Технология переработки плодов и ягод

Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении

При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют Естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являютсяНенормированными. Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.

В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Технология переработки плодов и ягод

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Хранение разных видов овощей и фруктов

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.