Сіль поварена, харчова,кг	По рецептурі
Вода, кг	20+30	З розрахунку
Додаткова сировина, кг	По рецептурі
Вологість опари, %	41+45	-
Вологість тесту % не більше	-	Wxл*-(0,5-1,0)
Температура початкова.0 С	26+32	27+33
Тривалість шумування, хв. 	180+270	60+90
Кислотність кінцева
Опари з борошна
Пшеничної, град.	Вищого сорту	2,5+3,5	-
Першого сорту	3,0+4,0	-
Другого сорту	4,0+5,0	-
Кислотність кінцева тесту , град. Не більше	-	Кхл**+0,5
*Wхл - вологість виробів.  Метод визначення влажн. за ДСТ 21094- 75
**Кхл - кислотність виробів. Метод визначений кислотності за ДСТ 5670-51
Готування тесту й опари ведуть безупинно й порціонно
Готування тесту на густій опарі.
Застосовують два способи готування тесту:
На малій густій опарі . В опару вводять 45+60% всього борошна, дріжджі, воду замішують у діжах 6+8хв.Початкова температура 27+290С тривалість шумування опари 3+4,5 години.
На великій опарі.
Для  замісу опари беруть 65+70% всього борошна, дріжджі, воду. Тривалість її замісу в діжах збільшується до 15 хв Початкова  температура шумування опари4+5 годин. Густі опари під час шумування збільшуються в 1,5+2 рази. При готуванні тесту в діжах роблять посилений заміс у плині 20+25 хв.
Тривалість шумування тесту скорочується до  35+40 хв,
Таблиця 2
Рецептура й режим готування тесту на великій густій опарі
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників 
Процесу	Витрата сировини й параметри процесу
опара	Тісто
Борошно пшенична хлібопекарська, кг	60,,,70	40.30
Дріжджі хлібопекарські пресовані,кг	По рецептурі
Сіль поварена харчова, кг	По рецептурі
Вода, кг	-30..39	З розрахунку
Додаткова сировина, кг	-
По рецептурі
Опара		Вся кількість
Вологість опари, %	41..45	-
Вологість тесту не більше	-	Wхл*+(0,5-1,0)
Температура початкова, 0С	23..27	28..33
Тривалість замісу при неінтенсивному порціонному замісі, хв.	8..15	15..25
Тривалість шумування хв.	180..270	20..40
Кислотність кінцева 
Опари з борошна
Пшеничн. Град.	Вищого сорту	2,5..3,5	-
Першого сорту	3,0..4,0	-
Другого сорту	4,0..5,0	-
Кислотність кінцева тесту, град не більше	-	Кхл**-0,5
*Wхл- вологість виробів Метод  визначення вологості за ДСТ 21094-75
**Кхл - кислотність виробів  Метод визначення кислоти за  ДСТ 5670-51
Готування тесту й опари ведуть безупинно й порціонно
Готування тесту на рідких опарах  
Хліб, приготовлений на рідких опарах, черствіє повільніше, ніж хліб на густих опарах.
Рідкі опари готовлять вологістю 68+75 % , а при виробленні виробів, що містять цукор , на розчинення якого необхідно залишити частину води, застосовують опару 65%. 
Для готування опари беруть близько 30% всього борошна 30+40 % рідких або 1 % пресованих дріжджів. В опару додають половину необхідної кількості солі для зниження її в'язкості й зміцнення клейковини. Початкова температура шумування опари не більше 28+300із  тривалість шумування - 3+4,5 години, а кінцева кислотність залежить від сорту борошна - від 4 до 6011 Вологість опари повинна бути 65+70%. Під час замісу у выброженную опару додають інша кількість борошна й солі, а також додаткова сировина відповідно до рецептури. Роблять посилений заміс тесту, що дозволяє скоротити його шумування до 30 хв.
Готове тісто направляють на оброблення, расстойку, і випічку.
Таблиця 3
РЕЦЕПТУРА Й  РЕЖИМ  ГОТУВАННЯ  ТЕСТУ НА  РІДКІЙ  ОПАРІ
Найменування сировини
Напівфабрикатів
І показників процесу	Витрата сировини й параметри процесу при
Використанні дріжджів
пресованої	Суміші пресованих і рідких
Рідка опара	тісто	Рідка
опара	Тісто
Борошно пшенична хлібопекарська, кг	25+35		25/35	
Дріжджі хлібопекарські, кг				
пресовані	По рецепт.		По рецепт.	
Рідкі для опари
З борошна*	1 сорту ,кг			10+15	
11 сорту, кг			15+20	
Сіль поварена, харчова, кг		По рецепт.		По рецепт.
Вода для 
Напівфабрикатів,кг	Із борошна: 1 сорту	35+55	З розрахунку	25+40	З розрахунку
11 сорту	35+55		20+35	
Додаткова сировина, кг		По рецепт.		По рецептур.
Опара		Все кіл.		Усе кіл.
Вологість опари, %	68+72		68+72	
Вологість тесту, % не більше		Wхл*+
(0,5-1,0)		Wхл*+
(0,5-1,0)
Температура початкова, 0С 	28+30	28/30	28+30	28+30
Продовжить. Шумування
Напівфабрикатів,хв. **	З борошна 1 сорту	240-260	40-60	200-220	40-60
2-го сорту	230-250	40-60	200-220	30-40
Кислотність кінцева 
Опари з борошна
Пшеничної град.	З борошна:
Вищого сорту
5,0..6,0		5,5..6,5	
1 сорту	6,0..7,0		6,5..8,0	
Кислотність кінцева тесту, град.		Кхл+0,5		Кхл+0,5
*витрата рідких  дріжджів наведені при  піднімальній силі 20...25 хв
**При відсутності додаткової механічної обробки  тривалість
шумування тесту збільшується.
Безопарний спосіб готування тесту.
Він однофазний, його рекомендують застосовувати при виробленні булочних і здобних виробів з борошна вищого й першого сортів. Цей спосіб передбачає внесення при замісі тесту всього кількості борошна, води. Солі, дріжджів і сировини відповідно до рецептури . Жир і цукор (у більших кількостях) гальмує процес шумування. Цю сировину вносять не при замісі тесту, а після певного часу його шумування.
Готування тесту безопарним способом можна робити як безупинно, так і порціонно.
Безперервний спосіб рекомендують для вироблення булочних виробів;
Порціонний- для булочних і здобних.
Таблиця 4
РЕЦЕПТУРА Й РЕЖИМ ГОТУВАННЯ ТЕСТУ БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ
Найменування сировини,
Напівфабрикатів і показників процесу	Витрата сировини й параметри процеса
Борошн пшенична хлібопекарська, кг	100
Дріжджі хлібопекарські пресовані кг	По рецептурі
Сіль поварена харчова кг	По рецептурі
Вода кг	Із розрахунку
Додаткова сировина, кг	По рецептурі
Вологість тесту, %, не більше	Wхл* +(0,5-1,0)
Температура початкова, 0С	28…240
Тривалість шумування, хв	120…240
Кислотність кінцева 0С	Кхл +0,5
Готовність тесту до оброблення визначається по його об'єму й кислотності, установленої технологічним режимом
Порціонне готування тесту в міні-пекарнях.
У діжу тістомісильної машини вносять усе сировина передбачене рецептурою, крім борошна й дріжджів - заливають воду й перемішують 2-3 хв. 
Потім додають борошно, дріжджову суспензію й роблять заміс тесту. Місять не менш 10 хв., далі тісто направляють на шумування
Тривалість шумування тесту в діжах залежить від кількості дріжджів (2,5-4 години). Початкова температура тесту 28-30 0С. До кінця шумування вона підвищиться на 1-20С. Через 1 годину після замісу роблять обминку - короткочасний (звичайно 1,5-2,5-минутний) повторний промес на тістомісильній машині. Ціль - поліпшення структури хліба, одержання хліба найбільшого об'єму із дрібною, тонкостінною й рівномірною пористістю м'якушки.
Пшеничне тісто піддають 1-2 обминкам, кількість і тривалість яких залежить від наступних факторів:
- чим сильніше борошно, тим більше повинне бути число й тривалість обминок, чим слабкіше - тим менше;
- чим длительнее шумування тесту, тим більше повинне бути число обминок;
- чим більше вихід борошна, тим менше число обминок (тісто з борошна IIго сорту обминають один раз після закінчення приблизно двох третин тривалості шумування тесту; при більшому числі обминок - остання повинна вироблятися не пізніше, ніж за 20 хвилин до початку оброблення тесту).
