Главные проблемы санитарии и безопасности питания
Цель изучения. Выявить основные проблемы санитарии и безопасности питания, которые могут возникнуть в ресторане. После террористической атаки на США 11 сентября 2001 г. многие СМИ всерьез предрекали опасность намеренного отравления …
Пассивы
Самые крупные статьи краткосрочных пассивов — это заработная плата работникам и плата поставщикам. Среднемесячный объем платы поставщикам можно определить, поделив себестоимость реализованных пищи и напитков на 12. Если кредиторская задолженность …
Четыре стадии становления команды
Цель изучения. Изучить шаги, связанные с комплектованием штата ресторана, подчеркнуть существенные принципы каждого шага. Интересно бы узнать, как ресторатор смог бы собрать эффективную команду работников, которая позволит повысить результативность штата …
Кривая обучения
Каждый человек обучается своими темпами — одни быстрее, другие медленнее, к тому же многое зависит и от существа изучаемого материала. В целом выделено три модели обучения. Обучение навыкам рутинной работы …
Путь наверх: Салли Смит
Дебют Салли Смит (Sally Smith) на ниве общественного питания случился уже после того, как она «состоялась» как специалист, отдав одиннадцать лет работе в таких крупнейших корпорациях, как гигант аудиторского бизнеса …
Холодильное оборудование
Холодильное оборудование может быть нескольких типов: перемещаемые или стационарно установленные холодильные шкафы, холодильные или морозильные камеры, специализированное холодильное оборудование или производящее лед (ледогенераторы)14. Шкафы холодильные Это могут быть собственно холодильные …
Подогрев готовых блюд
Пища, приготовленная в должном температурном режиме, обеспечивающем ее полную готовность, и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, может быть отправлена на хранение с последующим подогревом перед подачей. Подсчитано, что в США …
Горячая концепция: Ted’s Montana Grill
Небывалый успех casual-ресторанов Ted's Montana Grill, привлекающих толпы посетителей уникальными блюдами из бизоньего мяса, возвращает на тропу бизнеса Теда Тёрнера, Великого Могола СМИ и основателя CNN[12]. По словам компаньона Тёрнера …
Горячая концепция: Pei Wei Asian Diner
Концепция ресторанной сети Pei Wei Asian Diner сочетает высококачественную азиатскую кухню с быстротой обслуживания фастфуда. Это горячее местечко — дочерняя ресторанная сеть популярных в Америке китайских бистро P. F. Chang's. …
Путь наверх: Тэд Балестрери
«Я был чрезвычайно щедро одарен от рождения: во-первых, отец родил меня в Америке, а во-вторых, наградил своим характером и нравом. Думается мне, что эти богатства — предел мечтаний для каждого». …
Технологии приготовления пищи6
Все большее число потребителей приходят к мнению, что генетически модифицированные продукты питания безвредны для здоровья. Однако мнения американцев по этому поводу разделились практически поровну. При этом более 90% выступают за …
Эффективное энергосбережение
Цель изучения. Научиться разрабатывать комплексную программу сбережения энергии. Экономить энергию — значит экономить деньги. В любом заведении общественного питания кухня — крупный потребитель энергии и воды. Если вовремя позаботиться о …
ДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
Без надлежащего понимания смысла показателей финансовой отчетности невозможно составлять налоговую декларацию, вести переговоры о банковских займах, а также определять финансовое здоровье бизнеса, что, собственно, и есть тема данной главы. Менеджмент …
Сексуальные домогательства
Комиссия по соблюдению равноправия при трудоустройстве определяет сексуальное домогательство как «нежелательные ухаживания, заявки на сексуальную благосклонность и любые предложения сексуальной направленности, выраженные в вербальной или физической форме». Это считается противозаконным, …
Тренинговые занятия
Когда программа тренинга в целом готова, предстоит разбить ее на разделы и в пределах каждого наметить отдельные уроки, охватывающие все темы раздела. В рамках тренинга отдельное занятие в классе обычно …
Целевое управление
Если эта система менеджмента применяется правильно, то особое внимание будет уделяться ситуациям, в которых существует несовпадение между тем, чего хотят работники в части ясности общей картины, обязательности и/или стандартов, и …
Технологические новшества в ресторане
Ресторанная индустрия, как известно, не слишком расторопна в освоении новых технологических достижений. Тем не менее возросшая взыскательность клиентов и острота конкуренции вынуждают рестораны переменить отношение к новым технологиям, и прежде …
Пищевые заболевания биологического происхождения
Возбудителями пищевых заболеваний могут быть болезнетворные бактерии, вирусы и паразиты. Подавляющую часть заболеваний вызывают микроорганизмы, в особенности такая их группа, как бактерии. Бактерии Бактерии распространяются через воздух, влажную среду, грязь …
Путь наверх: Этический аспект финансовой Отчетности
Для любого ресторатора самым важным активом всегда останется доверие общества, особенно если он желает проложить себе путь к вершинам делового успеха. А заслужить доверие без соблюдения этических норм финансовой отчетности …
Собеседование в HR-подразделении
Если ресторанный оператор — достаточно крупная организация, чтобы позволить себе специализированное HR-подразделение, менеджер может рассчитывать на помощь специалистов этого подразделения. Главный принцип распределения обязанностей — поручать дело тому, кто лучше …
Моделирование поведения
Это один из самых эффективных методов обучения: человек наблюдает, как выполняет обязанности образцовый работник, и старается во всем копировать его поведение. Этот метод особенно полезен в ситуациях, когда новичку необходимо …
МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕ
Ланч с тремя мартини — воплощение эффективности по-американски. Где еще услышишь столько пересудов, наешься и насмотришься, причем одновременно?[16] Джеральд Р. Форд, 38-й президент США Цели изучения: Изучив эту главу, вы …
ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ Отделочные материалы
При выборе отделочных материалов для пола, стен и потолков помещений ресторана следует руководствоваться не только тем, насколько они будут радовать глаз клиента, но и насколько легко за ними ухаживать, чистить, …
Бары
Национальная ассоциация ресторанного бизнеса (NRA) разработала свод из 12 эффективных рекомендаций для поддержания бара в должном санитарно- гигиеническом состоянии18. Мыть стаканы следует в посудомоечной машине при высокой температуре с использованием …
Женщина на рабочем месте
Почему-то заведения общественного питания более других отраслей испытывают приверженность к женскому персоналу. Не менее 60% всех занятых в приготовлении пищи, а также работников сферы общественного питания — представительницы прекрасной половины. …
ОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВ
Под профессиональной ориентацией понимают «формальный процесс ознакомления новых работников с организацией, с существом порученной им работы и со структурными подразделениями, где им предстоит работать»1. Считается, что подобающим образом организованная программа …
МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
В ресторане собрат Эпикура Возопил, что в салате не кура. — Ну, чего ты вопишь? Здесь положена мышь! — VIP-персонам — своя рецептура!* Аноним Цели изучения Изучив эту главу, вы …
Алкогольные напитки
Изначально NRA выступала против законодательного изменения показателя максимально допустимого содержания алкоголя в крови, свидетельствующего об опьянении, с 0,1 до 0,08%. Однако в 2002 г. Конгресс утвердил новый федеральный норматив, потребовав …
Путь наверх: Келли Маршалл
Келли Маршалл (Kelly Marshall) начала свою карьеру в ресторанном бизнесе еще в 1980-х годах в Applebee's в Атланте. Потом Маршалл работала T. G.I. Friday's барменом и официантом. Всего через три …
Отчет о доходах и расходах
Типовой отчет о прибылях и убытках, показывающий источники получения рестораном денег и статьи их расходования, представлен в табл. 11.1. Следуя официально принятым стандартам финансовой отчетности заведений общественного питания, мы представили …
Компенсирующие действия
Положение о компенсирующих действиях требует от работодателя утвердить программы, позволяющие исправить прошлую дискриминационную практику по отношению к определенным группам. Чтобы соответствовать этому требованию, работодатель обязан предпринять позитивные действия, направленные на …
Проведение тренинга
Теперь настает момент выбрать того, кто будет проводить тренинг. Обычно это поручают линейному менеджеру, непосредственному начальнику обучаемых или опытному сотруднику из числа его подчиненных. Однако сотрудник, который хорошо знает, как …
Один день из жизни: Стивен Джонстон
Стивен Джонстон (Steven Jonnston), управляющий Francesca's on Taylor, испытывает настоящую страсть ко всему итальянскому: он свободно изъясняется на этом языке, он некоторое время жил в Риме, на номерном знаке его …
Технологические материалы
Стоимость оборудования напрямую зависит от типа материалов, из которых оно изготовлено. Перечислим технологические материалы, используемые для производства кухонного оборудования. Дерево У этого технологического материала для оборудования недостатки перевешивают достоинства. Дерево …
Пищевые заболевания вследствие химического заражения
Химическое заражение пищи происходит при попадании в нее таких субстанций, как химические моющие средства или пестициды. Для обеспечения сохранности и улучшения свойств пищевых продуктов применяют всевозможные добавки и консерванты, некоторые …
