Управление рестораном

Технологические материалы

Стоимость оборудования напрямую зависит от типа материалов, из которых оно изготовлено. Перечислим технологические материалы, используемые для произ­водства кухонного оборудования.

Дерево У этого технологического материала для оборудования недостатки пере­вешивают достоинства. Дерево хорошо поглощает воду, в нем могут образовы­ваться трещины, что недопустимо с точки зрения гигиены производства. Дерево, однако, обладает малым удельным весом, ему легко придать нужную форму, оно гасит звук да и выглядит привлекательно, не говоря уже о его дешевизне. В це­лом дерево имеет ограниченное использование при производстве кухонного обо­рудования и применяется только для поверхностей, не имеющих непосредствен­ного контакта с пищей.

Металлы В производстве кухонного оборудования используется множество ме­таллов, но в основном в сплавах, например нержавеющая сталь, латунь (медь, цинк и пр.), монель (никель и медь). Чистая медь практически не используется в кухонном оборудовании, поскольку окисляется на воздухе, требуя каждодневной чистки, имеет довольно большой удельный вес и способна вступать в химические реакции с некоторыми видами продуктов.

Нержавеющая сталь легко поддается очистке и полировке, привлекательна на вид, достаточно прочна, не поддается ржавчине и образованию пятен. Из-за того что на ней заметно любое, даже самое мелкое загрязнение, ее легко своевремен­но чистить, обеспечивая гигиену производства. При покупке оборудования из нержавеющий стали следует обращать внимание на два важных момента: толщи­ну листового металла, из которого оно изготовлено, и степень полировки. Тол­щина имеет значение, так как от этого зависит цена. На стальных частях всегда указана толщина — чем толще лист, тем ниже номер маркировки. Самая тради­ционная толщина листовой стали для производства кухонного оборудования име­ет маркировку 8,10 и 12; сталь толщиной 12 и 14 подходит для столовой посуды. Цена зависит и от степени полировки — чем лучше отполированы поверхности, тем дороже оборудование. Степень полировки отражает указанный на оборудова­нии номер полировки — чем он больше, тем выше степень полировки. У обору­дования, предназначенного для кухни, допустима степень полировки, обозначае­мая номером 4; для оборудования зала номер полировки должен быть выше.

Из никеля в основном делают накладки дна панели, направляющие и при­лавки. Алюминий — самый популярный материал для дешевых столовых прибо­ров; он используется для внутренней и внешней части оборудования; из него де­лают пароварки. Алюминий имеет массу достоинств: он легкий, обладает хоро­шей теплопроводностью и электропроводностью, не подвергается коррозии и имеет долгий срок эксплуатации.

Используется также чугун — но только для оснований, станин, стоек — обя­зательно в тех местах, которые не имеют прямого контакта с продуктами пита­ния. Чугун применяется и для производства газовых горелок, а также кухонной посуды — сковородок, котелков, сотейников. Из латуни обычно делают запорные вентили и клапаны, водопроводные краны.

Печи, жарочные шкафы, плиты производят из стали, как и опоры для наполь­ного оборудования. Применяется также оцинкованная сталь — из нее изготовляют посудомоечные машины, раковины и стойки для напольного оборудования.

Пластмассы В индустрии общественного питания чрезвычайно широко приме­няются разные пластмассы. Это материал универсальный, легкий, долговечный, ему легко придать нужную форму. Из акриловых волокон делают контейнеры для пищевых продуктов, пищевую пленку и т. п.; меламин используется для изготов­ления посуды; из стекловолокна делают подносы (даже если поверхность подноса влажная, посуда на нем не скользит); из полиэтилена производят пакеты для пищевых продуктов, миски и контейнеры; из полипропилена, стойкого к ударам и высоким температурам, — кассеты для посудомоечных машин; полистирол применяется для изготовления столовой посуды.

Технологические покрытия Их используют на внутренних частях оборудования для придания им дополнительных свойств. Так, силикон делает поверхность ан­типригарной, тефлон, помимо этого, облегчает удаление остатков со сковород и кастрюль. Поверхности, непосредственно соприкасающиеся с пищевыми продук­тами, при помощи технологических покрытий делают гладкими, устойчивыми к коррозии, негигроскопичными, жаропрочными и легко очищаемыми. Главное требование к таким покрытиям — при контакте с ними еда не должна изменять пищевые свойства, вкус, запах и цвет.