Технология приготовления рулеток бисквитных
Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0... 9,0 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую - типа джема, …
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпи …
Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери
Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.: Иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха; Иметь свойственную данному наименованию …
Технология приготовления кексов
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов …
Потери и отходы
При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического процесса. Данные виды потерь в целом на производство 1 т …
Упаковывание, транспортирование и хранение печенья, крекера, галет, пряничных изделий и вафель
Печенье, крекер, галеты, пряничные изделия и вафли вырабатываются фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, металлические банки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Коробки изготавливаются из коробочного картона или …
Технология приготовления вафель
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной (табл. 6.10, 6.11). Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, …
Технология приготовления пряничных изделий
Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популярностью у потребителей. Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчитывает около …
Технология приготовления галет и крекеров
Галеты и крекеры представляют собой мучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и с возможным введением в рецептуру других видов сырья (табл. 6.6, 6.7). Галеты вырабатывают …
Овсяное печенье
В отличие от рассмотренных видов печенья - сахарного, затяжного, сдобного - овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья включает традиционные …
Сдобное печенье
Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья (табл. 6.3). Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы. Независимо от вида сдобного печенья …
Затяжное печенье
Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизированых линиях с периодическим замесом теста (ШЛУ, ШЗЛ) и полумеханизированным способом. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего, 1 - го и 2-го сортов. Сахара …
Сахарное печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 - го и 2-го сортов (табл. …
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ, ГАЛЕТ, КРЕКЕРОВ, ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВАФЕЛЬ
Мучные кондитерские изделия производятся в широком ассортименте видов и наименований изделий. К общему объему производства кондитерских изделий мучные изделия составляют около 50%. Из них в наибольшем количестве вырабатываются печенье, пряники, …
Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестообразования
Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. С изменением температуры возрастает скорость диффузии молекул …
Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий
В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий кроме муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, ароматизаторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В …
Влияние белков и крахмала муки на свойства теста
Образование теста из пшеничной муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение их, присутствие рецептурных компонентов влияет на структуру теста и индивидуальные особенности получаемого готового изделия. Процесс тестообразования обусловлен химическими …
Производственный инвентарь
Для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий требуется необходимый производственный инвентарь, инструменты и посуда. В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30 …
Холодильное оборудование
К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры КХС, рассчитанные на плюсовые температуры (2... 8 °С) и шкафы КХН - для хранения замороженных продуктов при температуре от-16 до -18°С. Полезный объем холодильных …
Упаковочное оборудование
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий. Печенье и вафли заворачиваются в конверт с клапанами, а печенье круглой формы (типа трубочки) - в этикетки, подверточный материал …
Оборудование для отделки изделий
Отделка изделий производится вручную или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности. Вручную в основном отделывают торты и пирожные. Механизированная отделка бисквитно-кремовых тортов несложным рисунком применена …
Оборудование для выпечки изделий
Выпечка изделий производится в печах непрерывного и периодического действия. Печи классифицируются по производительности, способу обогрева пекарной камеры, конструкции конвейера пода печи. По производительности печи подразделяются на высокую (600... 900 кг/ч), …
Оборудование для формования мучных кондитерских изделий
Формование производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно~механических свойств теста, в основном от его пластично-вязких свойств. Для формования изделий различной конфигурации применяются штамповально-режущие агрегаты со …
Оборудование для подготовки сырья к производству
Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения. Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для …
Весы и погрузочно-разгрузочное оборудование
Весовое хозяйство. На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Весы модели РПГ-13 грузоподъемностью до 500 кг очень удобны в эксплуатации. Кроме того, необходимо …
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На крупных предприятиях применяется высокопроизводительное оборудование с механизацией …
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет …
Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий
Одним из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей. Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной …
Дополнительные виды сырья
Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха …
Основные ввды сырья
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т. д.). Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. …
Виды сырья и его качество
В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-пе - сок, …
Мучные восточные сладости
К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, …
Кексы, ромовые баба
Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры …
Рулеты бисквитные
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта …
Пирожные и торты
Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных …
