Управление рестораном

Почему одни рестораны терпят крах, а другие преуспевают?

Цели изучения. Выявить причины, по которым рестораны терпят крах. Выявить главные причины, обусловливающие финансовый успех рес­торанов.

В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заве­дений общепита терпят крах в первый же год существования. В свое время этот миф охотно поддерживала широкая публика и банкиры. Именно поэтому банки с трудом соглашаются предоставлять кредиты неоперившимся ресторанам. Однако на самом деле этот показатель не столь устрашающий и, как свидетельствуют многочисленные исследо­вания, составляет 57—61%.

Однако и этот показатель слишком высокий. Так в чем причины провала начинающих ресторанов? Их довольно много, и они весьма раз­нообразны. По мнению Ховарда Гордона, старшего вице-президента по развитию бизнеса компании Cheesecake Factory, главная причина в том, что ресторан не способен поддерживать сфокусированность: «Вылетают из бизнеса только те заведения, которые утрачивают способность предос­тавлять то, что изначально обещали».

Начинающий ресторатор, не знающий, как представить свою кон­цепцию на рынке или как осуществлять коммуникации со своей целевой аудиторией, обречен на неудачу в ресторанной индустрии, для которой нестабильность давно стала определяющей чертой. Если он не готов к трудностям работы в этой отрасли: к 65-часовой рабочей неделе, в том числе по выходным и в праздники, не готов стать приверженцем ксело - филии, т. е. симпатизировать всему иностранному, чужеземному, в осо­бенности вкусам, традициям манерам, культуре, обычаям других народов. И популязатором этической кухни, его, конечно, ждут неудачи.

А другой специалист ресторанного бизнеса — Кен Фредриксон, партнер и главный сомелье Adega Restaurant & Wine Bar (Денвер), от­носит к числу причин провалов начинающих заведений недостаток оборотного капитала и опыта. Он уверен, что его заведение непремен­но добьется успеха, хотя и расположено в месте, где несколько ресто­ранов уже потерпели крушение. «Нам это не грозит, потому что мы располагаем бесценным опытом и с капиталом у нас все в порядке», — уверенно заявляет Фредриксон.

И все же препятствия преодолимы, а лучший учитель ресторанно­го бизнеса — это опыт. И победа в конце концов за теми, кто прояв­ляет упорство и не опускает руки.

Источники: Sanson, Michael, «The 90% Restaurant First-Year Failure Rate Is a Myth», Restaurant Hospitality, November 2003, vol. 87, no. 11, p. 8. Walkup, Carolyn, «Newcomers Have No Reservations About Plans of Success», Nation's Restaurant News, August 12, 2002, vol. 36, no. 32, pp. 20, 103. Watson, Dave and Karousos, George, «The Failure Rate Is Bogus», Restaurant Hospitality, January 2004, vol. 88, no. 1, p. 10.

Вопросы для обсуждения. Как вы думаете, трудности ведения ресторанно­го бизнеса обусловлены проблемами внутреннего порядка (как-то: спо­собность осуществлять коммуникации, необходимость много и упорно работать) или внешнего (сложность получения целевых займов, привле­чения клиентуры)? Какие легче преодолеть — внутренние или внешние?

Однако лишь 75% посетителей-респондентов руководствовались именно эти­ми параметрами, давая официантам оценку «отлично» или «хорошо». По мнению двух третей респондентов, оценки «хорошо» или «отлично» заслуживают офици­анты, которые своими советами помогают сделать должный выбор блюд.