РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ

Расчеты показывают, что программа комплексного регулирования энергопотреб­ления позволяет предприятиям общественного питания в среднем на 20% умень­шить сумму счетов за энергопотребление. По данным Управления по охране ок­ружающей среды США (Environmental Protection …

Путь наверх: Шарнетт Нортон

Шарнетт Нортон (Sharnette Norton) — владелица консалтинговой фирмы по вопросам организации общественного питания и одно­временно вице-президент базирующейся в Нью-Йорке междуна­родной консалтинговой фирмы Romano Gatland, специализирую­щейся в той же области. В …

Положения федерального законодательства о труде

В США принят целый ряд законов, обеспечивающих равные права граждан при устройстве на работу. Перечислим основные21. Закон «О равной оплате труда», 1963 г. (Equal Pay Act), устанавливающий принцип одинаковой оплаты …

Выборочный метод обучения: Тренинг/Тестирование ЛУїі На рабочем месте

Цель изучения. Разработать, реализовать и оценить эффективность программы тренинга. Популярный метод тренинга — обучение непосредственно на рабо­чем месте. Работник получает буклет с ключевыми концепциями, которые будут прорабатываться в ходе тренинга. …

Параметры организационного климата

Разные исследования в этой области выявляют от четырех до семи параметров, характеризующих организационный климат. Мы же возьмем за основу автори­тетное мнение бостонской консалтинговой компании Forum Corporation, которая выделяет шесть таких …

Рестораны при отелях

В списке T0P—100 семь гостиничных сетей, насчитывающих 4 тыс. предприятий питания с доходом в среднем по 2,9 млн долл. каждый. В настоящее время за - полняемость номеров в отелях стала …

Один день из жизни: Как стать дизайнером Интерьера ресторана?

Представьте, все у вас идет отлично, в вашем заведении прекрасно готовят, от посетителей отбоя нет, и лишь одно не дает вам покоя: слишком уж интерьер безликий. Ресторан рассчитан на ежедневное …

Телевидение

Безусловно, телевидение — самое мощное средство рекламы. Ни одно другое не сравнится с телевидением по широте возможностей: оно сочетает все преимуще­ства совмещения видео - и звукового ряда, оно позволяет обращаться …

Метод Техасской ассоциации ресторанов

Для расчета оптимальных (идеальных) затрат на исходные продукты по этому методу ресторатор определяет фактически понесенные затраты за определенный период и соответствующий объем продаж, а потом «накидывает» процент желае­мой прибыли. Например, …

Салфетки

Цель изучения. Выявить особенности сервиса, которые делают опыт соприкосновения с ним уникальным и запоминающимся. Кому могло прийти в голову, что цвет салфетки, обычной салфет­ки, которую кладут на колени в ресторане, …

Один день из жизни: Маргарет Колланан

City Limits, преуспевающий нью-йоркский ресторан на 270 поса­дочных мест, предлагает высококачественные завтраки, ланчи, обе­ды и обслуживает в неделю до 9 тыс. гостей. Его годовая выручка приближается к 5 млн долл., …

ЗОНА СБОРА МУСОРА

Организация и конкретные требования к зоне сбора мусора зависят от таких факторов, как количество «производимого» бумажного и пластикового мусора от распаковки поступающих продуктов, консервных банок и прочего; от стоимости утилизации …

Управление рестораном

При написании этой книги я ставил своей целью выявить элементы, которые имеют принципиальное значение для успеха ресторана (а также любого предпри­ятия общественного питания), и раскрыть их взаимосвязи. Создавая то, что …

Качество обслуживания

Уровень обслуживания — постоянная головная боль рестораторов и едва ли не самое ценное качество для клиентов. Именно на плохое качество обслуживания чаще всего жалуются посетители ресторанов, число жалоб на качество …

Разработка и реализация программы действий

Реализация программы действий предполагает разработку и воплощение в прак­тику конкретных комбинаций маркетинговых действий (маркетинг-микс) для каждого целевого сегмента рынка. Это означает разработку методов выполнения конкретных задач, составление бюджета и распределение …

Цели мерчандайзинга

Мерчандайзинг преследует двоякую цель: удержать лояльных клиентов и увели­чить долю поступлений от этих клиентов в общей выручке. В первом случае мер­чандайзинг ставит целью оживить интересы постоянных клиентов (чтобы им не …

Один день из жизни: Рой Ямагучи

Ресторанная сеть Roy's, детище Роя Ямагучи (Roy Yamaguchi), за­интриговала общественность, представив на суд своим гостям меню комплексных обедов (prix-fixe) по цене 30 долл. Это инновацион­ное решение позволит гостям распробовать и …

Недостатки в работе

Даже если разработаны и введены в действие правильные стандарты, работники могут просто не выполнять их. В элитных ресторанах непосредственно обслужи­ванием занимаются метрдотель, старший официант, официанты и помощники официантов15. Часто бывает …

