Технология консервирования плодов и ягод
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы …
Техника безопасности на консервных предприятиях
На консервных предприятиях постоянно приходится иметь дело с различными транспортными средствами, нагревательными приборами, паром, горячей водой, кислотами и щелочами и другими опасными для человека веществами. В связи с внедрением механизации …
Хранение готовой продукции
Консервы могут храниться длительное время. В течение всего срока хранения в консервах не должно быть изменений органолептических качеств и пищевой ценности. Для этого необходимо строго соблюдать технологический процесс производства консервов …
Виды брака и причины порчи консервов
Консервы могут портиться как при их производстве, так и во время хранения на складах. Основной вид цехового брака - негерметичные или деформированные банки. Если брак обнаружен до стерилизации, банки вскрывают, …
Стерилизация и пастеризация консервов
Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается …
Укупорка и мойка укупоренных банок
Металлические банки укупоривают на автоматических пли полуавтоматических закаточных машинах производительностью 22...220 банок в 1 мин. Укупорка проходит в два приема: один ролик подкатывает шов, второй - плотно прикатывает его к …
Эксгаустирование
При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюре-образные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Кроме этого, воздух содержится в межклеточниках плодов и …
Фасовка продукции
Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Если в состав консервов входит несколько компонентов …
Основные процессы консервирования
Предприятия по переработке плодов и ягод. Предприятия или консервные заводы по переработке плодов, ягод и овощей функционируют как самостоятельные межхозяйственные предприятия или являются структурными подразделениями колхозов и совхозов. При проектировании …
Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции
Основные сведения. Консервы выпускают в таре разной вместимости. Например, стеклянные банки имеют вместимость от 100 до 10000 см3, металлические - от 50 до 9515 см3. Картонная, полимерная, деревянная тара также …
Техника безопасности при мойке тары
При мойке тары необходимо следить за тем, чтобы вода не разбрызгивалась на пол и в стороны, не засорялись трапы, отводящие отработанные воды от моечных машин и чанов. Ванны для мойки …
Картонная тара
Она в 5 раз легче деревянной, дешевле, транспортируется в сложенном виде. Ее можно легко и быстро собирать из заготовок, производство которых налажено на поточных линиях. Картонную тару можно использовать только …
Деревянная тара
Такую тару в консервной промышленности применяют в виде бочек, барабанов, контейнеров и ящиков. Бочки используют для фасовки соков-полуфабрикатов, виноматериала, вина, сульфитированного сырья. Готовят бочки из древесины осины, липы, бука, каштана, …
Полимерная тара
В консервной промышленности применяют тару из различных полимерных материалов. Она имеет низкую себестоимость, гигиеничная, легкая, укупорку можно проводить па машинах с высокой производительностью. На плодоперерабатывающих предприятиях колхозов и совхозов наиболее …
Стеклянная тара
Большим преимуществом стеклянной тары является то, что ее можно использовать несколько раз. Стекло устойчиво к кислотам, солям и другим веществам, что позволяет фасовать в стеклянную тару любые виды продуктов. Наиболее …
Тара в консервном производстве
Основные сведения. В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консервов, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации …
Методы консервирования
Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические. Физические методы. Основной метод консервирования - обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110...120°С, …
Причины порчи продукции и методы консервирования
Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов - микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться …
Процессы при хранении плодов и ягод
1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что …
Сырьевые площадки и хранилища
В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов. Сырьевые …
Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении
При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных …
Хранение свежих плодов и ягод
Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические …
Группы свежих плодов и ягод
1. На какие группы классифицируют свежие плоды и ягоды? Чем они отличаются друг от друга? 2. Что такое помологический и товарный сорт? 3. По каким признакам учитывают качество сырья для …
Правила приемки и оценки качества плодов и ягод
Количество и качество сырья определяют при приемке его на предприятиях переработки сразу после уборки урожая и после длительного хранения. При этом устанавливают пригодность сырья для выработки тех или иных видов …
Уборка и транспортирование плодов и ягод
Плоды и ягоды для переработки убирают с учетом биологических особенностей, культуры и вида консервов, которые будут вырабатывать из данного сырья. Например, абрикосы созревают дружно и после съема быстро перезревают. Поэтому …
Степень зрелости плодов
Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество сырья и готовой продукции. Например, при переработке недозрелых плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок …
Плодово-ягодное сырье
Основные сведения. Для выработки различных видов консервов и соков используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды условно классифицируют на пять групп: семечковые, косточковые, …
Стандартизация продукции
В настоящее время особое внимание уделяют ускорению научно-технического прогресса, повышению эффективности общественного производства и улучшению качества продукции. Широко внедряются новое, более сложное оборудование, новые материалы, значительно повышается производительность труда. Интенсивно …
Калорийность пищевых продуктов и ее определение
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых продуктов, сопровождающиеся выделением тепла, которое необходимо человеку. Общая калорийность пищи должна соответствовать энергетическим тратам человека. Потребность в определенном …
Факторы, влияющие на химический состав плодов и ягод
На состав плодов и ягод оказывают влияние многие факторы. При выращивании плодов одного и того же сорта в различных районах страны сильно меняется содержание кислот, Сахаров, дубильных и других веществ; …
Общие вопросы консервирования
§ 1. Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки Химический состав пищевых продуктов. Пищевые продукты, как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы, жиры, витамины, азотистые (в частности, …
Интенсификация производства
Коммунистическая партия и Советское правительство осуществляют стратегию ускорения социально-экономического развития страны, суть которой заключается во всемерной интенсификации производства на основе научно-технического прогресса, структурной перестройки экономики, эффективных форм управления, организации и …
Технология переработки плодов и ягод
Ю. Г. Скрипников - кандидат сельскохозяйственных наук Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебного пособия для средних профессионально-технических училищ Москва ВО "Агропромиздат" 1988 г. Рецензенты: …
