| Кулінарія рецепти для кухні Ідеї: випробувані | невипробувані | у процесі | кинуті | мрії | різні Устаткування: пакувальне | харчове | будівельне | грубки на відпрацьовуванні |інфрачервона сауна | зварювальне | неліквіди | Прайс | різне | струмоприймачі | Відео | креслення встаткування | Потреби Хімія: Дезінфекція | Добавки для бетонів |Універсальна пластифицирующая добавка для бетонів Матеріали й статті на тему:Стаття про споживче впакування | Книги в допомогу підприємцеві | комп'ютери | інтернет | підприємництво | політика | GPRS-інтернет | супутниковий інтернет| різні Різне: про нас | виробництво напоїв | гороскоп | крилаті фрази | волоські горіхи | моделі | герої3 | вакансії | оголошення |
|||||||||||||||||||||||||||||
| На головну | Рецепти й обробка їжі | |||||||||||||||||||||||||||||
|
Кулінарія ПЕРВИННА ОБРОБКА Завданнями первинної обробки продуктів є:1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин; 3) видалення із продуктів частин, що мають знижену харчову цінність; 4) додання продукту розмірів, форми й стани, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається; 5) застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту. Відтають морожені продукти тваринного походження - м'ясо, субпродукти, птаха, рибу. Для звільнення від забруднень більшість тваринних і рослинних харчових продуктів, що надходять у первинну обробку, промивають. При промиванні не тільки віддаляються видимі забруднення, але також значно знижується бактеріальна обсемененность продуктів. Для досягнення більше ефективного знезаражування промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів, грибів, круп і бобових з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри й т.п. Просіванням виділяють різні домішки із сипучих продуктів - борошна, круп. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсованих й іншу не придатних у їжу частин продуктів. До прийомів, за допомогою яких тваринні продукти звільняються від неїстівних частин, ставляться: 1) общипування - видалення пір'я з тушок птаха; 2) обпалювання - спалювання дрібних волосків на поверхні тушок птаха, голів і ніг великої й дрібної худоби; 3) патрання - видалення нутрощів з тушок птаха й риби; 4) зачищення - вирізування плівок, сухожиль, зрізання клейм при обробці м'яса; 5) вимочування солонини, солоної риби Прикладами способів видалення із продуктів частин зі зниженою харчовою цінністю можуть служити: 1) розрізування продукту на шматки різної величини й форми; 2) відбивання шматків м'яса для вирівнювання їхньої товщини, згладжування поверхні й додання відповідної форми; 3) здрібнювання в однорідну безструктурну масу м'яса забійних тварин, птахи й риби; 4) змішування здрібненого м'яса з водою, хлібом і приправами для одержання котлетної маси, змішування борошна з різними продуктами для одержання тесту; 5) формование виробів з котлетної маси, тесту; 6) панирование, тобто покривання поверхні виробів (головним чином, з м'яса, птахи й риби) борошном і меленими сухарями; 7) фарширування Такі прийоми первинної обробки, як замочування бобових (гороху, квасолі, сочевиці), здрібнювання костей великої рогатої худоби, а також дрібної худоби, відбивання порціонних шматків м'яса для розпушення сполучної тканини, вирівнювання товщини шматка й т.п., забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту ТЕПЛОВА ОБРОБКА Більшість харчових продуктів неприйнятно для вживання в сирому виді. Тому їх доводиться піддавати тепловій обробці. У результаті цього вони здобувають приємний смак і захід, поліпшується їхній зовнішній вигляд. Багато продуктів після теплової обробки стають більше м'якими. Теплова обробка підвищує засвоюваність рослинних харчових продуктів. Теплова обробка, крім того, знешкоджує продукти, тому що мікроорганізми, що перебувають на них, гинуть під дією високої температури. Треба, однак, відзначити, що при нормальних строках і температурному режимі теплової обробки повне знешкодження досягається тільки в тому випадку, якщо продукти цілком доброякісні й не дуже сильно засіяні бактеріями. Тому на всіх стадіях первинної обробки необхідно строго дотримувати санітарно-гігієнічні вимоги, щоб до моменту теплової обробки обсемененность продукту була мінімальною. Всі прийоми теплової обробки, застосовувані в кулінарній практиці, можна звести до двох основних - варінню й жарке. ВАРІННЯ При варінні продукти нагрівають у воді, бульйоні, молоці або в атмосфері насиченої водяної пари. Температура рідини й продукту при варінні у звичайних пищеварочных казанах і наплитной посуду не перевищує 1000 У варильних апаратах, що герметично закриваються, автоклавах, варити продукти можна й при температурі 120-1300. Застосування високих температур сильно прискорює процес варіння. Співвідношення між кількістю продукту й кількістю рідини при варінні буває різним. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением. Гасять і припускають продукти в закритому посуді. При варінні продукту пором продукт поміщають у сітчастих металевих кошиках або коробках у пищеварочный казан з водою так, щоб вода не стикалася із продуктом. Казан закривають кришкою й кип'ятять воду, що перебуває в ньому; пара, що утвориться, проварює продукт. Для варіння пором застосовують також спеціальні пароварочные шафи, у які пара підводить по трубах з котельні або виходить у самій шафі в спеціальній випарній коробці. ЖАРКА При жарке продукти нагрівають без додавання рідини (води, бульйону, молока), але з більшою або меншою кількістю жиру. Під дією високої температури волога з поверхні продукту швидко випаровується, у результаті чого на ньому з'являється суха скоринка. Підвищення температури скоринки вище 1000, приблизно до 1300, викликає розкладання вхідних до складу її органічних речовин. Образующиеся при цьому хімічні з'єднання мають приємний смак і заходом. При подальшому підвищенні температури скоринки утворяться хімічні сполуки з "пригорілим" смаком і заходом. У кулінарній практиці застосовується кілька різновидів жаркі, що відрізняються одна від інший способом передачі тепла обжарюваному продукту 1. Жарка з невеликою кількістю жиру: а) на відкритій поверхні, б) у жарочном шафі 2. Жарка у великій кількості жиру (фритюрі). 3. Жарка під дією променистої теплоти При всіх способах жаркі не слід нагрівати жир вище 1800 щоб уникнути його розкладання, супроводжуваного утворенням газоподібних продуктів з неприємним чадным заходом. Температура, при якій починає розкладатися жир, залежить не тільки від його виду, але й від інших факторів, зокрема від величини поверхні сковороди. При нагріванні на сковороді діаметром 10 див коров'яче масло починає розкладатися (чадити) при 2080, свиняче сало - при 2210, бавовняне масло - при 2330, гідрожир - при 2300, комбіжир - при 2100. Жарка з невеликою кількістю жиру. Продукт нагрівають на плиті у відкритому неглибокому посуді - сковороді, листі. На дно посуду кладуть жир (5-10% від ваги продукту) і, після того як він нагріється до температури 150-1600, поміщають обжарюваний продукт. Жир утворить тонкий прошарок між дном посуду й продуктом і внаслідок поганої теплопровідності сповільнює підвищення температури продукту. Тому, перш ніж продукт почне пригоряти, на ньому утвориться нормальна скоринка на стороні, що безпосередньо стикається із дном посуду. Для утворення скоринки по всій поверхні продукт необхідно перевертати. У жарочном шафі продукт обсмажується відразу з усіх боків. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием. Жарка у великій кількості жиру. При цьому способі жаркі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до 160-1800. Гарячий жир, обволікаючи продукт, створює гарні умови теплопередачі й забезпечує рівномірне утворення скоринки на всій поверхні продукту. Співвідношення між ваговими кількостями жиру й продукту, що занурює в його, повинне бути не менш 4:1, інакше жир прохолоджується, що значно погіршує умови обсмажування. Для жаркі у великій кількості жиру використають наплитную посуд або спеціальні апарати з вогневим або електричним обігрівом (фритюрниці). Наплитная посуд повинна бути нелудженої (сталевий або чавунної), тому що від високої температури посуд псується. Наповнювати посуд жиром треба не більш ніж наполовину, тому що при закладці продуктів гарячий жир сильно спінюється внаслідок бурхливого випару на них води Продукти занурюють у жир безпосередньо або в сітчастому кошику. У першому випадку обсмажені продукти витягають шумівкою й для стекания зайвого жиру укладають на металеве сито. Після 4-5 обжарок жир фільтрують, у противному випадку він здобуває темні кольори й гіркуватий присмак внаслідок розкладання від дії високої температури часток, що потрапили в жир із продуктів. Профільтрований жир можна використати для подальшої жаркі Іноді обжарювані продукти занурюють у жир наполовину або на одну третину Жарка під дією променистої теплоти. При жарке під дією променистої теплоти продукти кладуть на ґрати або одягають на рожен (металевий прут, шпажку) і поміщають над палаючими деревними вугіллями - березовими, вільховими або дубовими. Для регулювання нагрівання змінюють відстань між продуктом і вугіллями Ґрати спочатку нагрівають до 180-2000, потім протирають, змазують шпигом й укладають на неї обжарюваний продукт Джерелом променистої теплоти можуть служити электроспирали, які монтуються у верхній частині спеціальних шаф - электрогрилей. ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ Щоб продукти під час зберігання не піддавалися псуванню й не губили своїх живильних, смакових й ароматичних властивостей, потрібно дотримувати наступні дві вимоги: по-перше, зберігати різні групи товарів окремо, усуваючи можливість шкідливого впливу одних продуктів на інші; по-друге, для кожної групи товарів забезпечувати певний режим зберігання. Так, наприклад, не можна разом з рибою зберігати крупу й інші продукти, легко сприймаючі заходи. Цукор, сіль, крупа й борошно зберігають свої властивості тільки в сухому добре провітрюваному приміщенні. Для швидкопсувних продуктів потрібна низька температура й висока вологість повітря. Для картоплі й овочів потрібне темне приміщення Забороняється спільне зберігання сирих продуктів і готових виробів, а також зіпсованих або підозрілих продуктів спільно сдоброкачественными. Для забезпечення нормальних умов зберігання продуктів потрібно не менш трьох ізольованих