ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производственный инвентарь

Для производства тортов, пирожных и других мучных конди­терских изделий требуется необходимый производственный инвен­тарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30 л, кастрюли алюминиевые на 2... 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается примене­ние оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ру­чек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; диско­вый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов при­меняется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и руч­кой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зуб­чатым лезвием.

Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных исполь­зуется нож столового типа.

Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.

Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопат­ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шири­ну 250... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мер­ная посуда (стаканы емкостью 0,25... 5 л и ведра 15 л).

Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмас­совые баки различной емкости, миски диаметром 16...40 см.

Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других по­луфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовлен­ные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой вруч­ную используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30... 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом спо­собе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготав­ливается прямоугольной формы с высокими бортами (40... 50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготавливают с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения по­луфабриката после выпечки. Размеры противня и листов должны соответствовать размеру пода печи.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеро­дистая сталь.

Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадрат­ная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100... 270 мм и высотой 30 ...65 мм).

Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или реб­ристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные фор­мы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра.

Для выпечки штучных изделий используются специальные на­боры форм из 6... 16 шт. (фирма «Деллер» и др.).

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага шириной 40 и 57 см и длиной 200 м.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применя­ются электрические плиты (с четырьмя конфорками и встроенным духовым шкафом) ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-1Н и др.

Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильни­ки разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.

Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и дру­гих полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропуска­ющего полуфабрикат материала (полотна, гнка, эластика), и име­ют коническую форму. Мешки кондитерские вырабатывают дли­ной 28 — 75 см. Фирма «Дёлер НФ и БИ» вырабатывает и однора­зовые кондитерские мешки.

В тонкий конец мешка вставляется трубочка. На отдельных пред­приятиях изготавливают трубочки с винтовой нарезкой на широ­кой стороне, а также втулки с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка. В этом случае достаточно четырех-пяти мешков для кремов разного цвета, и в процессе шприцевания трубочки перевинчивают­ся для изменения рисунка.

Фасонные металлические насадки, через которые выдавливает­ся крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс на­несения с их помощью рисунка - шприцеванием. Насадки изготав­ливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов (рис. 3).

ООО «Инкош (г. Санкт-Петербург), Ногинский машиностроитель­ный завод изготавливают около 50 видов кондитерских насадок, а так­же комплект выемок для работы с мастикой, овощами и фруктами.

Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из неболь­шого количества крема делаются при помощи корнетиков со встав­ленными в них металлическими трубочками или без трубочек.

Для изготовления корнетика берется калька, пергаментная или другая плотная бумага. Вырезается прямоугольный треугольник. Его сворачивают в конусную трубочку таким образом, чтобы конец бу­маги, имеющий открытый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по воей высоте листа прямая линия. Выступающие концы листа в широкой части корне­тика закладываются внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бу­маги также загибают, получая как бы крышку корнетика.

Если в корнетик вставляют металлическую трубочку, то острый конец его срезается ровным прямым срезом, в результате чего об­разуется круглое отверстие. В круглое отверстие со стороны ши­рокого конца корнетика вставляется трубочка. При работе без ме­таллической трубочки на узком конце отверстия делается срез в зависимости от характера желаемого рисунка (прямой, косой, кли­нообразный или зубчиками).

Для работы можно использовать столы - центральные и с бор­тиками (пристенные).

В производстве мучных кондитерских изделий большое внима­ние уделяется моечному оборудованию.

На большинстве предприятий применяются столы с моечными ваннами фирмы «Фагор» (Испания).

Для пищевых отходов предлагаются баки на колесах с крышка­ми вместительностью 50 и 75 кг.

Специальная машина для санитарной обработки цилиндричес­ких емкостей (сборников) (рис. 4) разработана ЭКБК «Черемушки» и сотрудниками МГТА. Цилиндрический сборник (400 X 340 см) ус­танавливают вверх дном на корпус и центрируют конусным коль­цом. Электродвигатель передает через звездочку вращение втулке, и одновременно через выпускное отверстие начинается подача моющего раствора.

При вращении за счет центробежных сил грузы раздвигают к периферии систему рычагов, укрепленных на ползуне. Последний, перемещаясь к вертикальной плоскости, поднимает стойки с укре-

Пленными на них горизонтально щетками к дну сборника. За счет центробежных сил, возникающих при вращении вала, подпружи­ненные рычаги разводят вертикально установленные щетки к стен­кам сборника.

Рабочий радиус тяги зависит от диаметра сборника, а высота подъема горизонтальных щеток - от его ширины.

При обработке сборников независимые друг от друга вертикаль­ные и горизонтальные щетки достаточно плотно прилегают к их боковинам и торцевым стенкам, обеспечивая тем самым хорошее качество мойки. Продолжительность санитарной обработки зада­ется на пульте управления.

Производительность машины - 60 шт./ч.