Готовність тесту визначають по досягненні кислотності, передбаченої технологічним режимом і по його об'єму.
Безопарний спосіб готування тесту застосовують при переробці пшеничного борошна вищого й Iго сортів, виробу з якої повинні мати низьку кислотність.
Готування тесту прискореними способами.
Через те, що процеси шумування тесту звичайно відбуваються протягом декількох годин, а для шумування потрібне додаткова кількість устаткування, виготовлювачі  хліба зацікавлені в скороченні періоду шумування тесту.
Форсування шумування є одним з можливих шляхів прискорення дозрівання тесту й може досягатися різними шляхами.
Дозрівання тесту прискорюється:
- при попередній активізації пресованих дріжджів  шляхом збільшення їхнього дозування. При безопарному готуванні тесту до 4-5 %, при опарному - до 2:3% до маси борошна;
- застосуванням більших опар з максимальним змістом у них борошна;
- підвищенням температури тесту до 32-330С;
- інтенсивній механічній обробці тесту під час замісу.
Застосовуються також прискорені способи готування тесту на молочній сироватці, на концентрованій молочнокислій заквасці, на диспергированной фазі. Найбільш доцільним є використання прискорених способів готування тесту при виробленні хліба  й булочних виробів, з борошна вищого й першого сортів.
Прискорений спосіб готування  тесту з  використанням молочної сироватки.
Інтенсивності дозрівання тесту при цьому способі домагаються за рахунок внесення  в тісто молочної сироватки збільшенням  дозування дріжджів. Додавання сироватки сприяє бродильній активності дріжджів, кислотність тесту підвищується відразу  після замісу. Сироваткові концентрати використають для виробництва виробів утримуючих по рецептурі цукор, заміняючи 0,5+1% цукру, передбаченого рецептурою. При замісі тесту воду дозують із урахуванням внесення сироватки, щоб одержати виріб певної вологості, Тривалість шумування тесту при цьому способі близько 40хв. заміс триває - 3+4 хвилини , рас стійка заготівель триває 40+50хв. Загальна тривалість готування тесту 2 години хв +2ч. 30хв. 
Р Е Ц Е П Т У Р А  И  Р Е Ж И М  П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я  Т Е С Т А  В С К О Р Е Н Н Ы М  
С П О С О Б О М  Н А  М О Л О Ч Н О Й  С Ы В О Р О Т К Е  Д Л Я  П Р О И З У О Д С Т У А  
Б У Л О Ч Н Ы Х  И З Д Е Л И Й 
Найменування сировини,
Напівфабрикатів і показників процесу	Витрата сировини й параметри
Процесу
Борошно пшенична ,хлібопекарська,кг	100
Дріжджі хлібопекарські пресовані,кг	По рецептурі +(0,5...1…1,0)
Сіль поварена харчова,кг	По рецептурі
Вода кг	Із розрахунку
Додаткова сировина кг	По рецептурі
Молочна сироватка,кг 	10...15…15
Вологість тесту % не більше	Wхл-(0,5..1,0)
Температура початкова, в0С	30..40
Тривалість замісу,хв **	3..4.(15..20)
Тривалість шумування,хв	40..90
Кислотність кінцева 0С***	Кхл+0,5
*  витрата молочної сироватки для групи здобних виробів 10  12кг
** залежно від марки тістомісильної машини
*** допускається збільшувати кислотність тесту на 1град.
Прискорений  спосіб готування тесту на концентрованій молочній заквасці .
Введення КМКЗ при замісі тесту сприяє активізації життєдіяльності дріжджів  підвищенню кислотності тесту до необхідного рівня , інтенсифікації протікання колоїдних і біохімічних процесів. Висока кислотність КМЗК сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. Тривалість шумування при цьому методі - 40+90хв.
Ускоренны метод готування тесту на рідкої диспергированной фазі (ЖДФ)
Цей метод застосовують при виробництві булочних виробів.
Рідку дисперсну фазу готують із 30+35 % борошна, що витрачає на випічку3+5% пресованих дріжджів , води цукру, жиру, різних молочних продуктів (незбираного молока від 20 до 50% , сухого знежиреного молока - 2,5 +5%, сироватки або сколотини до 30%, знежиреного сиру - до 15%) і іншої сировини, за винятком розчину солі, що додає при  замісі тесту й сировини, необхідного для зовнішнього оформлення здоби й булок.
Таку фазу готовлять в эмульгаторе шляхом змішування й збивання до сметанообразного стану 5+7хв. у результаті збільшеної кількості дріжджів і посиленої механічної обробки прискорюється дозрівання тесту. Маса бродить близько 20+30 хв. потім до цієї маси додають сіль й інше борошно, воду, роблять посилений заміс тесту в плині 10+20 хвилин при тістомісильної машина. Температура тесту після замісу повинна досягати 320 С. тривалість шумування від 20 до 40 хвилин.
ВИРОБНИЦТВО  ХЛІБА  З  ЖИТНЬОГО  БОРОШНА
Хлібопекарські властивості житнього борошна трохи відрізняються від пшеничної. Білки житнього борошна не утворять еластичної й пружної клейковини. Вони здатні необмежено набухати й переходити в грузлий розчин. Крохмалі в житнім борошні мають здатність перетворюватися в декстрини, які надають м'якушці липкість .
Молочна кислота дуже впливає на житнє тісто .підвищена кислотність житнього тесту(РН4,4-4,2), зміст у ньому молочної кислоти сприятливо впливають на структуру житнього хліба .
При недостатній кислотності в житньому тесті м'якушка хліба має  підвищену липкість і заминаемость. Така м'якушка нагадує м'якушка непропеченого тесту або хліба з борошна, змолотої із пророслого зерна. Тому, кислотність готового, выброженного тесту з житнього шпалерного борошна перед обробленням доводять до 120.
При готуванні житнього тесту завданням технолога є забезпечення достатнього швидкого  й високого кислотнонакопления, тому що якість житнього хліба залежить від співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів, створюють такі умови , при яких у житніх заквасках і тесті кількість кислотообразующих  бактерій в 60..80 разів перевищувало б кількість дріжджових кліток. Смак й аромат житнього хліба залежать від кількості кислот, що утворилися. Підвищення температури закваски від 30 до 40 0С, також прискорює кислотнонакопление , але знижує активність дріжджів. Тому, житнє тісто готовлять на заквасках, у яких поряд із дріжджами в значній кількості є молочнокислі бактерії.
ЩО  ЯВЛЯЄ  СОБОЮ  ЗАКВАСКА?
Закваска - це напівфабрикат, приготовлений з борошна, води й старої закваски, що містить молочнокислі бактерії й дріжджі. Закваски використають для готування опари, тесту й для  поновлення, (освіження закваски)
Відомі наступні способи готування житнього тесту - на густих заквасках (голівках), на густих заквасках (квасах). 
Виробничий процес готування тесту складається з готування закваски і її регулярного відбору в кількості 25..750  об'єму для замісу тесту.
ГОТУВАННЯ  ТЕСТУ  НА  ГУСТИХ  ЗАКВАСКАХ (ГОЛІВКАХ).
Спочатку готовлять густу голівку вологістю 48..50%. технологічний процес  (разводочный цикл готування голівки) складається з готування дріжджової ,проміжної, основної й виробничої голівки.
ЗРАЗКОВІ  РЕЦЕПТУРИ  Й  РЕЖИМ  РАЗВОДОЧНОГО  ЦИКЛУ  
ГОТУВАННЯ ГОЛІВКИ  Й  ТЕСТУ
Сировина й
Технічний режим	Одиниця
виміру	голівка	тісто
дріжджова	проміжна	основна	Производ-
водственная	
Борошно	Кг	35	50	80	85	85
Закваска	Кг	10	40	65	65	67*
Вода	Л	35	40	60	60	З розрахунку
Дріжджі	Кг	1,0	-	-	-	-
Сіль	Кг	-	-	-	-	1,75
Разом		80	135	205	210	206,75
Вологість	%	54,5	53,0	50,0	50,0	51,8
Початкова
Температура	0С	25..26	26..27	27..28	28..30	30..31
Кінцева
Кислотність	0Н	10..11	11..13	14..16	14..16	9..10,5
Тривалість
шумування	Ч+хв	3..30+
4..30	3..30+4..30	4+4..30	4+4..30	1+30
З виробничої закваски голівки
Для готування  дріжджової голівки як носій молочнокислих бактерій застосовують стару голівку або тісто попереднього готування . дріжджі використають активізовані пресовані або сушені, а якщо вони відсутні- рідкі.