комор: 1) охолоджувана комора для швидкопсувних продуктів; 2) комора для сухих продуктів; 3) комора для картоплі й овочів У всіх коморах потрібно підтримувати чистоту й забезпечувати періодичне провітрювання. Продукти при зберіганні не повинні стикатися з підлогою й стінами; всі продукти розміщаються на подтоварниках або на стелажах і на відстані 25-30 див від стін Підлоги в коморах повинні бути гладкими (плиткової або цементними), а стіни выложены метласькими плитами або побілені вапняним розчином. Періодично потрібно робити генеральне очищення й дезінфекцію складів. Обслуговуючий персонал повинен строго виконувати правила особистої гігієни. У холодильних камерах розміщають продукти й готові вироби, а також зіпсованих або підозрілих продуктів спільно сдоброкачественными. Для забезпечення нормальних умов зберігання продуктів потрібно не менш трьох ізольованих комор: 1) охолоджувана комора для швидкопсувних продуктів; 2) комора для сухих продуктів; 3) комора для картоплі й овочів У всіх коморах потрібно підтримувати чистоту й забезпечувати періодичне провітрювання. Продукти при зберіганні не повинні стикатися з підлогою й стінами; всі продукти розміщаються на подтоварниках або на стелажах і на відстані 25-30 див від стін Підлоги в коморах повинні бути гладкими (плиткової або цементними), а стіни выложены метласькими плитами або побілені вапняним розчином. Періодично потрібно робити генеральне очищення й дезінфекцію складів. Обслуговуючий персонал повинен строго виконувати правила особистої гігієни. У холодильних камерах розміщають продукти з таким розрахунком, щоб навколо них була вільна циркуляція повітря. Для повсякденного спостереження за умовами зберігання в кожній камері повинен бути термометр. ХАРЧОВІ ЖИРИ Жири - основне джерело теплової енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. Так само, як білки й вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів його харчування. Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що добувають із молока або жироносных тканин тварин (жири тварини) або з олійних рослин (жири або масла рослинні). Всі жири складаються із гліцерину й різноманітних жирних кислот. Залежно від складу й властивостей жирних кислот жири можуть бути твердими або рідкими при кімнатній температурі. По своїй калорійності жири майже 2 ? разу перевершують вуглеводи. Жири повинні використатися в кількостях, найбільш сприятливих для заповнення витрати енергії. Установлено, що щоденна потреба дорослої здорової людини в жирі задовольняється 75-110р. Але не можна забувати, що надлишкова кількість жиру навіть у раціоні здорової людини шкідливо. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками. В організмі вони розщеплюються й эмульгируются при сприянні жовчі. Зайва кількість жиру не встигає проэмульгироваться, порушує травні процесы й викликає неприємне відчуття печії. Надлишкова кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі - білків. Харчова цінність різних жирів неоднакова й значною мірою залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру у свою чергу залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, що не перевищує 37 0С (тобто температури людського тіла), мають здатність найбільше повно й швидко эмульгироваться в організмі й, отже, найбільше повно й легко засвоюватися До жирів з низькою температурою плавлення відносять вершкове масло, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири Жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. У той час як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється тільки на 80-90%, яловичий жир, залежно від його температури плавлення, на 80-94%. Значення жирів у кулінарії надзвичайно велико. Один з основних кулінарних процесів - жарка - звичайно проводиться за допомогою жирів, тому що в наслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підігріти продукт до високих температур без згоряння й запалення. Образуя тонкий прошарок між дном посуду й присмажує продуктом, що, жир сприяє більше рівномірному підігріванню. Завдяки здатності розчиняти деякі барвні й ароматичні речовини, що витягають із овочів, жир застосовують і для поліпшення зовнішнього вигляду й заходу страви. Загальновідомо поліпшення смаку й поживності їжі в результаті додавання в неї різних жирів Підбираючи жир для готування того або іншого блюда, кухар повинен ураховувати не тільки засвоюваність його організмом, що особливо важливо при виготовленні страв дієтичного й дитячого харчування, але й те, як даний жир реагує на сильне розігрівання. Далеко не всі жири можуть бути підігріті до високій температурі без розкладання, що виявляється по появі диму. Температура дымообразования різна. Вершкове масло, наприклад, можна розігрівати тільки до 2080. При підвищенні температури воно розкладається й надає обжарюваному продукту неприємний присмак гіркоти. Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 2210, а кухонний маргарин - до 2300. Кухонні маргарини, крім того, містять незначна кількість вологи, що робить їх досить зручними для жаркі різних продуктів Пряжене масло також не витримує нагрівання до високих температур. Уживати його для жаркі можна тільки в тому випадку, коли не потрібно дуже сильно нагрівати продукт і коли процес жаркі протікає швидко. Вибір жиру залежить також від його смакової відповідності з кулінарним виробом. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначають не тільки основний продукт, але й застосовуваний для його готування жир. Жир, що не відповідає по смаку даному блюду, здатний його погіршити. Не можна, приміром, готовити солодкі млинчики з повидлом на яловичому або свинячому салі, і якщо інших підходящих для цих млинчиків жирів не виявилося, то значить не можна було їх готовити й включати вменю. Неправильний підбор жиру для готування даного блюда є порушенням одного з основних законів кулінарії, і тільки недосвідчений, недотепний кухар використає жири поза їхньою смаковою відповідністю спродуктом. Ніжному, тонкому смаку багатьох блюд відповідає приємний захід і м'який смак вершкового масла. Вершкове масло використається переважно для бутербродів, а також для поливання ряду готових страв, особливо приготовлених з дієтичних і делікатесних продуктів, а також для заправлення соусів Не слід використати вершкове масло для жаркі особливо тому, що це масло містить до 16% вологи й тому сильно розприскується. Вершкове масло в багатьох випадках можуть замінити всі види столового маргарину Тваринні жири - яловиче й свиняче сало - застосовують для гарячих м'ясних блюд й обсмажування деяких видів борошняних виробів Бараняче сало з успіхом використають для готування багатьох блюд кавказкою й середньоазіатською кухнею Рідкі жири - рослинні масла - використають у всіх тих випадках, коли відповідно до рецептури потрібне застосування жиру, що не застигає Застосування того або іншого жиру для різних страв часто визначається температурою його плавлення. Так, у блюда, які подаються тільки гарячими, можна використати й тугоплавкі жири. Для тих страв, які подають до стола й гарячими, і холодними, тугоплавкі жири не годяться, тому що вони при застывании дають неприємний присмак, як говорять, "холонуть на губах". Для цих страв доцільно використати рослинне й коров'яче масло, маргарин, свиняче сало. Незважаючи на те, що маргарин і свиняче сало при застывании стають також щільними, вони швидко плавляться в роті й не надають страві "сального" присмаку ПРЯНОСТІ Й ПРИПРАВИ Для поліпшення смаку, аромату, а іноді й кольори їжі в кулінарії широко застосовують приправи й пряності Помірна кількість пряностей і приправ не тільки благотворно впливає на смак їжі, але, впливу на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більше повне засвоєння Однак не можна забувати, що зайва кількість пряностей викликає різке роздратування слизуватої оболонки травних органів, не потрібне здоровій людині й особливо шкідливе для хворого. Тому необхідно точно дотримувати встановлені норми застосування пряностей. Поварена сіль. Поварена сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, тому що кількість солі, що втримується в харчових продуктах і воді, недостатньо для задоволення потреб організму. Несолоні блюда прісні, несмачні, але надлишок солі шкідливий й, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстівне. По способі видобутку розрізняють сіль кам'яну, самосадну, виварну й морську. По характері обробки сіль буває мелкокристаллическая - виварна, мелена - різної крупности млива, зернова й дроблена. При виготовленні їжі використають сіль покрупнее, а до стола подають сіль самого дрібного розмелу - экстра. Крім сорту экстра, у продаж випускають сіль вищого, 1-го й 2-го сортів. Підприємства громадського харчування використають звичайно всі сорти солі, крім 2-го. Якщо сіль надходить не в дрібній розфасовці, а вагарня, її треба перед використанням просіяти, а забруднену також промити й виварити. Необхідно пам'ятати, що м'ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, картопля - на початку варіння, бобові - тільки після їхнього розм'якшення. М'ясо, овочі, рибу солять перед обсмажуванням, а м'ясні й рибні паніровані напівфабрикати - у процесі або до панирования. Всі овочі солять перед обсмажуванням за винятком картоплі, якому варто солити перед закінченням обсмажування. Оцет. Незамінною приправою до багатьом блюдам і закускам є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати в борщ. Однак кулінари повинні пам'ятати, що зайва кількість оцту шкідливо й що в дитячому й дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко й у дуже обмеженій кількості. Найпоширенішими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений зі спирту або з виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настоенный на листах пряної рослини естрагон. Оцтову есенцію розводять кип'яченою водою негайно після одержання (3-5 м есенції на 100 м води). Деякі кулінари ароматизируют оцет, наполягаючи його на лимонній цедрі, селері, листах чорної смородини, антонівських яблуках і т.п. Зберігати оцет треба в скляному посуді із щільно закритою кришкою в прохолодному приміщенні, при температурі 5-150. Лимонна кислота. Ця кислота позбавлена заходу й використається в усі ті блюда, смаку яких не відповідає захід оцту. Лимонну кислоту додають у компоти, желе, виробу з тесту й т.