«Горячая» концепция: Выбор типа меню
Как известно, существует два базовых типа меню: table d hote (Комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд, подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается …
Шрифты и гарнитуры
Гарнитура (вид, характер начертания шрифта), выбранная для исполнения карты меню, должна быть разборчивой и легко читаться. Для описания блюд в меню рекомендуется кегль, не меньший 12. Три основные, наиболее часто …
ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРА
Под атмосферой в ресторанном бизнесе понимают общий вид ресторанного зала и впечатления от него. И если качество пищи и напитков играет первостепенную роль для успеха заведения, окружающая обстановка, атмосфера ресторанного …
ХРАНЕНИЕ
Ресторан должен располагать также запасами сухих, охлажденных и замороженных продуктов питания, причем в оптимальных количествах. Из-за слишком малых запасов могут быть перебои в работе кухни и, следовательно, в обслуживании клиентов; …
Семейные рестораны
Девять сетей семейных ресторанов, вошедшие в T0P—100, располагают 7 тыс. заведениями, каждое из которых в среднем приносит более 1,6 млн долл. дохода. Этот рынок довольно консервативен — новые веяния с …
Поведение потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг.: сходство и различия
Цель изучения. На основе результатов исследований NRA установить черты сходства и различия в поведении потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг. и определить последствия их для ресторанного бизнеса. По данным …
Газеты
ЭффективностЬ Для полносервисных ресторанов газеты, как уже отмечалось, — главное средство рекламы. Газеты позволяют охватывать потенциальных клиентов при оптимальном соотношении затрат и эффективности, как по общему показателю затрат, так и …
Метод валовой наценки или валовой прибыли
Метод ценообразования на основе валовой наценки исходит из того, что каждый посетитель должен оплатить определенную сумму, чтобы покрыть не связанные с самим блюдом затраты и обеспечить заведению прибыль. Этим методом …
«Вечные» истины сервиса
Как заметил Стэнли Холландер, изучая обширный пласт исторической литературы по теме сервиса, существует целый ряд глубоко укоренившихся представлений о том, каким должно быть обслуживание1. Моменты соприкосновения с сервисом и процессом …
СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА
Существует еще один метод распределять площадь между функциональными зонами — метод восходящей разработки. Суть его в том, что сначала определяют, сколько площади требуется для каждого рабочего места в пределах отдельной …
ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
Как правило, эту зону отделяют от остальных и отводят ей хорошо освещенное, хорошо проветриваемое и вентилируемое помещение. Пол выстилают звукоизолирующей плиткой, чтобы неизбежный шум от этой операции не разносился по …
Проработка концепции
Другая составляющая успеха ресторана — тщательная проработка концепции. Все начинается с экономической осуществимости и «экономики барышей», которые, в свою очередь, проистекают от эффективности деятельности ресторана и маркетинга. Однако успех или …
Позиционирование ресторана
Заявление о позиционировании заведения Позицию заведения на рынке ресторанных услуг отражает образ этого заведения в представлениях его клиентуры. Умело сформулированное заявление о рыночной позиции полезно во многих отношениях. Во-первых, оно …
Основные этапы программы продвижения
В ходе подготовки программы продвижения необходимо определить цели, выбрать целевые рынки, сформулировать стратегию реализации программы, наметить конкретные шаги и определиться с методами оценки эффективности. Выбор цели Это надо сделать прежде …
Подсчет очков
Метод количественной оценки меню при помощи очков (процент и доллар) учитывает как прибыльность, так и популярность отдельных наименований меню. Чем больше очков, тем лучше меню с точки зрения эффективности. С …
Параметры обслуживания
Цель изучения. Выявить в обслуживании элементы процедурного аспекта и непосредственного общения. Демократичные рестораны (рестораны категории casual) находятся в постоянном поиске новых оригинальных элементов, которые сделали бы впечатления от пребывания в …
ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
Целенаправленное планирование предусматривает «анализ конкретных действий, направленных на выполнение конкретной операции, в целях установления более продуктивной процедуры выполнения данной операции»26. Выбирается задача для анализа и определяется круг факторов, влияющих на …
Обслуживание и цены меню
Рестораны можно классифицировать и по уровню предлагаемого обслуживания. Этот параметр колеблется от полного обслуживания до самообслуживания. Полносервисное обслуживание, т. е. обслуживание посетителей за столиками, предполагает, что официант принимает заказ, сделанный …
Статусный рынок
Для этого сегмента главный вопрос в том, где мы едим. Причем соображение вроде «себя показать, на людей посмотреть» куда важнее, чем то, что предлагается в меню. Так, ресторан, в который …
Новые продвижения
Цель изучения. Описать различные стадии продвижения. Вот типичная ситуация: ресторан действует уже много лет, пик популярности давно позади, и теперь народу сюда приходит немного. А как привлечь новых посетителей? Очень …
ВАЖНОСТЬ МЕНЮ
Меню — это перечень блюд, которые предлагает ресторан. Однако этим роль меню не ограничивается. Во-первых, это своеобразное соглашение с клиентом, подтверждающее, что заведение готово предоставить ему все то, что значится …
Словесное описание
При составлении текста, описывающего блюдо в меню, необходимо очень тщательно подбирать слова, чтобы словесная картинка добавляла блюду привлекательность и соблазняла сделать заказ (в конечном счете способствуя увеличению продаж). Следующий набор …
Эстетичность и привлекательность
Цель изучения. Понять, как элементы «первичной упаковки» могут повлиять на удовлетворение психологических потребностей и поведение клиентов. Дизайн небольшого китайского ресторанчика Wild Ginger China Bistro в штате Огайо свидетельствует о заботливом …
Максимум пользы из ограниченного пространства
Цель изучения. Разработать процедуры для эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска пищевых продуктов для кухни ресторана. Роже Болью (Roger Beaulien) возглавляет кулинарное подразделение одной из крупных нью-йоркских кейтеринговых компаний Culinart, …
Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
Семь ведущих ресторанов этой сети располагают в общей сложности 10 697 заведениями, каждое из которых дает в среднем более 1 млн долл. дохода. Они распределяются по доле рынка так14: Место …
Обед
Характеристики рынка обеденной еды проанализированы на основе результатов серии исследований, проведенных NRA26. Сценарии принятия решения В исследовании NRA за 1996 г. вся совокупность решений по поводу обеда разделена на шесть …
Радио
Радиовещание позволяет распространять новости и оперативную информацию. Рекламное время легко купить, подготовка рекламных сообщений много времени не занимает и не требует больших затрат. Это рекламное средство позволяет обращаться к массовым …
Метод базовой цены
В рамках этого метода ценообразования все происходит наоборот: сначала определяется желаемая отпускная цена, а затем методом от обратного рассчитывается, сколько заведение может позволить себе потратить на закупку исходных продуктов. Сначала, …
Проблемы сервиса
Интересно, а в чем же источник проблем, которые портят сервис и вызывают негодование клиентов? Исследования NRA показали, что в ресторанном бизнесе клиенты гораздо чаще жалуются на обслуживание, чем на качество …
Систематический подход
Систематический подход к проектированию рабочих мест в ресторане начинается с анализа меню. Для каждого наименования меню следует определить: размер стандартной порции, среднее количество порций, заказываемых в то или иное время, …
Путь наверх: Грэг Дэвидсон
В 2003 г. только что открывшийся ресторанчик Crimson ступил на долгий тернистый путь трудностей, которые в первый год жизни переживают все новые заведения общественного питания. Владельцы, Грэг Дэвидсон (Greg Davidson) …
Умелая реализация концепции ресторана
Персонал заведения должен обладать соответствующими умениями и навыками, чтобы действовать на уровне принятых стандартов. Для этого работодатель должен снабдить каждого сотрудника своего рода кратким справочником, содержащим информацию о политике компании, …
Определение маркетинговых целей
Критерии Сам процесс постановки целей увеличивает вероятность того, что они будут достигнуты. Суть в том, что менеджеры получают ориентир, который и дает направление. В процессе разработки целей менеджеры получают возможность …
МЕРЧАНДАЙЗИНГ
Под мерчандайзингом понимается все то, что используется в стенах ресторана для стимулирования продаж. Различие между продвижением и мерчандайзингом в том, что если первое осуществляется вне заведения и имеет целью побудить …
Техника анализа меню
Техника анализа меню включает определение относительных достоинств каждого наименования при помощи таких показателей, как процентный состав меню и маржинальная прибыль от индивидуального блюда в стоимостном выражении. Между прочим, наименования с …
