Управление рестораном

Техника анализа меню

Техника анализа меню включает определение относительных достоинств каждого наименования при помощи таких показателей, как процентный состав меню и маржинальная прибыль от индивидуального блюда в стоимостном выражении. Между прочим, наименования с относительно низкой долей вклада (т. е. процен­том маржинальной прибыли) способны обеспечивать нормальную прибыль в стоимостном выражении.

Процесс анализа меню проиллюстрирован табл. 5.3 и рис. 5.1. Определяется маржинальная прибыль каждого наименования, а затем сопоставляется с маржи­нальной прибылью меню в целом. Аналогично производится сравнение популяр­ности каждого наименования со средней популярностью наименований при ус­ловии равномерного распределения их покупок. По мнению ряда специалистов, объем продаж наименования можно считать удовлетворительным, если он дости­гает 70—90% среднего объема продаж по всем блюдам. Например, если в меню всего 10 наименований, то при условии равномерного распределения продаж ка­ждое наименование дает 10% совокупных продаж. Таким образом, если объем продаж одного наименования колеблется в пределах 7—9%, то это наименование допускается в меню. В рассматриваемом примере за такой допуск принят показа­тель в 80% объема продаж.

Таблица 5.3 Анализ меню

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

Наименование меню

Число

Отпуск­

Процент

Суммар­

Суммар­

Продан­

Ная цена

Затрат на

Ный объем

Ные затра­

Ных пор­

Наиме­

Исходные

Продаж

Ты на ис­

Ций

Нования, долл.

Продукты,

%

(2) X (3), долл.

Ходные продукты,

Долл. (4) X (5)

Жареный цыпленок

65

9,95

30

646,75

194,03

Тушеная говядина

75

11,95

38

896,25

340,58

Запеченная индейка

90

10,25

31

922,50

285,98

Рыбное филе

55

12,95

45

712,25

320,51

Итого

285

3177,75

1141,10

(7) Процент затрат на исходные продукты:

(8) Общая маржинальная прибыль:

(9) Средняя маржинальная прибыль:

(6) : (5) (5) - (6) (8) : (2)

= 36,93% = 2004,32 долл. = 7,03 долл.

(10) Маржинальная прибышь на одно наименование меню: (5) ^ (6)

Ж й 646,75- 226,36 647

Жареный цыпленок: -------------------- — = 6,47 долл.

65

„ 896,25- 340,58 „ лл Тушеная говядина: —75 — = 7,41 долл.

„ „ 922,50 - 285,98 „ „„

Запеченная индейка: -------------------- — = 7,07 долл.

90

712 75 — 320 51 Рыбное филе: —— — = 7,13 долл.

(11) Средняя популярность (востребованность) наименования:

80% средних продаж всех наименований в пересчете на одно наименование: (100 : 4) х 80% = 20%.

(12) Популярность каждого наименования меню:

Число проданных порций (:) Общее число проданных блюд Жареный цыпленок: 65 : 285 = 22,8%

Тушеная говядина: 75 : 285 = 26,3%

Запеченная индейка: 90 : 285 = 31,6%

Рыбное филе: 55 : 285 = 19,3%

Далее оба показателя совмещаются и используются в качестве координат для графического представления (см. рис. 5.1). Получилась координатная сетка, ко­торая делится на четыре квадранта, каждый со своим символическим названием. Верхний левый называется «Трудовая лошадка», сюда вошли наименования, до­вольно популярные среди посетителей, однако с малой маржинальной прибылью. В целях повышения этого показателя заведение может увеличить отпускную цену на них или сократить размер порции. Если повышение цены не вызывает сопро­тивления рынка, данное наименование получит путевку в престижную категорию «Звезда» (это левый верхний квадрант). В противном случае наименование можно приткнуть где-нибудь на задворках меню в надежде, что пытливый клиент все - таки заметит его. «Звезды» характеризуются как повышенной востребованностью, так и высокой маржинальной прибылью. Уместно попробовать поднять на них цену или уменьшить размер порций — это повысит прибыль и сохранит количе­ство проданных порций. Левый нижний квадрант, называемый «Загадка», — при относительно низкой популярности он обеспечивают неплохую маржинальную прибыль. Наименованиям, попавшим сюда, следует уделить больше внимания, стимулируя их продажи и всячески продвигая. Наконец, квадрант «Собака» (пра­вый нижний квадрант). Блюда, попавшие сюда, плохи по обоим показателям — это кандидаты на выбывание. В нашем случае такой «собакой» оказывается жа­реный цыпленок, он должен быть изгнан из меню, тогда как рыбное филе, на­против, должно быть обласкано рекламой и продвижением. Далее, цены на ту­шеную говядину и запеченную индейку не мешало бы немного поднять и подоб­рать для меню картинку (фотографию) этих блюд попривлекательнее.

«Трудовая лошадка»

«Звезда»

*Запеченная индейка (7,03/31,6%)

*Жареный цыпленок (6,47/22,8%)

*Тушеная говядина (7,41/26,3%)

*Рыбное филе (7,12/19,3%)

«Собака»

Загадка

100%

20%

7,03

Маржинальная прибыль, долл. Рис. 5.1 Анализ меню

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua