Метод Техасской ассоциации ресторанов
Для расчета оптимальных (идеальных) затрат на исходные продукты по этому методу ресторатор определяет фактически понесенные затраты за определенный период и соответствующий объем продаж, а потом «накидывает» процент желаемой прибыли. Например, если за год объем продаж ресторана составил 600 тыс. долл., затраты на оплату труда персонала — 180 тыс. долл (30% объема продаж), прочие затраты (за исключением затрат на исходные продукты) — 150 тыс. долл. (25% продаж), а желаемая прибыль определена в 15%, идеальные затраты на исходные продукты составят;
600,000 - (180,000 + 150,000 + 90,000) = 180,000;
100 (30 + 25+ 15) = 30%.
Далее полученные 30%, которые представляют собой идеальную долю затрат на исходные продукты в отпускной цене, делят на 100 для расчета ценообразую - щего фактора. В нашем примере его значение равно 3,333. Затем затраты на исходные продукты для изготовления данного блюда умножаются на ценообразующий фактор и получается рекомендуемая отпускная цена блюда.
У каждой группы наименований меню может быть свой рекомендованный процент прибыли. Согласно сложившейся практике размер прибыли составляет4:
TOC o "1-3" h z Категория %
Закуски 20—50
Салаты 10—40
Супы 100—500
Основные блюда 10—25
Овощи (гарниры) 25—50
Напитки 10—20
Хлебо-булочные изделия 10—20
A la carte 10—40
Десерты 15—35
