Технология переработки плодов и ягод

Виды брака и причины порчи консервов

Консервы могут портиться как при их производстве, так и во время хранения на складах. Основной вид цехового брака - негерметичные или деформированные банки. Если брак обнаружен до стерилизации, банки вскрывают, продукцию перекладывают в другую тару и вновь закатывают. При выявлении брака после стерилизации банки также вскрывают и продукт сразу же направляют на выработку пюре-образных консервов, так как при повторной стерилизации плоды не сохраняются. Складской брак чаще всего проявляется в виде бомбажа (крышки банок вздуваются).

В результате плохой герметизации или неправильно проведенной стерилизации начинают развиваться микробы, при этом образуются газы и банки вздуваются (микробиологический бомбаж).

Если по каким-либо причинам произошло отклонение режима стерилизации от требуемого, берут 50 банок (от автоклавоварок с нарушенным режимом стерилизации) и выдерживают их в течение 10 сут в термостате при 37°С. Эта температура является благоприятной для развития микроорганизмов. Если консервы плохо простерилизованы, за это время у них появится бомбаж. В этом случае всю партию забраковывают. Консервы от исправных автоклавоварок термостатной выдержке не подвергают.

В жестяных банках в результате нарушения слоя олова или лака возможно соединение кислот продукта или заливки с жестью. При этой реакции выделяется водород и банки также вздуваются (химический бомбаж). При микробиологическом бомбаже в продукте накапливаются ядовитые вещества, при химическом - соли тяжелых металлов. Поэтому содержимое таких банок непригодно к употреблению в пищу.

В некоторых случаях происходит физический бомбаж, который в отличие от первых двух не вызывает порчи продукции. Временный физический бомбаж наблюдается при стерилизации из-за расширения продукции во время нагревания. После охлаждения бомбаж пропадает. Замораживание продукции также дает бомбаж, но продукция остается пригодной к употреблению. Банки с хлопающими крышками появляются из-за фасовки продукции при температуре более низкой, чем температура хранения.

Если при осмотре консервов обнаруживают ржавчину на крышках стеклянных банок или на жестяных банках, их очищают ветошью и смазывают вазелином или другой нейтральной антикоррозийной смазкой. При сильной ржавчине банки выбраковывают.

Технология переработки плодов и ягод

Какую пользу принесет употребление ежевики и кому ее нельзя есть

Ежевика – сладко-кислая ягода, которая приехала к нам из Америки. Она стала фавориткой во многих странах и это не удивительно. Способность адаптации к любим климатическим условия дает ей большое преимущество …

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.