п. Гірчиця. Семена гірчиці, відпресовані від масла й растертые в порошок, є сировиною для готування гострої й досить розповсюдженої приправи - столової гірчиці. Кращими смаковими якостями володіють більше світлі сорти гірчичного порошку, що майже не змінюють кольори при розтиранні з водою. Заварений з гарячою водою (60-800) порошок гірчиці здобуває гострий смак і специфічний аромат. Гарної якості готову столову гірчицю випускають підприємства харчової промисловості. Готова гірчиця застосовується при виготовленні деяких соусів і заправлень. "Російську гірчицю" готують із сіллю, цукром, оцтом і рослинним маслом. Гірчицю можна готовити й більше пряну, додаючи в неї гвоздику, корицю й біле вино. Кольори гірчиці найчастіше светложелтый, але іноді буває сіруватим. Гірчицю, як і сіль, перець, оцет, подають до стола. Її застосовують також при виготовленні численних соусів, заправлень, масляних сумішей, зрідка при жарке таких м'ясних продуктів, як шинка й ін. Чорний і білий перець. Чорний і білий перець являє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарнику, зібрані в різній стадії зрілості. Чорні насіння знімаються недоспілими, а білі - тільки по досягненні повної зрілості, причому білим цей перець називають тому, що його насіння звільняють від верхньої темної оболонки. Чорний і білий перець відрізняються один від іншого не тільки кольорами, але й гостротою й різкістю заходу. Так, чорний перець володіє значно більше сильним заходом і більшою "пекучістю", чим білий. Останній рекомендується додавати в страви, які повинні мати тонкий, не занадто гострий смак, а також у деякі білі соуси. Підприємства громадського харчування одержують насіння перцю як цілими (горошком), так і розмеленими (у порошку).При тривалому зберіганні мелений перець губить частину аромату, тому рациональнее здобувати перець горошком і розмелювати його в міру необхідності. Перець горошком додають у заправні супи, заливні блюда, при варінні риби, у маринади, соління, соуси й т.п. Із соусів і других блюд такий перець звичайно після проваривания витягається. Тривала теплова обробка перцю знижує його ароматичні властивості й надає блюду зайву гіркоту, тому перець додають незадовго до закінчення варіння. Чорний і білий перець у порошку широко застосовують для заправлення м'ясних, овочевих і рибних блюд, у фарш, начинки й ін. Його подають до стола так само, як і сіль, оцет, гірчицю. Запашний перець. По зовнішньому вигляді запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темнокоричневого кольори. Запашний перець на відміну від чорного має більше сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою "пекучістю". Кулінари використають запашний перець у маринади, соуси, рибні блюда, супи й т.п. У продаж запашний перець надходить горошком і меленим. Доцільно розмелювати горошок безпосередньо перед використанням, тому що його найцінніша якість - ароматичность - при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений запашний перець треба зберігати, то обов'язково в скляній тарі із щільно притертою пробкою. Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини, що у значних кількостях культивується в південних районах нашої країни, особливо на Україні, у Криму, у Молдавії, у Закавказзі, в Узбекистані. По зовнішньому вигляді плід червоного перцю нагадує великий стручок, що залежно від різновиду й стадії зрілості буває й темно- і яркокрасным, жовтогарячим, жовтим, а в недоспілому виді - зеленим. Червоний перець володіє високої витаминозностью. По кількості вітаміну, що втримується, З він значно перевершує навіть такий вітамінозний плід, як лимон. Червоний перець містить особлива речовина - капсаицин, що володіє дуже гострим і пекучим смаком. Залежно від кількості капсаицина розрізняють перець солодкий і гіркий. Солодкий червоний перець (паприка) має великі, короткі й м'ясисті плоди. Його кращий сорт - болгарський - у стадії повної зрілості буває яркокрасным. Недоспілий солодкий перець - зелених кольорів, смак його м'який, не гострий (крім дрібних насінь, що володіють значною гіркотою), його застосовують для готування овочевих блюд й як приправу. Плоди гіркого червоного перцю - кайенский - по гостроті й пекучості смаку можна зрівняти тільки із чорним перцем. Червоний перець (кайенский), з успіхом чорний перець, що заміняє, не має аромат, тому, якщо його вживають замість чорного перцю, рекомендується додавати васильок, майоран й ін. Червоний перець застосовується в кулінарії для заправлення багатьох м'ясних, рибних, овочевих блюд і соусів. Особливо широко використається цей перець у середньоазіатській, української, молдавської й кавказкою кухні й у блюдах, що прийшли до нас із Угорщини, у гуляшах, паприкашах й ін. Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з урахуванням особливостей блюда, що готує: гіркий червоний перець - для більше гострих блюд, солодкий - для тих, котрим необхідно додати тільки легку гостроту. Червоний перець, гіркий і солодкий, у порошкоподібному виді можна також подавати до стола. Лавровий лист. Ця пряність найбільше широко застосовується в кулінарії. Висушені листи вічнозеленого дерева, називаного шляхетний лавр, володіють високої ароматичностью. Використається лавровий лист при виготовленні заправних супів, отварных і припущенних блюд з м'яса, птаха, риби, для холодних, заливних, фаршированих блюд, маринадів, соусів і т.п. Лавровий лист, використаний правильно й у помірній кількості, ароматизирует їжу, ні надаючи ні гостроти, ні гіркоти, у цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листа неприємно змінює смак блюда, повідомляючи йому занадто різкий захід. Необхідно пам'ятати, що не всі різновиди "лавра шляхетного" мають аромат, що гармоніює з харчовими продуктами. Лавровий лист із лікарським, камфорним заходом потрібно відбраковувати. При тривалій тепловій обробці лаврового листа їжа здобуває гіркий присмак. Тому лавровий лист додають незадовго до закінчення теплової обробки блюда. У більшість страв лавровий лист закладають цілим і по закінченні теплової обробки негайно витягають. Але для фаршів і подачі до стола рациональнее стовкти лавровий лист у порошок. Гвоздика. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені бутони, що не розпустилися, квітів тропічного гвоздикового дерева. Аромат гвоздики залежить від ефірних масел, що втримуються в ній коштовних. Кращі сорти гвоздики повинні складатися з великих бутонів, які у воді або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в строго помірних дозах, тому що навіть самі мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цієї пряності. Гвоздика гарна в маринадах, соліннях, неї додають у деякі тушковані блюда з м'яса й дичини, у соуси, уводять у кондитерські вироби, а також у солодкі блюда й у блюда кавказкою кухні. Для найкращого й найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати незадовго до закінчення теплової обробки блюда. Калюрия. Ця рослина виростає на Алтаєві. Запах його близький до гвоздики. Розмелені в порошок сушених корінь калюрии можна додавати в тісто й у маринади замість гвоздики. Кориця. Корицею називається очищена від верхнього шару кора втеч тропічного коричного дерева. Ця кора висушується й застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а також для блюд кавказкою кухні. Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при варінні варення, компотів, виготовленні різних блюд із сиру й т.п. Дуже приємний смак надає кориця кисляку, варенцу, кефіру. З молочнокислими продуктами вживається мелкоразмолотая кориця, змішана із цукровою пудрою. У продажі розрізняють корицю цейлонську, явскую й китайську. Шафран. Ароматні сушені рильця квітів особливої цибулинної рослини, у нас культивируемого в Азербайжане, називаються шафраном. Застосовується шафран як смакове й барвник при виготовленні багатьох східних блюд, фаршированої риби, тесту. Він надає страві жовте фарбування, досить приємний аромат і приємний смак Перед уживанням шафран наполягають у спиртному розчині або в окропі й закладають у блюдо в процесі готування, а в тісто - при замісі. Аніс і кмин. Ці пряні плоди, подібні по смаку й призначенню, широко застосовуються в кулінарії. Аніс і кмин - продукти взаємозамінні. Аніс використається при виготовленні деяких соусів і блюд з молочнокислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві Кмин застосовується головним чином вхлебопечении. Мускатний горіх. Мускатний горіх - очищені й висушені насіння тропічного мускатно-горіхового дерева, що володіють гострим, пекучим смаком й ароматом. Ця коштовна пряність надходить на підприємства громадського харчування впакованої в скляні трубочки, у яких її й зберігають обов'язково в сухому приміщенні. Мускатний горіх застосовують при виготовленні деяких соусів, при гасінні м'яса, його кладуть у фарш із дичини, у пюре зі шпинату, у тісто для пряників, здобних булочок і т.п. Мускатний горіх закладають перед закінченням теплової обробки блюда, а в тісто - при його замісі. Сушена насінна оболонка мускатного горіха за назвою мускатні кольори також надходить впродажу. Захід і смак мускатних кольорів такі ж, як й у мускатного горіха, тільки небагато слабкіше. Ваніль і ванілін. Ваніль - плід тропічної рослини орхідеї. Знімають плід у недоспілому стані, ферментують, сушать. По зовнішньому вигляді ваніль нагадує стручок, усередині стручка перебувають дуже ароматичные дрібні насіння. Ваніль випускають у продаж розфасованої в скляні трубочки. Для більше повного використання аромату плоди ванілі дрібно ріжуть і розтирають у ступці разом ссахаром. Замінником ванілі - синтетичним порошком ваніліном - користуються так само, як ваніллю Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру. Ваніль або ванілін використають при виготовленні борошняних кондитерських виробів і солодких блюд. У солодкі блюда ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком доречні, у той час як у кавовому морозиві або в кавовому кремі ця пряність не потрібна, тому що кава має свій яскраво виражений і приємний аромат. У блюда, у складі яких є такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина, додавати ваніль зайво, а, приміром, у варення із черешні, через те, що ця ягода має ледь відчутний захід, використання ванілі цілком доречно. Ваніль і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати, що надлишок цих ароматичних пряностей може додати блюду гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити готовому виробу приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх привкусов. Нагадаємо, що ароматичні речовини ваніліну й ванілі здатні улетучиваться, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закупореними, а також закладати в блюда незадовго до подачі Імбир. Цей очищений і висушений невеликий корінь тропічної рослини має дуже приємний захід і пекучий смак. У блюда імбир уводиться в дробленому виді незадовго до їхньої готовності. Використається імбир при виготовленні блюд східної кухні, овочевих маринадів, здобних борошняних виробів, а також у сполученні з мускатним горіхом і кардамоном. Імбир надходить у продаж у скляних трубочках. Зберігати його треба недробленим, щоб менше улетучивался аромат. Кардамон. Кардамон - пряний плід тропічної рослини із сімейства імбирних. Плід кардамону має вигляд орешка, усередині якого розташовані насіння. Ці насіння й становлять головну цінність кардамону. Використається кардамон у такі борошняні кондитерські вироби, як здобні булочки, печиво, пряники, пряники, його додають також у сполученні з іншими пряностями в деякі соуси. М'ята. Використається м'ята при виготовленні багатьох блюд кавказкою кухні. Її додають у страви з риби, м'яса, овочів і застосовують у соуси. М'ятою також ароматизируют хлібний квас. Ефірні масла, що втримуються в зелені свіжої м'яти, надають їй приємний аромат, що освіжає смак. М'яту використають як свіжої, так і сушеної. Коріандр. Коріандр - висушені насіння однойменної трав'янистої рослини. Використаються ці насіння в хлібопеченні, при виготовленні кондитерських виробів, маринадів, ароматизації оцту й т.п. Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кинза), широко застосовується при виготовленні блюд кавказкою кухні. Майоран. Смак цієї рослини трохи нагадує сполучення м'яти й перцю. Листи майорану разом із квітковими бруньками використаються у свіжому й у сушеному виді, їх додають у перші й другі м'ясні, рибні й овочеві блюда, ними заправляють салати й ароматизируют оцет. У фарш рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його в порошок. У супи й соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини закладають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння й, процідивши відвар, додають у соус або суп. Приємний смак без гіркоти й гостроти надає майоран рибним фаршам. Васильок. Розводять ця однолітня рослина в основному в південних районах нашої країни. У місцях виростання використають свіжі листи василька. Свіжі або сушені листи василька застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси й для ароматизації деяких блюд східної кухні. Васильок має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками - лимонним, гвоздиковим, м'ятним, перцевим й ін. Барбарис. Ягоди барбарису дрібні мелкокрасные, смак їх кислий. Це плоди чагарнику, що зустрічається в дикому й у культурному виді в південних районах нашої країни. Свіжі ягоди барбарису використаються найчастіше для варіння варення й желе. Сушені й потовчені ягоди додають у багато східних блюд. Їх або вводять у страви в процесі теплової обробки, або подають окремо (на розетках) до готового блюда. Маринований барбарис має приємний кислуватий смак; його подають до смаженого м'яса, дичині й домашньому птахові. Естрагон. Стебла й листи трав'янистої рослини естрагону широко застосовуються в кулінарії. Естрагон додають у багато соусів, супи, їм ароматизируют оцет, застосовують при засоленні огірків і т.п. Естрагон (у Закавказзя його називають тархун) входить до складу багатьох кавказьких блюд. Джонджоли. Джонджоли - квіткові бруньки, що не розпустилися, однойменного чагарнику, які заквашують разом зі стеблинками. Це розповсюджена приправа до багатьом стравам грузинської кухні. По смаку джонджоли трохи нагадує каперси. У продаж вони надходять розфасованими в скляні банки. Каперси (або каперцы). Каперси - квіткові бруньки, що не розпустилися, рослини каперсник. Уживаються вони маринованими або консервованими в оцті із сіллю. Замість каперсів використаються іноді недоспілі зелені зав'язі плодів красолі також у маринованому виді. Портулак (дандур). Ці молоді втечі рослини портулак відварюють, заправляють часником, оцтом, перцем і застосовують як приправа до м'яса й риби. Портулак також використається для готування з нього салатів. Промисловість випускає консервований портулак у скляних банках. Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом, і хоча ботанически ці дві рослини не мають нічого загального, тому що бадьян - плід тропічної рослини, а аніс - насіння трав'янистої рослини, але по смаку й аромату ці пряності досить схожі. Маслини й оливки. Оливки й маслини - дві різних назви того самого плода маслинового дерева. Ці плоди найчастіше називають маслинами тому, що вони містять багато масла (до 55% у м'якоті й до 13% у кісточці). Кращі сорти маслин - великі, довгасті, з темнокрасноватым відливом. Недоспілі зелені маслини найчастіше маринують, а чорні, дозрілі маслини солять. І ті й інші використають й як закуску, і як гарнір, а також для прикраси блюд. Для використання чорних солоних маслин як самостійної закуски їх часто попередньо злегка вимочують для зменшення солоності. СОУСИ Соуси дають можливість приготувати з тих самих продуктів блюда, різні по виду й смаку. Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів. Правильний підбор соусів до блюд має велике значення, тому що від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі. Застосовуючи різні соуси й спеції, кухар надає основному продукту блюд той або інший смак й аромат, зберігає або послабляє природні смакові властивості продуктів, сполучаючи їх те з гострими по смаку соусами, то із прісними або жирними соусами. Наприклад, соус сухарн й яєчно-масляний подають до спаржі, кольоровій капусті й т.п.; соус паровий, м'ясний білий з голландським соусом - до курки. Багато овочів готовлять із молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі. Соуси на м'ясному й рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для м'ясних і рибних кулінарних виробів. Однак м'ясні соуси подають також до деяких рибних й овочевих блюд. Замість соусу натуральні м'ясні кулінарні вироби можна поливати м'ясним соком або вершковим маслом. Соуси підрозділяються на гарячі й холодні. До соусів ставляться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів. Як основу для соусів використають звичайні або сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинне масло (маслинове, соняшникове, бавовняне). До складу більшості гарячих соусів входить пасероване борошно, що надає соусу відповідну консистенцію. Без борошна готують порівняно мало соусів; основою цих соусів є вершкове або рослинне масло. Для додання соусам різного смаку в них додають пюре, лук, гриби, каперси, оцет, виноградне вино й т.п. З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку й т.п. Оцет для соусів краще використати винен або фруктовий. Крім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помидоров, мочених яблук й інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислица, ревінь, барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару * * * Норми вкладення продуктів дані з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Сіль у розкладках не зазначена; при витраті варто виходити з розрахунку 10-15 м солі на 1 кг соусу ГАРЯЧІ СОУСИ Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній лазні (мармите) у посуді, закритим кришкою. Щоб під час зберігання не утворювалося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла. Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 800. Соуси на м'ясному, рибному й грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній лазні (мармите) не більше 4 годин при температурі 850. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного строку, їх потрібно остудити й у міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у гарячих соусів, що довгостроково зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дня при температурі 0-50. Яєчно-масляні соуси внаслідок їхньої нестійкості можна зберігати не більше1? годин при температурі не вище 650. Зберігання при більше високій температурі спричиняє отмасливание соусу. Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати в плині доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же використати; рідкий соус варто зберігати не більше 1? годин при температурі не вище 65-700. При температурі вище зазначеної й більше тривалому зберіганні соус здобуває червоні кольори внаслідок карамелизации цукрів. БУЛЬЙОНИ Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використають для готування соусів, які внаслідок їхніх кольорів називають білими, а коричневий бульйон уживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого 1. КОРИЧНЕВИЙ М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН Сирої яловичої, телячої, свинячої, баранячої кістки, а також кістки кроликів, домашнього птаха й дичини (рябчиків, куріпок, глухарей, тетеревів - без хребта) промити, дрібно нарубати, довжиною приблизно 5-7 див, покласти на лист й обсмажити в жарочном шафі при температурі 160-1700 до появи коричневих кольорів. За 20-30 хвилин до закінчення обсмажування костей додати крупно нарізаних корінь і ріпчастий лук. Для більше рівномірного обсмажування й попередження пригоряння кістки потрібно періодично перемішувати. Обсмаженої кістки покласти в казан або каструлю (залежно від кількості костей), і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді в плині 10-12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну в міру скупчення на поверхні скупчення на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити на 1-1? години до закінчення варіння й додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них. Щоб поліпшити смак і захід бульйону, рекомендується додавати м'ясний сік. По закінченні варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім бульйон процідити. Зварений бульйон повинен мати темнокоричневый кольори, смак міцного м'ясного бульйону й запах корінь. Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг костей беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб з 1 кг костей вийшов 1 л бульйону. Кістки м'ясні 500, лук ріпчастий 25, морква 25, селера або петрушка 25.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
