ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пирожные и торты

Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные - штучные изделия (прямоугольные, круглые, оваль­ные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, боль­шими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.

Для изготовления пирожных и тортов требуется большой на­бор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основ­ными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделоч­ные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полу­фабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбив - ные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют биск­витный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также делятся на аналогичные группы: бисквитные, пе­сочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбив- ные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпе­ченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным ре­цептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигур­ные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, слож­ную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5; 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообраз­ное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.