ЕДА И НАПИТКИ: ОТ ПОСТАВЩИКА ДО КЛИЕНТА

Помидоры и майоран сделают ваше блюдо итальянским, вино и эстрагон — француз­ским; сметана сделает его русским, лимон и корица — Греческим; соевый соус — китайским, а чеснок сделает блюдо превосходным. …

Общий знаменатель процветающих Ресторанов

Цель изучения. Выявить особенности, отличающие успешные рес­тораны от убыточных. Казалось бы, всего одно слово: еда. Нет, лучше два: хорошая еда. Между прочим, для всех и всяких ресторанных заведений (от пер­вых …

Тренд-споттеры

В 1960-х фирмы, профессионально занимающиеся маркетинговыми исследования­ми, чтобы облегчить задачу прогнозирования тенденций в разных отраслях бизне­са, взяли на вооружение научный подход к исследованию общественного мнения, общественным опросам, отбору фокус-групп. Эти …

Какими источниками информации пользуются потребители

Согласно данным NRA3, рестораторы по сложившейся в отрасли традиции пред­почитают размешать рекламу, призванную привлечь новых посетителей, в журна­лах и газетах или прибегают к прямой рассылке, хотя на практике лишь один …

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

Чтобы грамотно определить цены наименований меню, требуются знания как в области маркетинга, так и в области учета. С точки зрения маркетинга задача сводится к тому, чтобы установить цены, соответствующие условиям …

Разработка меню, которое стимулирует продажи

Цели изучения. Сравнить три отдельные философии ценообразова­ния меню. Выработать конкретные рекомендации по дизайну, формату меню и ценообразованию, которые позволят увеличить среднюю сумму чека и стимулировать продажи особых блюд. Известно, что …

Материалы для покрытий полов

Материал, используемый для покрытий, способен сказать свое веское слово в создании атмосферы заведения. Приведем основные характеристики и износо­устойчивость разных материалов5. Срок Тип материала службы Характеристики и свойства (годы) Бетон 10+ …

ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Функции

В производственной зоне обычно разделяются функции предварительной обра­ботки мяса/птицы/рыбы, обработки овощей, подготовки компонентов для сала­тов и отдельно — для сэндвичей. В небольших заведениях функции подготовки овощей и компонентов для салатов …

Гриль-бары/Закусочные

В списке TOP—100 все три сети гриль-баров/закусочных. Им принадлежит 1000 точек со средним доходом, превышающим 2,2 млн долл. Эти сети привле­кают клиентуру самообслуживанием, довольно разнообразным меню и уровнем цен экономкласса. …

Путь наверх: Джулия и Тони Амато

У Джулии и Тони трое взрослых детей. Когда дети еще были ма­ленькими, супругам с трудом удавалось вырваться из дома, чтобы посидеть вдвоем в ресторане. Поиск временной няньки для детей (бэби-ситтера) …

Журналы

Эффективность Журнальных изданий по тематике, периодичности, формату и целевой направленности никак не меньше, чем типов ресторанов. Таким обра­зом, эффективность рекламы в журнале определяется тем, насколько правильно сделан выбор издания. Со …

Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены

Затраты ресторана, как мы помним, делятся на постоянные и переменные. Пер­вые остаются неизменны, каким бы ни был объем продаж; вторые изменяются пропорционально изменению объема продаж. Если достигнут объем продаж, обеспечивающий …

Оценка удовлетворенности посетителей

Существует несколько методов, при помощи которых ресторатор может оценить, насколько клиенты заведения удовлетворены уровнем предоставляемого им сер­виса4. Самый распространенный метод сбора такой информации — карточки от­зывов (или комментариев). Их раскладывают …

Планировка функциональных зон

Определение всех функций, выполняемых в кухонном цеху, и порядок их выпол­нения дают руководству ресторана общее представление о технологических пото­ках. Вот пример. Ресторан получает консервы, коробки распаковываются, каж­дую банку проверяют на …

ВВЕДЕНИЕ

В хорошем ресторане все смотрится несколько лучше, чем на самом деле, в том числе и клиенты. Мэйсон Кули, американский писатель, создатель афоризмов Цели изучения Прочитав главу, вы сможете: 1 Указать …

Почему одни рестораны терпят крах, а другие преуспевают?

Цели изучения. Выявить причины, по которым рестораны терпят крах. Выявить главные причины, обусловливающие финансовый успех рес­торанов. В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заве­дений общепита терпят крах …

Студенческая Кухня-2010

Цель изучения. Выявить элементы маркетингового комплекса, под­ходящие для ресторанного оператора. Студент колледжа 2010 г. наверняка будет личностью в высшей сте­пени космополитической, хорошо представляющей себе, как вы­глядит мир, с небывало высоким …