Залежно від об'єму випічки, з кожної виробничої голівки (діжі) відбирають 3 або 4 нові голівки в новій голівці необхідне співвідношення дріжджів й
молочнокислих бактерій установлюється після 5-6ти освіжень. Завдяки нагромадженню летучих речовин, при готуванні тесту головочным способом , житній хліб виходить ароматним і приємним на смак.
Перевага головочного способу готування житнього тесту перед іншими полягає в скороченні кількості деж і загальної тривалості готування тесту
ГОТУВАННЯ  ЖИТНЬОГО ТЕСТУ  "НА  КВАСАХ" (ОПАРІ).
Тісто при цьому способі готується двома циклами разводочным і виробничим.
Разводочный цикл складається з декількох фаз готування вихідної закваски, готування напівквасу, готування квасу  й готування тесту. Тісто готовлять на квасах вологістю 55+58%.
Витрата квасов на готування тесту становить не більше 2/3 маси порції, що готується, тесту. З кожної діжі квасов відбирають 1/3 для готування нової порції квасов. На кількості, що залишилася, квасов (2/3) замішують одну порцію (діжу) тесту.
Кислотність готових квасов повинна бути не більше 120Н.
Разводочный цикл готування квасов складається із трьох фаз готування дріжджової закваски, напівквасу й квасу.
ВИРОБНИЧА  РЕЦЕПТУРА  Й  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ  РЕЖИМ
ГОТУВАННЯ  ТЕСТУ  НА  КВАСАХ
З 120 кг борошна на одну 330 літрову діжу
Сировина й технологічний режим 	Єдиний. виміру	квасы	Тісто
Квас	Кг	45	90*
Борошно житня	Кг	53	67
Вода	Л	37	З розрахунку
Сіль	Кг	-	1,8
Разом	-	135	-
Вологість	%	58	53
Початкова температура	0С	28..29	29..30
Кінцева кислотність	0Н	11..12	10..11
Тривалість шумування	Ч+хв	3+3..30	1+1..30
*Із квасу 67%
ХЛІБОПЕКАРСЬКІ  УЛУЧШИТЕЛИ
Значно поліпшити технологічні й смакові властивості хліба допоможе ряд добавок. Так, бромат калію (кристалічний порошок білих кольорів розчинний у воді робить тісто більше пружинистим і зручним для формування.
Аскорбінова кислота (білий кристалічний порошок кислого смаку без заходу), особливо вмесме з ферментами надає хлібу пишність, великий об'єм. 
При цьому, скоринка стає рум'яної із глянцем , а м'якушка пухнатим, еластичним й ароматним..
Застосовуються в хлібопеченні й інші ефективні улучшители якості хліба.
Натрію тіосульфат(мелкокристаллический порошок білих кольорів, розчинний у воді) - застосовується для борошна з міцною клейковиною, розслаблює її, збільшує загальний вихід хліба, згладжує тріщини.
Орофосфористая кислота. ДЕРЖСТАНДАРТ 6552-80 ( безбарвна ,прозора рідина);
Карбамід, ДЕРЖСТАНДАРТ 6691-77 (кристалічний порошок білих кольорів), використовуваний разом з ортофосфорною кислотою;
Крохмаль окислений броматом калію (Марка А);
Крохмаль окислений гипохлоритом кальцію (Марка В),
Амоній фосфорнокислий (кристалічний порошок білих кольорів);
А також ферментні препарати;
Амилоризин П10Х(ДЕРЖСТАНДАРТ 64037-87);
Аминосубтилин (ОСТ 64-037-87); під дією яких підвищується зміст сбраживаемых цукрів у результаті чого збільшується збереження свіжості хліба.
Способи застосування хлібопекарських улучшителей викладені в "Технологічній інструкції із застосування улучшителей при виробництві хліба й хлібобулочних изделийиз пшеничного борошна".
Залежно від змісту клейковини , у борошно додають такі улучшители, як сухе знежирене молоко або молочну сироватку, що містять розчинні форми білків солей кальцію й фосфору.
При цьому значно підсилюється активність дріжджів і зменшується витрата борошна, одновренно хліб поліпшується повноцінними білками , незамінними амінокислотами, кальцієм і вітамінами, що значно поліпшує його поживність.
Коли хліб готовлять із борошна вищих сортів, додають солод, маргарин, кмин, які ароматизируют, підвищують смак і поживність.
Існують сучасні улучшители для виробництва житнього хліба за безопарною  технологією, це:
Анифарин світлий і темний. Суха (порошкова) закваска й універсальний улучшитель  із натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів з житнього борошна. Скорочує процес виробництва хліба із чисто житнього борошна й смесовых сортів хліба (типу) "Дарницького" ,"Ризького", до 2,5..3 годин. Підвищує гигроскопичность і поліпшує якість всіх сортів пшеничного й житнього борошна. Для опарного й безопарного способу готування тесту - підсилює смак , увеличевает об'єм. Рекомендується для борошна з підвищеною ферментною активністю. Строк зберігання хліба збільшується в кілька разів . Поставляється в упакуваннях по 30кг. Дозування 0,11+0,5% .
Баз темний. Рідка закваска й універсальний улучшитель , з натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів з житнього борошна. Скорочує процес виробництва хліба із чисто житнього борошна  й смесовых сортів хліба ("Дарницького", "Ризького"), до 2,5+3 годин. Є багатофазною біологічною закваскою для без- парного й опарного готування тесту.найпростіший шлях досягнення високої якості всіх видів хліба й хлібобулочних виробів. Абсолютна гарантія проти утворення цвілі . збільшує об'єм і вихід виробів, надає аромат,м'якушку робить більше еластичним і пористим. У кілька разів збільшений строк зберігання хліба, 0,5% База позбавлять від " картопляної хвороби". Поставляється в упакуваннях по 11кг . дозування - 0,2+3% до маси борошна залежно від маси борошна й призначені. : 5% до ражаной борошна .
БРОТМАЙСТЕР. Закваска й улучшитель із натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів з житнього й пшеничного борошна. Особливо ефективний для борошна з низьким змістом клейковини. Тісто виходить м'яким й еластичним з рівномірною й ніжною пористістю. Строк зберігання тесту збільшується в кілька разів. Поставляється в упакуваннях по 30 кг. Дозування 0,5% до маси борошна при готуванні хліба: для мелкоштучных хлібобулочних виробів. 
КОРН-МИКС - зернова суміш із додаванням лляного насіння, що містить коштовні вітаміни, мінеральні речовини для виробництва хліба  й хлібобулочних виробів із пшеничного й житнього борошна.
Рекомендується як добавка в тісто або посыпок для підвищення живильних і лікувальних властивостей хлібобулочних виробів, для додання аромату спілих зерен, щирого смаку "сільського" хліба гарного зовнішнього вигляду. Поставляється в упакуваннях по 30 кг. Дозування - 5+36% .
ФИНАРОЛЬ.- висококонцентрована економічна закваска для всіх видів житнього хліба, при опарному й безопарному методі виготовленні тесту. 
W  100  экстра. Спеціальний высокоэфективный улучшитель із натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів із пшеничного борошна гарантує оптимальне шумування й розвиток клейковини, стабільне каче ство випускає продукции, що.увеличевает об'єм, робить кірку хрусткої , гарантує чистий зріз. Строк зберігання хліба збільшується в трохи раз. поставляється в упакуваннях по 30 кг. Дозування - 1% до маси борошна для пшеничного хліба, - 2% до маси змішаного хліба.
ИБМ. Улучшитель із натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів із пшеничного борошна . особливо ефективний для  борошна з низьким змістом клейковини. Поставляється в упакуваннях по 30 кг. Дозування - 0,5 %.
ВІНЕР НОТІ. Пастообразный улучшитель із натуральної сировини й компонентів для хліба й хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Дозволяє випікати ароматну здобу, батони, пончики зі значно поліпшеними органолептичними показниками навіть із самого неякісного борошна. Поставляється в упакуванні по 30 кг. Дозування - 2+10%. 
ОБРОБЛЕННЯ  Й  ОФОРМЛЕННЯ ТЕСТУ.
Оброблення тесту є операцією по підготовці тесту до випічки й складаються з розподілу тесту на шматки певної маси і їхнього формування  (округлення).
Залежно від продуктивності пекарні оброблення й формование тесту роблять на столах  або тестоделительных машинах. З діжі тісто вручну шматками викладають на стіл. При розподілі тесту для штучних виробів  -  відхилення у вазі не повинне перевищувати +-2% від  установленого розважування.
При формуванні шматку тесту надають певну форму. Розминають й укладають у форму для формового хліба. Для подового хліба шматки тесту розгортають , надаючи їм округлу або овальну форму.
Маса тестової заготівлі залежить від маси готового виробу, упека й усушки тесту. Маса заготівлі в середньому повинна бути на 10+15% більше маси остиглого виробу. Величина упека залежить від хлібопекарської печі, у середньому  - 9+10%; Усушки - 2,5+2,8%. 
Для одержання хліба вагою 1кг, величину упека розраховують по формулі :
Вага  гарячого  хліба  х  величина  упека
100 - величина  упека
Втрату на усушку розраховують: вага хліба х  величина усушки
100 - величина  усушки
100 - умовний коефіцієнт.
Аналогічно розраховують вага шматка  тесту для хліба будь-якого розважування.
Для механічного процесу округлення подового хліба передбачені спеціальні машини - округлители
На наступних сторінках книги Ви зможете підібрати для механізації свого виробництва встаткування для оброблення формування тесту, чим забезпечите підвищення продуктивності й позбудетеся від ручної праці. Це - дежеопрокидыватели, тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточная машина для батонів. 
РАССТОЙКА  ТЕСТОВИХ  ЗАГОТІВЕЛЬ  ІЗ  ФОРМОВАНИЕМ.			
Расстойке піддають шматки тесту для одержання хліба з добре розпушеною м'якушкою. Тому що в процесі формования шматків тесту з них повністю витісняється вуглекислий газ, те посадивши в піч таке тісто, виходить хліб з дуже щільною м'якушкою й тріщинами в кірці.
Уникнути цих дефектів можна поставивши 
тісто на расстойку. Під час расстойки в шматку тесту відбувається шумування , вуглекислий газ розпушує тісто, збільшуючи його об'єм.
При расстойке шматків тесту для подових виробів , покладених на змазані аркуші одночасно зі збільшенням їхнього об'єму, змінюється і їхня форма (вони розпливаються). 
Для формового хліба тісто укладають у змазані рослинним маслом форми. Расстойку проводять на стелажах-візках у расстойном шафі. Найбільш використовувані параметри середовища расстойного шафи: 35+450С и відносна вологість повітря - 75+85%. Досить висока вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні тесту плівки -скоринки.
При відсутності расстойных шаф , расстойку здійснюють на вагонетках в умовах пекарного залу. У запобігання й утворення кірок на тестових заготівлях під час расстойки в приміщенні не повинне бути протягів а стелажа-візка покривають вологою марлею.
Параметри рассточных камер змінюють залежно від маси , вологості, рецептури, форми й інших показників тесту. Їх можна знайти в інструкціях на окремі сорти хліба й хлібобулочних виробів. 
Момент закінчення расстойки визначають візуально - виріб помітно збільшується  в об'ємі й після легкого натиснення пальцями повільно приймає первісну форму .
Перед посадкою впечь расстоявшиеся тестові заготівлі піддаються різній обробці. Тестові заготівлі подового хліба й булочних виробів при пересадженні на під печі перевертають, тому що їхня нижня поверхня більше гладка й волога . перевірка заготівель перед посадкою в піч можна обприскувати водою. Деякі сорти подового хліба нарізають механічними нарізувачами або вручну сильним ножем, змоченим у воді. При надрізі батонів ножі тримають під кутом 700 до поверхні заготівель, а міські булки нарізають тонким ножем, розташовуючи його під кутом 250 до поверхні заготівель.
При переробці борошна з міцною клейковиною, що викликає вповільнення расстойки, надрізи роблять глибокими. Якщо ж тісто розпливається - надрізи роблять неглибокими. Деякі булочні й здобні вироби змазують яйцем або яєчним змащенням, що готовлять із яєць і води в співвідношенні 1:1 або 1:2 залежно від рецептури й сорту. Дозволяється замість змащення додавати яйця в тісто, а заміняють змащення поверхонь виробу зволоженням або парою.
Запроторив хлібних виробів - Це зменшення в процесі випічки маси тестових заготівель у результаті випару вологи. У технологічному процесі - це сама більша втрата рівна 6-12% і залежна від конструкції печі, температурного й влажностного режимів.
Для зниження упека необхідно:
- воложити тестові заготівлі;
- забезпечувати мінімальну тривалість випічки при невисоких температурах;
- знижувати температуру пекарної камери до кінця випічки;
- застосовувати обприскування готової продукції.
Особливості випічки формового хліба.
- Випічку  формового хліба роблять при незначному зволоженні й температурі;
- Для одержання виробів з еластичною кіркою обприскують  тестові заготівлі й готову продукцію водою.
- При пересадженні форм із тестом з расстойного шафи в піч не можна допускати ударів і струсів. Це приводить до утворення порожнеч у м'якушці й відриву верхньої кірки
Для выбивки хліба з форм застосовують спеціальний стіл з оббитими гумою  краями, це охороняє форми від деформації.
ОСОБЛИВОСТІ  ВИПІЧКИ  ПОДОВОГО  ХЛІБА.
Посадку готових заготівель на під печі роблять вручну або механічно. Поверхня заготівель житнього
хліба або житньо-пшеничного хліба обприскують водою й роблять 3-4 накола, що виключає появу тріщин , розривів і здуттів верхньої кірки. Тестові заготівлі  батонів із пшеничного борошна перед посадкою в піч надрізають. 
Випікають хліб у печах різної конструкції. Це канальні печі з конвеєрним подом типу ФТЛ , електричні тупикові печі, камерні ротаційні печі із циркуляцією гарячого повітря й обертовим візком, конвекційні печі, де гаряче повітря подається вентиляторами через шлюзи в робочу камеру. Шафи пекарські трисекційні
ВИПІЧКА  ХЛІБНИХ  ВИРОБІВ.
Випічка хліба - це заключна стадія технологічного процесу. Тісто в печі перетерплює зміни , викликувані прогрівом тесту під дією тепла пекарної камери. На швидкість прогріву тесту хліба впливає його маса, вологість, щільність посадки виробів на під, форма готової заготівлі( на поду у формах , аркушах),температура в камері, інтенсивність зволоження тестових заготівель.
Температура випічки коливається в межах 230+2750С, але наявність води в тесті перешкоджає підвищенню температури вище 1000С на виробі утвориться кірка, а волога частково переміщається в тестову заготівлю. Максимальна температура кірки залежить від тривалості випічки. Втрата води відбувається за рахунок поверхневих шарів тесту при утворенні кірки хліба.
М'якушка хліба при випічці не губить води, вологість його в гарячому стані не знижується, а залишається однакової. При остиганні відбувається перерозподіл вологи: вода з м'якушки направляється до кірки.
При випічці об'єм хлібних виробів  збільшується в середньому на  15+25% у порівнянні з тестовою заготівлею. Збільшення тестових заготівель починається відразу після посадки їх у піч, далі - приріст об'єму сповільнюється , а при утворенні кірки зовсім припиняється. У міру прогріву крохмаль клейстеризуется, білки свертываются, у результаті цього утвориться м'якушка.
Смак й аромат хлібних виробів залежить від якості борошна й сировини, вологого й температурного режимів. Смак й аромат хліба , також залежить від тривалості випічки - чим вона вище, тим інтенсивніше утворення ароматичних речовин, правда до певного стану. 
Процес випічки визначається температурними й влажностными режимами пекарної камери . Ці режими залежать від конструкції печі, маси виробів, що випікають, способу випічки, технологічного процесу.
Для житній і пшенично-житній хліба тривалість пароувлажнения мінімальна, потім заготівлі "обсмажують" 4+6 хв. при темп. = 180+2100С и  далі випікають при темп. =250+3500С. Для зменшення упека й поліпшення зовнішнього вигляду тестових виробів, їх обприскують. Найкращий режим випічки встановлюють за результатами пробних виробничих випічок. Перекисле або перестояло зі слабкого борошна вимагає більше високої температури печі, у противному випадку виробу будуть мати розпливчасту форму.
Великий вплив на режим випічки хліба робить відносна вологість середовища пекарної камери. При недостатнім зволоженні в початковий період випічки вироби виходять матові, з меншим об'ємом, більше товстою кіркою, збільшуються втрати від упека. При підвищенні температури в зоні зволоження понад 110 0С пара, що надходить на зволоження, перегрівається й не конденсується. При зайвому зволоженні готові вироби стають розпливчастими, із сеченой поверхнею.
Для зменшення упека й поліпшення зовнішнього вигляду готових виробів, їх обприскують водою перед посадкою в піч. Практикою встановлений загальний температурний режим для випічки пшеничного хліба 230-260 0С, для житнього - 260-2750С.
Тривалість випічки залежить від цілого ряду умов:
Спосіб випічки - на поду або у формах. Подовий хліб того самого ваги випікається скоріше, ніж формовий.
Вага хліба: хліб меншого хліба при інших умовах випікається швидше.
Температура пекарної камери: при зниженій температурі потрібно більше часу на випічку.
Особливості борошна й тесту: хліб з борошна "міцної на жар" випікається довше, ніж з нормального борошна. Хліб з перекислого тесту, а також більше густого -івимагає більше часу на випічку.
Всі сорти пшеничного хліба того самого ваги й форми випікаються швидше, ніж житній.
РЕЦЕПТИ ХЛІБА ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
ХЛІБ З РІЗНИХ СОРТІВ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
(Витрата сировини в кг.)
1. Рецептура на хліб кишинівський, ОСТ 18-230-75
Борошно пшенична хлібопекарська I сорту	30,0
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	70,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0
Сіль поварена харчова	1,5
Разом	102,5
2. Рецептура на хліб степовий, ОСТ 18-313-77
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	70,0
Борошно пшенична хлібопекарська шпалерна	30,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль поварена харчова	2,0
Разом	1021,5
ХЛІБ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ВИЩОГО СОРТУ
(Витрата сировини в кг.)
1. 
Рецептура на калач саратовский з борошна вищого сорту ДЕРЖСТАНДАРТ 9259-59
Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,5
Сіль поварена харчова	1,5
Цукор - пісок	2,0
Масло соняшникове рафіноване	2,0
Разом	107,0
2. Рецептура на хліб ситний з борошна пшеничної питлівки ДЕРЖСТАНДАРТ 9714-61
Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	3,0
Сіль поварена харчова	1,5
Цукор - пісок	6,0
Масло соняшникове рафіноване	2,5
Разом	113,0
3. Рецептура на хліб пшеничний з борошна вищого сорту, ДЕРЖСТАНДАРТ 8055-56
Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0
Сіль поварена харчова	1,3
Разом	102,3
4. Рецептура на хліб паляниця українська з борошна вищого сорту,
ДЕРЖСТАНДАРТ 12793--77
Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	2,0
Сіль поварена харчова	1,3
Разом	103,5
ХЛІБ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ПЕРШОГО СОРТУ
(Витрата сировини в кг.)
1. Рецептура на хліб міський, ДЕРЖСТАНДАРТ 11316-65
Борошно пшенична хлібопекарська першого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	2,0
Сіль поварена харчова	1,5
Цукор-пісок	3,0
Маргарин столовий	4,0
Патока	5,0
Молоко сухе знежирене	4,0
Разом	119,5
2. Рецептура на булку селянську, ОСТ 18-382-81
Борошно пшенична хлібопекарська першого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	2,0
Сіль поварена харчова	1,5
Масло соняшникове рафіноване 	2,0
Сироватка молочна згущена, 40%	4,0
Разом	109,5
3. Рецептура на хліб цивільний з борошна першого сорту, ДЕРЖСТАНДАРТ 11835-66
Борошно пшенична хлібопекарська першого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0
Сіль поварена харчова	1,5
Патока	5,0
Разом	107,5
3. Рецептура на хліб пшеничний з борошна першого сорту, ДЕРЖСТАНДАРТ 8055-56
Борошно пшенична хлібопекарська першого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані
1,0
Сіль поварена харчова	1,3
Разом	107,5
ХЛІБ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ДРУГОГО СОРТУ
(Витрата сировини в кг.)
1. Рецептура на хліб пшеничний з борошна другого сорту, ДЕРЖСТАНДАРТ 8055-56
Борошно пшенична хлібопекарська другого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль поварена харчова	1,3
Разом	101,8
2. Рецептура на хліб цивільний з борошна другого сорту, ДЕРЖСТАНДАРТ 11835-66
Борошно пшенична хлібопекарська другого сорту	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0
Сіль поварена харчова	1,5
Патока	5,0
Разом	107,5
РЕЦЕПТИ ХЛІБА З ЖИТНЬОГО БОРОШНА 
І ІЗ СУМІШІ РІЗНИХ СОРТІВ БОРОШНА
ХЛІБ З ЖИТНЬОГО БОРОШНА
(Витрата сировини в кг.)
1. Рецептура на хліб житньої із сіяного борошна, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня сіяна	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,05
Сіль поварена харчова	1,5
Разом	119,5
2. Рецептура на булку селянську, ОСТ 18-382-81
Борошно житня обдирна	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	
0,1
Сіль поварена харчова	1,5
Разом	101,6
3. Рецептура на хліб житньої із сіяного борошна, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня шпалерна	95,0
Дріжджі пекарні пресовані	0,05
Сіль поварена харчова	1,5
Кмин	0,1
Солод житній ферментований	5,0
Разом	101,65
4. Рецептура на хліб житній простий, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня шпалерна	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,05
Сіль поварена харчова	1,5
Разом	101,55
ХЛІБ ІЗ СУМІШІ РІЗНИХ СОРТІВ БОРОШНА
(Витрата сировини в кг.)
1. Рецептура на хліб житньої із сіяного борошна, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня шпалерна	60,00
Борошно пшенична хлібопекарська шпалерна	40,00
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,05
Сіль поварена харчова	1,50
Разом	101,55
2. Рецептура на хліб пшенично-житній простий, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня шпалерна	30,00
Борошно пшенична хлібопекарська шпалерна	70,00
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,05
Сіль поварена харчова	1,50
Разом	101,55
3. Рецептура на хліб український, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня обдирна
20-80
Борошно пшенична хлібопекарська шпалерна	80-20
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль поварена харчова	1,50
Разом	101,55
4. Рецептура на хліб український новий, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня обдирна	60-40
Борошно пшенична хлібопекарська шпалерна	40-60
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль поварена харчова	1,50
Разом	102,0
5. Рецептура на хліб бородінський, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня шпалерна	80,0
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	15,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,1
Сіль поварена харчова	1,0
Солод житній ферментований	5,0
Цукор-пісок	6,0
Патока	4,0
Коріандр	0,5
Разом	105,0
6. Рецептура на хліб орловський, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня обдирна	70,00
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	30,00
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,1
Сіль поварена харчова	1,5
Патока	6,0
Разом	107,6
7. Рецептура на хліб столовий, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня обдирна	50,00
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	50,00
Дріжджі хлібопекарські пресовані	
0,5
Сіль поварена харчова	1,5
Цукор-пісок	3,0
Разом	105,0
8. Рецептура на хліб слов'янський, ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84
Борошно житня обдирна	15-30
Борошно пшенична хлібопекарська II сорту	85-70
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль поварена харчова	2,0
Патока	2,0
Разом	104,5
ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ
Для розрахунку візьмемо найбільш типову пекарню произв. 500кг/зміну.
Комплектувальне устаткування наступне: ціни дані на жовтень 1999р.
№п/п	Найменування встаткування	Кіл	Вартість,грн.	примітка
1	Мукопросеиватель	1	1 500	
2	Діжа подкатная(140л)	3	320*3=960	
3	Машина тістомісильна	1	3 500	
4	Стіл виробничий	1	100	
5	Візок стелажна	2	480	
6	Шафа расстоечный	1	1 400	
7	Електропіч трисекційна	1	4 300	
8	Терези товарні настільні	1	260	
9	Форми для хліба ФХ-3л7	24	480	
разом	12 980	
При розрахунках ураховується режим роботи хлібопекарні: 21 день, 2 зміни.
Найменування й розрахунок показника	Показати грн.	Ваш розрахунок
А.  ГОТОВА  ПРОДУКЦІЯ 		
500*2*21=21000*0,60=12 600	12600	
РАЗОМ по "А"	12600	
Б. СОБІВАРТІСТЬ ПРОДУКЦІЇ		
1.  СИРОВИНА	8121,75	
У т.ч. Борошно 21000*0,73 х0,50 грн/кг=	(7665,00)	
Дріжджі 21000х0,005 х3,5грн/кг=	(367,50)	
Сіль 21000х0,09 х0,25 грн/кг=	(47,25)	
Масло рослинне 21000*0,001 *2грн/кг=	(42,00)	
2.  ВОДА ХОЛОДНА 2м3/див х 2 х 21 х 1=	84,00	
3.  ВОДА ГАРЯЧА 2м3/смх2х21х1=	84,00	
4.  ЭЛЕКТРОЕНЕРГИЯ  24,4 х 2 х 21х 0,07=	72,00	
5.  ЗАРПЛАТА 130 х 4 х 2=  	1040,00	
6.  НАРАХУВАННЯ  1040 х 47,5/100=	494,00	
7.  АМОРТИЗАЦІЯ ВСТАТКУВАННЯ	8121,75	
При  15% річному 11600х15%  174000 =
Амортотчислении  100х12  Х 1200	145,00
РАЗОМ по "Б"	10057,25	
ВАЛОВИЙ ПРИБУТОК (А-Б) 12600-10040,75=	2559,25	
ПДВ у прибутку:  2559,25 х 16,67  =
100	426,62	
Прибуток без ПДВ: 2559,25 - 426,62 = 	2132,62	
РЕНТАБЕЛЬНІСТЬ  Прибуток х 100%   2559,25 х 100%  
ВИРОБНИЦТВА   Собівартість продукції    10057,25  =  25,2%
ОКУПЛЯЕМОСТЬ  Вартість устаткування
УСТАТКУВАННЯ Прибуток від його роботи за місяць = 6 місяців
Пропонуємо Вам набір устаткування для пекарень різної продуктивності. Детальний виклад технологічних характеристик Ви знайдете на наступних сторінках.
ПЕКАРНЯ^-ПЕКАРНІ-МІНІ-ПЕКАРНІ
Робить 500;1000;1500 кг у зміну
№ п/п	Найменування встаткування	Маса, 
кг	Мощн.
кВт	Производ./Кіл.шт.обор.	Примітка
500	1000	1500	
1	Мукопросеиватель	85	0,55	1	1	1	
2	Діжа подкатная (140л.)	26	-	3	6	7	
3	Машина тістомісильна	300	2,5	1	1	1	
4	Стіл виробничий
БР 1596. (верх - нерж.)		-	1	1	1	
5	
Візок стелажна	-	-	2	-	2	
6	Шафа расстоечный		3,5	1	-	1	
7	Електропіч трисекційна	420	20,0	1	-	1	
8	Піч хлібопекарська (ротаційна)	1950	45,00	-	1	1	
У т.ч. візок стелажна з подиками				3	3	
9	Терези товарні настільні	20	-	1	1	1	
10	Форми для хліба ФХ-3л7		-	24	48	72	
Д1.01				АГРЕГАТ ПРОСЕИВАТЕЛЬНЫЙ
Призначений для очищення борошна від сторонніх домішок.
Одночасно із просіванням борошна відбувається її розпушення й аерація, що сприяє кращому поглинанню вологи при замісі, поліпшує умови шумування тесту й впливає на якість хлібобулочних виробів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година ...……………......00
Частота обертання, сек.:
Барабана, що просіває, кг ...…....11,4
Шнека ...…………………………......40
Ємність прийомного барабана, кг...………......40
Площа ситової поверхні, м3 ...……......,05
Потужність електродвигуна, квт ...……......,55
Габарити, мм...……………………………1200х510х1170
Маса, кг...………………………………......85
Агрегат складається з підстави зі шнековим мукопроводом і магнітом у тічці мукопровода, відцентрового просеивателя, бункера, візка-підйомника, фланцевого електродвигуна з ремінним приводом і шафою керування.
Д 2.15				МАШИНА ТІСТОМІСИЛЬНА
(ДЛЯ ДЕЖ ЄМНІСТЮ 140 ЛІТРІВ)
Призначена для замісу опари й дріжджового тесту з житнього й пшеничного борошна.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність по формовому хлібі, кг/година...……......550
Межі влажн. замиш. Тесту% найменший ...…………......3
Найбільший...…………......4
Геометрична місткість діжі, л. не менш...………......140
Завантаження діжі борошном, кг, не більше ...………………………50
Установлена потужність електродвигуна
привода місильного органа, квт ...……………1,0
Установлена потужність електродвигуна
Привода підйому траверси, квт ...……………0,37
Габаритні розміри, мм ...…………………………………1245х850х1100
Маса машини без діжі, кг ...………………………………400
Машина складається з наступних збірних одиниць: плити, корпуса, редуктора привода діжі, головного редуктора, кривошипа.
Діжа накочується на плиту тістомісильної машини й автоматично закріплюється.
При роботі машини тістомісильний важіль і діжа обертаються одночасно назустріч один одному.
Д 2.40
ДІЖА Д - 140
Діжа (140 літрів) призначена для замісу в ній опари й тесту, 
напівфабрикатів і т.п. на тістомісильній машині.
Застосовується в цехах хлібопекарської, кондитерській промисловості, підприємствах громадського харчування, хлібопекарнях малої потужності.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Місткість, л геометрична ...…………………………160
Робоча ...…………………………………......40
Габаритні розміри, мм діаметр чана ...…………………795
Висота ...……………………......22
Маса, кг ...…………………………………………………......6
Діжа складається із двох складових частин: чана й ходового візка. Чан кріпиться на візку болтами. Одне, менше колесо візка виконане поворотним для зручності пересування діжі. Чан - відкрита металева посудина зі сферичним днищем. Чан виготовлений з углеродистой стали.
За бажанням замовника чан може бути виконаний з нержавіючої сталі.
Д 2.42
ДЕЖЕОПРОКИДЫВАТЕЛЬ
Призначений для підйому  й перекидання  подкатных деж з масою тесту  до 700 кг. На стіл при произв. хлібобулочних виробів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Вантажопідйомність, кн ...…………………......1,55 +- 5
Час, сек:
Підйому  й перекидання діжі ...……18+-5
Опускання діжі ...……………………… 18+-5
Висота підйому, мм, не більше ...………......1510
Найвища крапка діжі від підлоги (при 
Перекиданні), мм, не більше ...………1900
Кут нахилу діжі при
Перекиданні, град. …………………...... 115+-5
Установлена мощн. Эл.двигуна, квт...0,73
Габаритні розміри, мм ...………………1300х1200х2470
Маса, кг., не більше...……………………......
Дежеопрокидыватель складається з каркаса з электрошкафом, привода, опори, каретки механізму перекидання , огороджень й опор, сковзала.
Види механізму перекидання призначені для фіксації діжі під час підйому й перекидання, утримуються в горизонтальному положенні й повертаються за допомогою важеля.
Фіксація діжі на вилах , її крайнє нижнє й верхнє положення контролюються  шляховими вимикачами. Дежеопрокидыватель можна перемішати за допомогою коліс , установлених на каркасі й опорі.
Під час роботи дежеопрокидыватель коштує на опорах нерухомо.
Діжа з тестом накочується на вила при піднятій нагору ручці огородження . при правильному положенні діжа натискає на кінцевий вимикач забезпечуючи можливість переміщення діжі.
Д 2.11. ДЕЖЕОПРОКИДЫВАТЕЛЬ ОДНОВИНТОВЫЙ
Призначений для перекидання  деж з тестом ємністю  140 літрів у бункеры тестоделительных машин на підприємствах  хлібопекарської промисловості.
Дежеопрокидыватель складається з колони, каретки, що переміщається уздовж колони по напрямної, власника для установок і закріплення деж пульта керування.
Робота дежеопрокидывателя. Діжа накочується на власника, защіпається спеціальним фіксатором. При натисканні кнопки "Нагору" каретка власника із установленої на ній діжею піднімається нагору й перекидається над проміжним бункером тестоделительной машини. Далі включають привод кнопкою "униз". При цьому власник з діжею повертається в горизонтальне положення й опускається в крайнє нижнє положення  при спрацьовуванні кінцевого нижнього вимикача, привод зупиняється й діжа повертається у вихідне положення. Відкривають фіксатор і скачують діжу. Далі цикл повторюється.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Вантажопідйомність. КН (кг  ).-2,5(225)  Час перекидання, сек. -і-і- 50+-0,5
Висота підйому (відстань від поду 
До нижньої крайки діжі). Мм. -і-1900  Час опускання. Сік. -і-і-і-і-і-і50+-0,5
Висота до верху крапки при  	  Кут повороту діжі при 
Перекиданні деж. Мм.-і-і-і-і2965  перекиданні град.-і-і-і-і-і-і-і110+-5
Найвища крапка діжі від поду 
(при перекиданні).. мм-і-і-і-2965 Установ. Мощн. Эл. Двигуна. Квт -і-1,5
Габарити. мм-і-і-і-і-і-1600х1450х2870
Маса кг. Не більше-і-і-і-і-528
Д3 29 	МАШИНА ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНАЯ
Призначена для округлення заготівель тесту із пшеничного борошна масою 0,09:0,9кг.
Машина може працювати самостійно а також у складі комплекту встаткування пекарні малої потужності для виробництва батонів "особливі" і рогаликів з борошна вищого сорту 
ТЕХНИЧ. ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, шт./мин...……………………30
Установлена потужність, квт...……………………2,42
Займана площа, м2...…………………………......,21
Габарити, мм...………………………………………......290х940х1450
Маса, кг...……………………………………………315
Машина складається з корпуса, привода, спіралі, двох мукопосыпателей, повітродувного пристрою, лотка, електроустаткування.
Робота машини здійснюється в такий спосіб.
Шматки тесту від тестоделительной машини надходять на нижню частину спирали. Під дією обертового конуса тестові заготівлі піднімаються по спіралі нагору, здобуваючи при цьому 
кулясту форму й по лотку скачуються на конвеєр подачі їх у шафу попередньої расстойки. Мукопосыпатели й повітряний пристрій перешкоджають можливому прилипанию тесту до спіралі й конуса. Використання одного або двох мукопосыпателей а також повітродувного пристрою з підігрівом або без нього. Визначається технологічним процесом. Кількість борошна, що подається на підсипання мукопосыпателем, регулюється вручну шляхом зміни амплітуди. 
Д 3.31  МАШИНА - ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНАЯ
Призначена для розподілу тесту на шматки масою 0,7...1,0 кг із метою готування з них різних хлібобулочних виробів.
Розподіл тесту виробляється за допомогою роторної ділильної голівки.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...…………………………......18
Вологість тесту, %...……………………………………35…54
Установлена потужність, квт...………………………......,5
Займана площа, м2...………………………………1,1
Габарити, мм...……………………………………………3610х485х1580
Маса, кг...………………………………………………......320
Ділильна машина складається з рами, на якій монтується бункер, ділильна голівка, электрошкаф, приводний барабан конвеєра .
Ділильна голівка складається з корпуса, поворотного ротора з поршнем, муфти, системи важелів для здійснення керування поворотом ротором при розподілі тесту. Муфта здійснює точний оборот ротора на 1800.
Конвеєр являє собою раму із двома барабанами - приводним і натяжним, з'єднаних між собою конвеєрною стрічкою.
Д 3.52
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ
Призначений для формування із приготовленого тесту порцій однакової ваги. Застосовується в міні-пекарнях.
Надійна сучасна конструкція, простої обслуговування, забезпечить механізацію трудомісткого процесу  у Вашій пекарні й збільшить її продуктивність.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Максимальна разова
Завантаження тесту, кг...…………………………………………50
Маса порції тесту, грам...………………………………400…1100
-при комплектації
регулюючими болтами ...………………………………......100...1100
Продуктивність, не менш, кг/година ...…………………......650
Точність дозування, %...…………………………………5
Номінальна споживана  потужність, квт...……………......,1
Параметри мережі харчування...…………………………………......х380У, 50Гц
Габаритні розміри, мм...…………………………………......270х450х850
Маса, кг ...…………………………………………………......140
Д 3.46
МАШИНА ТЕСТОЗАКАТОЧНАЯ
Призначена для формования тестових заготівель циліндричної й сигарообразной форми хлібних і булочних виробів (батонів) із пшеничного й сортового борошна.
Застосовується при виробництві хлібобулочних виробів у потоковій лінії.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, шт/хв
Для заготівель масою 0,22...0,55 кг...…………………до 63
Для заготівель масою 0,55...1,4 кг...…………………......до 30
Число валків, що розгортають, шт......……………………......
Ширина стрічки несучого транспортера, м/сек...……………1,26
Установлена потужність, квт...……………………………......1,1
Габарити, мм...…………………………………………………2300х800х1400
Маса, кг...…………………………………………………….......450
Тестозакаточная машина складається з тестозакаточной голівки, конвеєра що подає, що закочує, несучої, формующей дощок, электрошкафа.
Куляста заготівля після конвеєра, що подає, розкочується двома парами валків у млинець.
Рухаючись по несучому конвеєрі, заготівля за допомогою гнучкої решітки й конвеєра закочується в рулон циліндричної форми. Формующая дошка надає остаточні розміри й форму.
Д 4.05
ШАФА РАССТОЙНЫЙ
Призначений для витримки тесту у формах до випічки при температурі 50...60 0С у вологому середовищі. Застосовується в пекарнях малої потужності.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Потужність, квт ...……………………………………3,5
Габаритні розміри, мм...…………………………......500х1032х1700
Шафа собою представляє металеву камеру з убудованої электроконфоркой, у якій автоматично підтримується задана температура.
Принцип роботи: включення шафи виробляється поворотом рукоятки пакетного вимикача, при цьому включається электроконфорка. Одночасно включається лампа, що сигналізує про подачу напруги на электроконфорку.
Поворотом рукоятки температурного регулятора встановлюється необхідний температурний режим. Для створення вологого середовища потрібно відрегулювати вентиль, установлений з лівої сторони шафи так, щоб вода надходила на  крапельницю над электроконфоркой у необхідній кількості, для утворення пари. Після закінчення процесу підходу  тесту до випічки - шафа відключається поворотом рукоятки пакетного вимикача в первісне положення.
Для візуального огляду усередині камери встановлений світильник, що включається вимикачем.
Д 3.45
МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ РОГАЛИКІВ
Призначена для формования тестових заготівель циліндричної й сигарообразной форми для булочок і рогаликів масою 0,055...0,45 кг із пшеничного борошна, шляхом попереднього розкочування округлених шматків тесту з наступним розкочуванням у рулон.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, шт/година ...…………………………3600
Установлена потужність, квт...………………………......,75
Габарити, мм ...…………………………………………......275х976х1172
Маса, кг...………………………………………………......03
Д 3.47
ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА
Призначена для розкочування листкового, дріжджового, прісного, піскового, здобного й іншого видів тесту.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Номінальна швидкість видачі тестової стрічки, м/сек...…………………………......0,55
Маса розгортає порции, що, тесту, кг...…………………………………………......4,0
Ширина тестової стрічки, мм...………………………………………………………......00
Максимальна величина регульованого зазору між валками, мм...……………......0
Напруги харчування, У  трифазне...……………………………………………380
Номінальна потужність, квт...……………………………………………………......,65
Габаритні розміри, мм...…………………………………………………………1750х550х850
Маса, кг...……………………………………………………………………………90
Д 3.19
ФОРМА ДЛЯ ВИПІЧКИ ХЛІБА (КРУГЛА)
ОСНОВНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Габаритні розміри, мм
Діаметр...………………......05
Висота...………………...... 165
Д 3.23
ФОРМА ХЛІБОПЕКАРСЬКА СТРОЄНА
ОСНОВНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Габаритні розміри, мм, не більше
Довжина...………………………......220
Ширина...……………………......346
Висота...………………………115
Маса, кг, не більше...…………………………1,96
Д 5.28
ПЕКТИ ВИПІЧКИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ КОНВЕКЦІЙНА
Пекти застосовується в міні-пекарнях і цехах по випічці 
борошняних кондитерських виробів.
Пекти дозволяє робити випічку хлібобулочних виробів в асортименті: подовий і формовий хліб, дрібні булочки, рогалики, кекси, бісквітні напівфабрикати, тістечка й т.д.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/зміну...…………………......200
Номінальна потужність, квт:
У режимі розігріву...……………………......6
У робочому режимі...………………………23
Габаритні розміри, мм...…………………………2400х1800х1800
Маса, кг...…………………………………………......1200
Пекти випічки хлібобулочних виробів являє собою теплоизолированную конструкцію.
Для нагрівання повітря передбачені ТЭНы. Повітря направляється в робочу камеру вентиляторами через шлюзи, забезпечуючи рівномірність його руху по всій камері. Регулювання й контроль температури здійснюється автоматично з пульта керування. Для візуального контролю є у двері скла й внутреняя підсвічування.		Колисество візків - 4 шт
Д 5.56
ШАФА ПЕКАРСЬКИЙ
Призначений для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів.
Застосовуються в міні пекарнях, кондитерських цехах по виробництву борошняних кондитерських виробів.
Висока надійність теплоізоляції, індивідуальне керування кожною камерою, автоматичне регулювання заданої температури - роблять шафа економічним у споживанні электроенергии. Зменшується залежність процесу випічки від кваліфікації обслуговуючого персоналу.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Кількість жарочных камер, шт......………………………………......3
Час розігріву камери до 280 0С, мин...…………………………......60
Діапазон регулювання температури, 0С ...………………………......00...300
Разове завантаження форми №7, шт......…………………………………72
Вид мережі харчування...……………………………………......рехфазочный380-220 У
Споживана потужність, квт...………………………………………19,2
Габаритні розміри, мм...……………………………………………1200х1040х1615
Маса, кг...………………………………………………………………375
Шафа має три камери для випікання, кожна камера обігрівається трубчастими електронагрівниками, установленими вертикально вгорі й унизу. Є панель керування. Кожна група електронагрівників має автоматичне включення й регулювання інтенсивності нагрівання. Необхідна температура в робочій камері підтримується автоматично за допомогою датчика реле температури. Лампи сигналізують про наявність напруги в електронагрівниках
Д 5.15
ПЕКТИ ПЕКАРСЬКА ЕЛЕКТРИЧНА РОТАЦІЙНА
Призначена для випічки хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів. Застосовується в міні пекарнях і кондитерських цехах малої потужності.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Час розігріву печі, мин...………………………………45
Швидкість обертання стелажного візка, про/мин...………4
Робочий об'єм печі, м3...……………………………………3
Установлена потужність, квт...……………………………50
Габаритні розміри, мм...…………………………………......150х1400х2430
Піч являє собою зварену конструкцію. Простір між внутрішніми й зовнішніми аркушами корпуса й дверей заповнено теплоізоляційним матеріалом. Усередині корпуса розташована: робоча камера (на підлозі якої перебуває механізм обертання візка), вентилятори, нагрівальна батарея, повітряні короби.
Нагріте повітря через щілини надходить у робочу камеру. Робоча камера обігрівається повітрям, що циркулює по замкнутому контурі.
У двері печі убудоване оглядове вікно з термостійким склом. Для висвітлення камери вмонтований світильник.
Регулювання, контроль температури. Керування обертанням візка, роботою вентилятора здійснюється з пульта керування, де передбачена світлова сигналізація.
КОМПЛЕКТАЦІЯ: пекти ротаційна; шафу расстоечный (Д 4.13); Три візки; 200 круглих форм для хліба пекарських.
Д 4.13
ШАФА РАССТОЙЙНЫЙ
Призначений для остаточної расстойки тестових заготівель.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Призначений для остаточної расстойки тестових заготівель.
ТЕХНІЧНА 
ХАРАКТЕРИСТИКА
Кількість візків установлюваних у шафі, шт-і-і-і-2
Установлена потужність,квт-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-3
Робочий об'єм камери (внутрішній), м3--------------------3
Габаритні розміри, мм-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-1250х1700х2200
Шафа складається з корпуса, електронагрівників із захисним корпусом, пульта керування.
Необхідна для дозрівання 
тесту в расстойном шафі температура досягається включенням електронагрівників і підтримується в заданому режимі автоматично.
Шафа працює в комплекті з піччю ротаційної.
Д 5.41 ПІЧ ХЛІБОПЕКАРСЬКА РОТАЦІЙНА
Призначена для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів. 
ВИСОКА ЯКІСТЬ
ВИПІЧКИ ДОСЯГАЄТЬСЯ
Можливістю роботи на газі, дизпаливі й эл, енергії;
Рівномірною випічкою по всій поверхні хліба,
Одержуваної при постійному обертанні візка й циркуляції гарячого повітря;
Наявністю автономного режиму регулювання температури;
Час випічки задається таймером зі звуковою сигналізацією про закінчення процесу;
Можливістю візуального контролю випічки через скло, висвітлення.
Пекти виготовляється декількох модифікацій працюючи на дизпаливі, газі, эл,енергії й комбіновані печі працюючі на дизпаливі -эл,енергії
ТЕХНІЧНА  ХАРАКТЕРИСТИКА
Произв, за 1 подоборот (одну випічку) формов хліба, кг (шт до 1кг)=======.150...200
Час випічки
Формового хліба (до 1 кг) хв-і-і-і-і-і-40
Подового хліба, (до 1 кг) хв-і-і-і-і-і-і-30
Температура в камері випічки 0С-і-і-і-і-250....300
Діапазон регулювання темп, 0Від 40 до300
Час розігріву печі хв -і-і-і-і-і-і-і-і-і-40...45
Витрата палива: эл, енергія, квт.  Ч-і-і-і-і25
Диз, паливо (max) кг/ч-і-і-і-і-12,3
Газ, м3-------------------------------15
Споживана потужність додаткового встаткування квт -і-і-і-і-і-і3,0
Пекти комплектується двома візками з подиками
Піч являє собою двосекційну подвійну конструкцію із дверима на передній стінці.
Стінки конструкції ізольовані й закриті декоративними панелями. У камері смонтированно поворотний пристрій для обертання візка. Подача теплого повітря в камеру здійснюється по каналі через жалюзі й регулюється заслінкою.
Для візуального спостереження за процесом випічки є вікно у дверях. усередині камера висвітлюється електричною лампочкою.
Для отсоса гарячого повітря з вентилятором
У задній частині конструкції встановлений  тепловий казан із вмонтованими парогенераторами для підігріву теплоносія, стерпного в іншу секцію вентилятором.
Для візуального контролю за процесом спалювання палива передбачене оглядове віконце.
Ліворуч на лицьовій панелі розташований пульт керування й контролю роботи печі. З пульта задається необхідна температура й час випічки виробів, виробляється пуск, зупинка й аварійна зупинка.
Після закінчення заданого часу випічки подається звуковий сигнал.
Д 5, 71 ШАФА ПЕКАРСЬКИЙ  ШПЭ -0,42
Призначений для випічки хлібобулочних виробів, 
Застосовується в міні-пекарнях.
ТЕХНІЧНА  ХАРАКТЕРИСТИКА
Разове завантаження буханців-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і24
Регульований діапазон температур 0С -і-і-і-і120+300
Час випічки хв -і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-45
Напруга харчування В -і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і3х380
Установлена потужність квт -і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і45
Габаритні розміри мм-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і1180х820х350
Маса кг-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-120
МАЛІ ЕНЕРГЕТИЧНІ ВИТРАТИ; - ШВИДКА ОКУПНІСТЬ;
ПРОСТОТА ЕКСПЛУАТАЦІЇ; 		НЕВЕЛИКІ ГАБАРИТИ
Д 6,03  КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ПЕРЕВЕЗЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Застосовується в хлібопекарнях для охолодження готової продукції й перевезення хлібобулочних виробів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Вантажопідйомність кг -і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-160,0
Кількість установлюваних лотків шт -і-і-і-і-і6
Відстань між лотками мм-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і180,0
Діаметр колеса мм-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-140,0
Розмір установлюваного лотка мм-і-і-і-і-і-і-і750х670
Габаритні розміри мм-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і840х700хх1770
Маса кг-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і-і65,0