Управление рестораном

ХРАНЕНИЕ

Ресторан должен располагать также запасами сухих, охлажденных и заморожен­ных продуктов питания, причем в оптимальных количествах. Из-за слишком ма­лых запасов могут быть перебои в работе кухни и, следовательно, в обслужива­нии клиентов; слишком большие запасы чреваты высокой степенью потерь и порчи. В этом случае возрастает также вероятность краж, а от долгого хранения продукт может просто испортиться. Лишний запас пищевых продуктов и напит­ков к тому же занимает полезную площадь и «связывает» средства.

Хранение, как правило, предусматривает следующие задачи14: проверки, ин­вентаризацию, отпуск, обновление запасов и складирование.

Необходимая площадь

Площадь складских помещений определяется предполагаемым периодом хране­ния запасов. Расположенному в удаленном месте курортному комплексу, кото­рый получает продукты раз в неделю, потребуются большие площади хранения, чем ресторану с ежедневными поставками продуктов. Поскольку оптом закупать дешевле, ресторану следует сравнить, что выгоднее: покупать оптом и иметь до­полнительные площади для хранения или делать единичные закупки по более высокой цене.

В результате многолетней практики сложились следующие правила, позво­ляющие определить площадь складских помещений15:

• сухие продукты оптимально хранятся от 2 до 4 недель;

• на одну порцию расходуются исходные продукты общим весом от 1/4 до 1/2 фунта (100—200 г);

• в среднем плотность хранения составляет 45 фунтов на 1 куб. фут, или 20,4 кг на 0,03 куб. м (т. е. 680 кг на 1 куб. м).

Если ресторан планирует 400 блюд в день и считает, что сухие продукты должны храниться не более двух недель, то потребность в складской площади будет рассчитываться так:

Площадь, требуемая для хранения 400 блюд х х 14 дней

Общий вес продуктов для данного количества порций (1/2 х фунта продуктов на порцию) Общий объем (на 1 кв. футе площади могут храниться продукты весом до 45 фунтов) (2800 : 45)

Площадь полок (расстояние между полками 1,5 фута)

Длина полок (ширина полки 9 дюймов, или 0,75 фута) (41,5 : 0,75) (16,2 м)

: 5600 порций : 2800 фунтов (1270 кг)

: 62,2 куб. фута (1,76 куб. м) : 41,5 кв. фута (62,2 : 1,5) (3,86 кв. м) : 53,3 фута

При проектировании складских помещений руководствуются в первую оче­редь соображениями удобства и доступности. Тяжелым единицам хранения сле­дует отвести такое место, чтобы их перемещение осуществлялось как можно проще и на минимально возможное расстояние. Многие рестораны создают цен­тральное складское пространство в сочетании с несколькими отдельными не­большими кладовыми. При такой организации склада маршруты работников и перемещение материалов сведены к минимуму. Приведем пример. Гостиничному комплексу с несколькими ресторанами выгоднее всего иметь один центральный склад, обслуживающей все рестораны, где у каждого ресторана есть свой отсек для хранения часто используемых продуктов. Для большего удобства следует раз­местить в разных точках как малые холодильные камеры, так и холодильные шкафы, и тогда работникам придется преодолевать меньшие расстояния при не­обходимости взять продукты со склада. Заметим, что ресторану, отпускающему ежедневно 300—400 порций, необходимо иметь холодильную камеру.

Следует отметить, что, чем больше отдельных зон хранения продуктов, тем больше должно быть запасов и тем сложнее задача контроля и управления ими. Сочетание камер и шкафов для хранения продуктов значительно облегчает дос­туп к продуктам. Размещение полок в камерах для хранения продуктов на уровне как минимум 20 см от пола значительно облегчает уборку в помещении. Этой же цели служит оборудование камеры передвижными стеллажами и контейнерами. В целях обеспечения пищевой безопасности следует строго следовать правилу раздельного хранения пищевых продуктов и моющих и прочих химических средств.

Сухое хранение В помещениях для сухого хранения продуктов температура должна поддерживаться на уровне 10—21°С, а относительная влажность воздуха в среднем должна составлять 50%. Поэтому в таких помещениях избегают устанав­ливать оборудование, выделяющее тепло. Отопительные трубы, проходящие через такое помещение, должны быть снабжены хорошей теплоизоляцией во избежа­ние нарушения температурного режима помещения.

Хранение в охлажденном виде В охлажденном виде хранят парное мясо, фрукты, овощи, напитки, сухие продукты и остатки блюд. В помещении должна поддер­живаться температура в от 0 до 3°С. Упаковки с продуктами не должны соприка­саться с полом, стенами, потолком. Для устранения застоя запахов и поддержа­ния сухости воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция.