ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
17 Помимо белков, жиров и углеводов, в состав пищевых продуктов могут входить другие органические вещества, которые содержатся в очень незначительных количествах. Они не влияют на энергетическую ценность, однако оказывают существенное …
СЫРЬЕ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник и сахарная свекла. Ежегодно в СССР вырабатывается около 8—8,5 млн. т сахара-песка из сахарной свеклы и примерно 3,5 млн. т из тростникового сахара-сырца, …
Какао порошок
Какао порошок вырабатывают из какао жмыха путем его измельчения. Какао жмых, образующийся в результате прессования какао тертого, имеет вид дисков, которые предварительно дробят в специальных жмыходробилках на куски размером около …
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
К ароматизированным винам относится вермут. В СССР выпускают вермут крепкий (содержание спирта—18 об.%, сахара — 6—10%) и десертный (спирта—16 об.%, сахара—16%) трех видов: белый, розовый и красный. Для получения ароматизированных …
Ассортимент изделии хлебопекарной промышленности
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся …
Фильтрование соков сиропа
Сок в процессе получения и очистки фильтруют несколько раз: после I и II сатурации, а также фильтруют сироп после сгущения сока в вакуум-выпарных аппаратах. Фильтрование соков после I и II …
ПРОИЗВОДСТВО ЭТИЛОВОГО СПИРТА
Этиловый спирт (винный спирт, этанол) широко используется в различных отраслях народного хозяйства. В технических отраслях используется технический этиловый спирт, получаемый і(з этиленсодержаших газов, древесины и отходов производства целлюлозы. В отраслях …
ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Извлечение масла из растительного сырья осуществляется в настоящее время двумя принципиально различными способами: прессованием и экстракцией. Прессование представляет собой механический отжим масла на шнековых прессах. Прессование может быть однократное и …
ПРОИЗВОДСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К сдобным хлебобулочным относятся изделия, в которых содержание жира и сахара составляет 7% и более к массе муки. В их рецептуру может входить масло сливочное, сметана, молоко, яйца, ванилин, патока …
Кукурузный крахмал
Сырьем для производства кукурузного крахмала служит зерно кукурузы. Крахмал содержится в нем в преобладающем количестве — 70% к массе сухого зерна. Зерно хорошо сохраняется и транспортируется, поэтому предприятия, выпускающие кукурузный …
ПРОИЗВОДСТВО ПИВА
Пиво — слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятной хмелевой горечью и ароматом. Оно содержит углеводы, белки, витамины, органические кислоты и является высококалорийным продуктом. Энергетическая способность светлого нива 1700—2200 кДж/кг, …
ВИТАМИНЫ
Витамины — вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания животных и растительных организмов. Витамины поступают в организм в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, …
ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Период уборки сахарной свеклы составляет в среднем 40 50 сут. Сахарные заводы работают 110—150 сут в году, поэтому •около 60% убранной свеклы приходится закладывать на хранение. Хранение осуществляют в трапецеидальных …
ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ
Конфетами называются кондитерские изделия, получаемые, из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую! консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ас-' сортимент конфет насчитывает …
ПРОИЗВОДСТВО ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
К группе вин, насыщенных С02, относятся Советское шампанское, игристое вино и шипучие.
Пищевая ценность хлеба
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки содержит 40—50% влаги и 60—50% сухого вешества, которое в ochobhov представлено углеводами (около 45%). небольшим количеством белков (8- 9%), а также …
Сульфитация сока сиропа
Последней стадией очистки диффузионного сока является сульфитация, т. е. обработка сока диоксидом серы. Цель сульфитации— обесцвечивание сока, снижение его вязкости, а также его обеззараживание. Диоксид серы на сахарном заводе получают …
Подготовка зерна и картофеля
Подготовка заключается в доставке сырья на предприятие, отделении примесей и измельчении. Доставка картофеля осуществляется гидравлическим транспортером, при движении по ко-^ торому происходит отделение примесей (солома, ботва, камни, песок). Мойка картофеля …
Прессовый способ извлечения масла
При переработке высокомасличных семян применяется двукратное прессование (рис. 9.1). Этот процесс включает предварительный съем основного количества масла на шнековых прессах и окончательное извлечение масла на прессах высокого давления. Предварительному извлечению …
МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Макаронные изделия вырабатываются только из пшеничной муки, они могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкую влажность (13%) и в них отсутствуют скоропортящиеся добавки. Макаронные изделия …
ПРОИЗВОДСТВО СУХОГО КРАХМАЛА
Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных заводов. он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влажность сухого картофельного крахмала 20%, кукурузного—-13%- Поэтому при сушке нецелеео - образно …
Сырье для производства пива
Основным сырьем для производства пива является зерно (в основном ячмень), хмель, вода и дрожжи. Пивоваренный ячмень должен обладать определенными качественными показателями. Его всхожесть при солодоращении должна составлять 90—95%, экстрактнвиость — …
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Наряду с органическими веществами — белками, углеводами, жирами — в клетках живых организмов содержатся соединения, составляющие обширную группу минеральных веществ. К ним относятся вода и различные соли, которые, находясь в …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА САХАРА-ПЕСКА ИЗ СВЕКЛЫ
На всех сахарных заводах СССР принята и действует типовая технологическая схема получения сахара-песка с непрерывным диффузионным процессом, очисткой сока известью и углекислым газом, тремя кристаллизациями и аффинацией желтого сахара утфеля …
Приготовление конфетных масс
Помадные массы. Помадные конфетные массы получают и помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систе му из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распре деленных в насыщенном сахаропаточном сиропе (жидкая фаза) В зависимости …
ШАМПАНСКИЕ ВИНА
Шампанское — это вино, получаемое путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением из шампанских виноматериалов^ рис. 8.1). Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют …
Показатели качества хлеба
Качество хлеба и хлебных изделий должно удовлетворяв требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технй ческих условий (ТУ). Стандарт определяет требования к каче ству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолеитические …
Сгущение сока до сиропа
Полученный очищенный сок содержит 15—16% сухого вещества, из которого 14—15% составляет сахароза. Чтобы выделить сахарозу необходимо сгустить сок и получить пересыщенный сахаром раствор. Эту операцию ведут в два приема: сначала …
Подготовка осахаривающих материалов
Для осахаривания крахмала на спиртовых заводах используется солод и ферментные препараты. Солодом называют зерно, которое проросло в определенных условиях. При прорастании в зерне образуются амилолитиче - ские, протеолнтическне и другие …
Экстракционный способ извлечения масла
Экстракционный способ извлечения масел является наиболее экономичным, обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья, позволяет получить высокое качество масла и обезжиренного остатка — шрота. При переработке низкомасличного сырья (семян сон и других) …
Хранение и подготовка сырья к производству
Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды, часть продукции вырабатывается с добавками. Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта …
ПРОИЗВОДСТВО КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами и представляет собой бесцветную или слегка желтоватую очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3—4 раза …
Получение солода
Для осахаривания сырья в спиртовом производстве применяют зеленый солод и ферментные препараты. В пивоварении применяют солод из ячменя. В этом случае главным показателем качества солода является его экстрактивность, т. е. …
НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Проблема качества имеет первостепенное значение. Высокое качество обеспечивает прирост валовой продукции, сокращение потерь, увеличение выхода продукции. ГОСТ на термины (ГОСТ J5467—70) дает следующее определение качества. Качество продукции — совокупность свойств …
Доставка свеклы в завод и отделение примесей
Из бурачной на производство свекла подается с помощью воды по гидравлическому транспортеру. Он представляет собой желоб, выполненный из стали, бетона, кирпича или другого материала, и имеет уклон в сторону завода. …
