Управление рестораном

Горячая концепция: Ted’s Montana Grill

Небывалый успех casual-ресторанов Ted's Montana Grill, привле­кающих толпы посетителей уникальными блюдами из бизоньего мяса, возвращает на тропу бизнеса Теда Тёрнера, Великого Могола СМИ и основателя CNN[12]. По словам компаньона Тёрнера по но­вому начинанию Джордж МакКерроу-мл., за плечами которого опыт основания и успеха первых демократичных Long Horn Steakhouse, им удалось создать новую ресторанную нишу, какой еще не бывало, благодаря изысканности и простоте, а также ориги­нальному меню.

Бизонье мясо — исключительно полезная вещь, оно малокало­рийное и нежирное, оно напоминает постную говядину, только слаще и богаче вкусом. Мясо бизонов, содержание жиров в кото­ром составляет всего 33% жирности курятины, 26% — говядины и 25% — свинины, весьма привлекательная альтернатива для озабо­ченных избыточным весом американцев. Однако посетителей под­купает не одно только это.

Дизайн ресторанов воссоздает неповторимый облик традици­онных ковбойских салунов Дикого Запада. Теда Тёрнера явно вдохновляют аутентичные мотивы таверны легендарного Буффало Билла. Как и в убранстве его собственного дома, в Ted's Montana Grill изобилуют картины ландшафтов Дикого Запада. Жестяные потолки, полы, крытые древесиной гикори, панели из красного дерева, скудноватое освещение свисающих с потолка светильников, которые соседствуют с медленно вращающимися лопастями пото­лочных вентиляторов, окантованная чудесной неполированной ла­тунью стойка, словно потемневшая от времени, — таков дизайн этих ресторанов.

Со времени дебюта в Колумбусе в январе 2002 г. компаньонам удалось за два года открыть еще 19 заведений, планируется откры­тие еще шести.

В первый год Тед Тёрнер неслабо вложился в новое дело — 12 млн долл.! Средняя сумма чека ресторанов сети составляет 14 долл. Но все же, несмотря на поистине новаторские идеи в ос­нове концепции Ted's Montana Grill, основатели сети приписывают свой успех во многом преданному персоналу. Как объясняет Мак - Керроу, «мы сосредоточиваемся главным образом, на людях. Мы вкладываем огромные деньги в их подбор и обучение, потому что хотим видеть у себя в ресторанах энергичную и предприимчивую управленческую команду, способную действовать быстро».

В управлении каждого ресторана сети четыре менеджера, об­щий надзор осуществляет управляющий, называемый здесь хозяи­ном. В среднем численность персонала составляет 65 чел.

Сам же основатель Ted's Montana Grill, имеющий репутацию крупнейшего национального землевладельца, теперь снискал и по­пулярность как владелец крупнейшего в стране поголовья бизонов — на его ранчо собрано не менее 10% бизоньего племени, обитающе­го на территории США. Три четверти блюд меню в Ted's Montana Grill имеют в основе бизонье мясо.

Но сколько ни рассуждай об оригинальности дизайна и пище­вой ценности бизоньего мяса, посетителей в конечном итоге при­влекает возможность поесть старую добрую еду, какой поддержива­ли свои силы ловкие ковбои. И Ted's Montana Grill не ударяет ли­цом в грязь — каждый день предлагает новый набор фирменных «бизоньих» блюд, да еще свободную от табачного дыма живитель­ную атмосферу.

Как приговаривает сам Тёрнер, «Люди всего мира без ума от Американского Запада — йюппи-кии-ййоо! — получите свой кусо­чек бизона!».

Источники: Hayes, Jack, «Ted's Montana Grill: Media Tycoon Lassos Crowds with Casual 'Bison' Concept», Nation's Restaurant News, May 12, 2003, vol. 37, no. 19, pp. 66—67. Официальный сайт: Http://Www.Tedsmontanagrill.Com>, March 19, 2004.

Вопрос для обсуждения. Каковы преимущества и недостатки идеи взять за основу меню нетрадиционный продукт питания?

И дело здесь, как установили демографы, в особенностях отношения к труду разных контингентов в составе молодежи. Исследования показали, что идея на­чать самостоятельно зарабатывать куда больше импонирует белым подросткам, нежели молодым представителям этнических меньшинств; что подростки из обеспеченных семей более охотно идут работать, чем их сверстники из малообес­печенных семей; что дети эмигрантов, родившиеся за пределами США, менее склонны работать, чем юные коренные американцы. Так что ресторанным опера­торам, видимо, рекомендуется обратить внимание на мало задействованные де­мографические группы молодежи, шире привлекать к работе молодежь из мало­обеспеченных семей, молодых представителей этнических меньшинств и моло­дых, которые родились за пределами Америки4.

Стараясь справиться с нехваткой способных и талантливых кадров, ресторан­ные операторы используют самые разнообразные подходы5.

Выделение большего объема ресурсов на обучение. Более половины менедже­ров ресторанов быстрого питания и около трети руководителей полносер­висных ресторанов сообщают, что стали выделять больше средств на обу­чение персонала, создавая своим работникам условия для карьерного рос­та в ресторане.

Льготы в области медицинского обслуживания. Как утверждают две трети полносервисных ресторанов и почти 96% заведений фастфуда, повышение размера медицинской страховки как способа удержания лояльных кадров негативно отражается на бизнесе. Это один из самых больных вопросов, связанных с законодательными требованиями, над которым уже долгое время бьется NRA.

• Уровень грамотности персонала. Менеджеры 20% полносервисных ресто­ранов и более половины ресторанов быстрого обслуживания жалуются на недостаточную грамотность своих работников, что создает для их бизнеса дополнительные проблемы. Для преодоления этого узкого места ресто­ранные операторы вынуждены направлять своих малограмотных работни­ков на курсы вроде Daily Dose English Program, которую администрирует NRA.