Управление рестораном

Систематический подход

Систематический подход к проектированию рабочих мест в ресторане начинается с анализа меню. Для каждого наименования меню следует определить: размер стандартной порции, среднее количество порций, заказываемых в то или иное время, вид и количество исходных продуктов, способ приготовления, требуемое оборудование, кухонная утварь или ручные инструменты и/или приспособлени­ям, характер рабочей поверхности стола13. Аналогично определяют потребности в площадях для всех прочих «непищевых» служб ресторана.

Рабочее пространство Термин «рабочее пространство» (Work aisle space) означа­ет площадь, требуемую для выполнения определенного вида работы. Технологи­ческими проходами называют пространство, по которому перемещаются работ­ники в ходе выполнения своих обязанностей. По возможности рабочее простран­ство должно располагаться отдельно от технологических проходов, чтобы не соз­
давать толчеи и задержек в работе. Рабочее пространство на одного человека со­ставляет 0,6—0,9 м (24—36 дюймов) в зависимости от вида работы. Если в про­цессе работы необходимо нагибаться или открывать дверцу духовки, рабочее про­странство должно быть больше. Для двух работников, располагающихся спиной друг к другу, нужно как минимум 1,1 м; если оборудование выдается вперед, то места под рабочее пространство следует отводить на,15—0,3 м больше.

Технологические проходы Технологические проходы предусматриваются для пе­ремещения работников и материалов. Они должны быть отделены от рабочих пространств. Это непродуктивная площадь, и ее размер должен быть минималь­ным, но позволяющим свободное перемещение. Можно отвести один технологи­ческий проход для двух или более функциональных зон. Технологические прохо­ды не следует располагать по периметру помещения, поскольку в этом случае они обеспечивают доступ только к рабочей зоне на одной стороне помещения. Про­ход шириной 0,8 м позволит свободно, без затруднений перемещаться одному работнику. Если по проходу предусматривается перемещение контейнеров или тележек, то свободно разойтись двум работникам в таком проходе можно, если он как минимум на 0,6 м будет больше ширины перемещаемых контейнеров (те­лежек). Если рабочее пространство совмещено с технологическим проходом, не­обходимо пространство шириной не менее 1,1 м, чтобы идущий по проходу не мешал работающему. Если двое работников располагаются на рабочих местах спиной друг к другу по обе стороны технологического прохода, то пространство должно быть шириной не менее 1,2 м, чтобы третий работник мог свободно пройти, не мешая двум работающим.

Площадь рабочих поверхностей Площадь рабочей поверхности зависит от харак­тера работы, используемых материалов и необходимых производственных движе­ний. Можно сначала определить максимальный и нормальный размах движений рук «типичного» работника, а потом с учетом этого — площадь рабочей поверх­ности для успешного выполнения работником его задач. Нормальная рабочая поверхность определяется как «пространство в пределах дуги, которую описывает в горизонтальной плоскости предплечье руки при повороте локтя»14. Для боль­шинства людей это 0,36—0,4 м — оптимальное пространство для выполнения таких операций, как отрезание, нарезка, смешивание, сервировка.

Для определения максимального рабочего пространства следует измерить размах руки в горизонтальной плоскости при повороте руки в плече. Если произ­водственную операцию следует выполнить вне пределов этого пространства, ра­ботнику потребуется часто поворачивать корпус или тянуться, в результате чего он будет работать с меньшей продуктивностью. Значительное большинство про­изводственных операций по приготовлению пищи можно успешно выполнять на пространстве глубиной 0,6 и шириной 1,2 м.

Высота расположения рабочего места Высота расположения рабочего места за­висит от характера работы. Легкие операции могут выполняться эффективно, ес­ли рабочая поверхность располагается на 5 см выше локтя работника. Чем более трудоемка работа и тяжелее материалы, тем ниже должна быть рабочая поверх­ность. Для выполнения легких операций рабочая поверхность должна быть рас­положена на высоте 0,94—1,0 м; для выполнения тяжелых видов работы поверх­ность — на высоте 0,86—0,91 м от пола, в зависимости от роста работника.